Roggenmaische: Rezepte mit Malz und mit Enzymen

Beim Erhitzen wird Roggen leicht zu einem klebrigen Brei. Das Rühren wird schwerer, der Boden überhitzt, und nach dem Anstellen der Hefe kann ein dicker Schaum den Gärspund verstopfen. Deshalb beginnt ein Roggenrezept nicht mit der Hefe, sondern mit der Vorbereitung der Maische.

Die allgemeinen Grundlagen sind im Artikel „Getreidemaische ansetzen“ beschrieben.[3] Hier folgen zwei getrennte Abläufe: einer ohne industrielle Enzyme und einer mit einem bestimmten Satz von Enzympräparaten. Vermischen Sie ihre Temperaturen und Dosierungen nicht.

Bevor Sie beginnen

Bereiten Sie ein Thermometer, eine Waage, ein Rührwerk, eine Kühlung, Jod für den Stärketest, ein Aräometer mit Messzylinder und einen desinfizierten Gärbehälter vor. Für die unten genannten Ansätze ist ein Gärgefäß mit 35–40 L praktisch; prüfen Sie das tatsächliche Volumen der Maische nach dem Umfüllen. Füllen Sie es höchstens zu 70 %: Roggenmaische braucht Platz für den Schaum.[2]

Das Heizgefäß muss für dicke Maischen ausgelegt sein. Wenn Ihre Anlage nur mit dünner Würze arbeitet, können Sie darin keinen Getreidebrei kochen. Rühren Sie das gesamte Volumen einschließlich der untersten Schicht, fassen Sie ein laufendes Rührwerk aber nicht mit den Händen an. Ein heißes Gefäß darf nicht luftdicht verschlossen werden.

Verwenden Sie Getreide in Lebensmittelqualität ohne Schimmel, muffigen Geruch und Verunreinigungen. Verdächtigen Rohstoff versucht man nicht durch Hitze zu retten. Arbeiten Sie in einem belüfteten Raum: Bei der Gärung wird Kohlendioxid freigesetzt.

Eine aromatischere Variante mit Malz

Wenn Sie auf industrielle Enzyme verzichten möchten, lässt sich die Stärke des Roggens mit aktivem Malz verzuckern. Es bringt seinen eigenen Malzcharakter mit. Beachten Sie, dass das Wort „aromatischer“ keine garantierte Überlegenheit gegenüber der Enzymvariante bedeutet: Das Aroma hängt auch vom Rohstoff, von der Hefe und von der weiteren Verarbeitung ab.

Zusammensetzung des Ansatzes

• Geschroteter ungemälzter Roggen — 4 kg.
• Aktives helles Gerstenmalz — 1 kg.
• Trinkwasser — 20 L: 16 L zum Anmaischen und 4 L zum späteren Verdünnen und Abkühlen.
• Hefe für Getreidewürze — Dosierung laut Anleitung für das tatsächliche Volumen der Maische.

Das Verhältnis 4:1 und die unten beschriebene Abfolge beruhen auf einem Praxisrezept von „Alkofan“. Das ist keine Garantie für die Verzuckerung mit beliebigem Malz: Wählen Sie beim Kauf enzymatisch aktives Grund- oder Brennereimalz, das sich für die Verwendung mit ungemälztem Getreide eignet.[2]

Rotes fermentiertes Roggenmalz ist ein Aromazusatz und kein Ersatz für aktives Malz. Es kann das angegebene Kilogramm nicht ersetzen.[2]

1. Das Getreide vorbereiten

Mahlen Sie den Roggen zu Schrot und schroten Sie das Malz getrennt. Mischen Sie sie nicht im Voraus: Der Roggen wird verkocht, während das Malz für die Verzuckerung nach dem Abkühlen aufbewahrt werden muss.

Der Mahlgrad „Schrot“ wurde für dieses Heimschema gewählt. Das Verbot von Mehl ist nicht allgemeingültig: Auch in der Produktion werden feine Mahlgrade verwendet, die aber ein geeignetes Rühren und Erhitzen erfordern.[1][2]

2. Den Roggenteil kochen

Erhitzen Sie 16 L Wasser auf 70 °C. Geben Sie nach und nach 4 kg Roggen zu und rühren Sie jede Portion gründlich ein. Die Temperatur des Gemischs sinkt nach der Zugabe des Getreides — das ist normal.

Bringen Sie das Gemisch dann zu einem sanften Sieden und kochen Sie es zu einem gleichmäßigen Brei ein. Das Originalrezept sieht 100–120 Minuten Kochen vor; hier verstehen wir „kochen“ als sanftes Sieden, nicht als zweistündiges Halten bei den anfänglichen 70 °C. Eine gesonderte genaue Kochtemperatur nennt die Quelle nicht.[2]

Lassen Sie nichts anbrennen und nicht heftig überkochen. Lässt sich die Masse nicht mehr rühren, beenden Sie das Heizen. Versuchen Sie nicht, einen unbewegten Breiklumpen durch mehr Leistung zu erhitzen. Berücksichtigen Sie die starke Verdunstung im Ansatzprotokoll; geben Sie zusätzliches Wasser vorsichtig zu und notieren Sie, wie viel.

3. Abkühlen und das Malz zugeben

Kühlen Sie den Roggenbrei auf 65 °C ab. Rühren Sie, prüfen Sie die Temperatur an mehreren Stellen und geben Sie nach und nach 1 kg geschrotetes aktives Malz zu.[2]

Geben Sie den Hauptanteil des Malzes nicht in eine kochende Masse. Hohe Temperatur schädigt die verzuckernden Enzyme — dieses Prinzip bestätigt auch die technische Anleitung von SCHLIESSMANN.[1]

4. Zwei Stunden verzuckern

Halten Sie nach der Zugabe des Malzes zwei Stunden lang etwa 63–65 °C. Das ist ein gewähltes enges Arbeitsziel innerhalb des Bereichs von 61–68 °C des Originalrezepts. Rühren Sie die Maische alle 15–20 Minuten gründlich um und prüfen Sie die Temperatur, auch in Bodennähe.[2]

Ist Heizen nötig, schalten Sie es vorsichtig und unter Rühren ein: Die Temperatur in der Nähe des Heizelements kann höher sein als die Anzeige in der oberen Schicht. Erhöhen Sie sie nicht, um es zu beschleunigen.

Gegen Ende der Rast sollte die Maische deutlich dünner werden. Prüfen Sie mit dem Jodtest auf restliche Stärke: Kühlen Sie eine kleine flüssige Probe ohne Getreidestückchen ab, geben Sie sie auf einen weißen Teller und fügen Sie einen Tropfen Jod hinzu. Eine blaue oder blauschwarze Färbung zeigt restliche Stärke an. Entsorgen Sie die Probe; sie wird nicht in den Ansatz zurückgegeben.

Fällt die Reaktion positiv aus, prüfen Sie die Temperatur, die Qualität des Rührens und die Aktivität des Malzes. Eine einfache Verlängerung der Rast behebt bereits zerstörte Enzyme nicht. Ein negativer Test bedeutet nicht, dass alle Kohlenhydrate vergärbar geworden sind, und er ersetzt nicht die Kontrolle der Gärung.

5. Abkühlen und die Hefe anstellen

Geben Sie die restlichen 4 L sauberes Trinkwasser zu und kühlen Sie die Maische schnell auf die Anstelltemperatur der gewählten Hefe ab. Vier Liter Wasser reichen für ein vollständiges Abkühlen meist nicht aus — Sie brauchen einen Kühler, einen Kühlmantel oder eine andere geeignete Methode.

Für ein klares Beispiel wählen wir eine Hefe, die eine Gärung bei 25 °C zulässt, und kühlen genau auf 25 °C. Das ist eine Wahl für diese konkrete Rezeptkarte, kein allgemeingültiges Regime für jeden Stamm. Das ursprüngliche Malzrezept nennt einen Gärbereich von 18–27 °C.[2]

Messen Sie die Anfangsdichte an einer flüssigen Probe ohne Feststoffe bei der Kalibriertemperatur des Instruments. Bereiten Sie die Hefe nach ihrer Anleitung vor und stellen Sie sie an. Setzen Sie den Gärspund auf.

Das Originalrezept enthält ein zusätzliches Erhitzen der verzuckerten Würze auf 80 °C. Hier ist es nicht als Pflichtschritt aufgenommen: Die Behauptung, die verbleibenden Enzyme verschlechterten das Produkt zwingend, ist nicht ausreichend belegt. Das ist eine Anpassung des Rezepts, keine wörtliche Wiedergabe.

Die Variante mit industriellen Enzymen

Um konkrete Dosierungen anzugeben, ohne Allgemeingültigkeit zu erfinden, verwenden wir eine einzige technische Anleitung von SCHLIESSMANN, Ausgabe 06/2020. Das nachfolgende Regime gilt für die Präparate VF, VZ und EX-Tosan aus dieser Anleitung. Prüfen Sie vor dem Kauf und der Arbeit die aktuellen Etiketten: Ändern sich Zusammensetzung oder Aktivität, müssen die Dosierungen neu berechnet werden.[1]

Zusammensetzung des Ansatzes

• Geschroteter ungemälzter Roggen — 5 kg.
• Wasser — 20 L; das ist die Obergrenze des vom Hersteller angegebenen Verhältnisses von 3–4 L pro Kilogramm Getreide.
• SCHLIESSMANN VF — 1 ml.
• SCHLIESSMANN VZ — 2,5–3 ml.
• SCHLIESSMANN EX-Tosan — 1 ml.
• Hefe Kornbrand „premium“ — 0,15–0,20 g pro Liter tatsächlicher Maische, laut derselben Anleitung.[1]

Die Enzymdosierungen sind von 100 kg Rohstoff auf 5 kg heruntergerechnet: VF und EX-Tosan — je 20 ml/100 kg, VZ — 50–60 ml/100 kg. Kleine Dosen erfordern einen skalierten Dosierer, keinen Küchenlöffel. Diese Zahlen dürfen nicht auf andere Marken übertragen werden.[1]

VF verflüssigt die Stärke, VZ verzuckert die Dextrine, und EX-Tosan senkt die Viskosität, indem es nichtstärkehaltige Bestandteile abbaut. VZ enthält mehr als nur Glucoamylase, daher lässt es sich nicht unter Beibehaltung aller Schritte durch ein beliebiges „G“-Präparat ersetzen.[1]

1. Anmaischen und VF zugeben

Nehmen Sie 20 L Wasser mit etwa 40 °C — der gewählte Wert liegt unter der vom Hersteller genannten Grenze von 60 °C. Geben Sie nach und nach 5 kg geschroteten Roggen zu, zerteilen Sie die Klumpen und fügen Sie 1 ml VF hinzu.[1]

Eine gesonderte Rast bei 45–50 °C schreiben wir nicht vor: Der Hersteller verlangt sie in diesem Schema nicht.

2. Bei 70–75 °C verflüssigen

Erhitzen Sie die Maische unter Rühren auf 70–75 °C. Halten Sie nach dem Temperaturausgleich mindestens 30 Minuten; bei grobem Schrot nennt die Anleitung 45 Minuten.[1]

Erhöhen Sie die Temperatur nicht auf 85 °C: Das normale VF in diesem Dokument ist nur bis 80 °C als stabil angegeben. Der Hersteller hat ein weiteres hochtemperaturstabiles Präparat, das aber nicht Teil der gewählten Rezeptkarte ist.[1]

3. Auf 55 °C abkühlen und die anderen Präparate zugeben

Kühlen Sie die Maische auf 55 °C ab. Messen Sie den pH-Wert einer Probe unter Beachtung der Anforderungen des Instruments und stellen Sie die Maische auf pH 4,5–5,0 ein. Geben Sie dann 2,5–3 ml VZ und 1 ml EX-Tosan zu und rühren Sie gründlich.[1]

Verwenden Sie zur Einstellung ein lebensmitteltaugliches Mittel mit klarer Anleitung; geben Sie es in kleinen Portionen zu und kontrollieren Sie durch Messen. Das Arbeiten mit Schwefelsäure und deren gemittelte Dosierungen aus dem Industriedokument übernehmen wir nicht in das Heimrezept.

4. Weiter abkühlen — ohne gesonderte Rast

Speziell für VZ gibt der Hersteller an, dass keine gesonderte Verzuckerungsrast nötig ist. Kühlen Sie die Maische nach der Zugabe der Präparate weiter auf 25–28 °C ab. Fügen Sie hier nicht die zweistündige Malzrast aus der vorherigen Variante hinzu.[1]

Das bedeutet auch, dass ein negativer Jodtest vor dem Anstellen der Hefe für dieses Schema kein verbindlicher Abschlusspunkt ist: Die enzymatische Umwandlung läuft weiter. Verwechseln Sie das nicht mit der Technologie, bei der die vollständige Verzuckerung durch eine gesonderte heiße Rast erfolgt.

5. Die Hefe anstellen

Messen Sie das tatsächliche Volumen der Maische und berechnen Sie die Hefe. Für 24 L ergeben sich zum Beispiel 3,6–4,8 g bei einem Satz von 0,15–0,20 g/L. Das ist ein Rechenbeispiel, kein Versprechen, aus der genannten Getreideschüttung genau 24 L zu erhalten.[1]

Rehydrieren Sie nach der aktuellen Hefeanleitung. Das technische Dokument sieht eine vorherige Rehydrierung in warmem Wasser vor, nennt aber keine genaue Temperatur. Kontrollieren Sie nach dem Anstellen die Temperatur in der Maische selbst und bleiben Sie im Arbeitsbereich des gewählten Stamms.

Gärung: Was in beiden Varianten als Nächstes zu tun ist

Lassen Sie Platz für den Schaum und sorgen Sie für freien Gasaustritt und Belüftung. Bei aktiver Gärung kann sich die Maische von selbst erwärmen: Richten Sie sich nach ihrer Temperatur, nicht nach der Raumluft.

Beobachten Sie am ersten Tag den Schaum und den Gasaustritt. Versuchen Sie nicht, das Problem durch luftdichtes Verschließen des Gefäßes zu lösen. Schlagen Sie die schäumende Masse nicht auf und beugen Sie sich nicht mit dem Gesicht über den Hals.

Die praktische Malzquelle nennt einen Zeitraum von 3–10 Tagen, öfter 4–6. Das ist ein Anhaltspunkt für die Planung, keine Anweisung, den Prozess an einem bestimmten Tag zu beenden.[2]

Wenn die Aktivität nachlässt, messen Sie die Dichte und wiederholen Sie die Messung nach 24–48 Stunden. Entnehmen Sie für das Aräometer eine flüssige Probe ohne Getreidefeststoffe, entfernen Sie Gasblasen und beachten Sie die Kalibriertemperatur. Bewerten Sie die Änderung der Messwerte zusammen mit der erwarteten Vergärung: Eine hohe, stabile Dichte kann bedeuten, dass die Hefe stehen geblieben ist, nicht dass die Maische fertig ist.

Der Jodtest zeigt restliche Stärke an, nicht das Ende der alkoholischen Gärung. Auch Blasen im Gärspund ersetzen keine Messungen. Versuchen Sie nicht, mit einem Haushalts-Zuckermesser in einer alkoholhaltigen Flüssigkeit einen strengen Wert „null Zucker“ zu erhalten.

Nach der Gärung

Trennen Sie bei Anlagen, die nicht für dicke Maische ausgelegt sind, den flüssigen Teil vor dem Erhitzen von den Getreidefeststoffen. Ob nur die obere Flüssigkeit abgenommen oder filtriert wird, hängt von der Bauart der Anlage ab. Drücken Sie keine dicke Masse durch eine verstopfte Leitung.

Ein Brandgeruch, Schimmel und verdächtige Anzeichen von Verderb sind kein Grund, sich auf die spätere Destillation als Mittel zur Unschädlichmachung zu verlassen. Destillationsregime und das Schneiden der Fraktionen liegen außerhalb des Rahmens dieses Artikels.

Häufige Fehler

• Rotes Malz statt aktivem Malz. Ein Aromazusatz leistet nicht die Arbeit eines verzuckernden Malzes.
• Malz in kochenden Brei. Der verzuckernde Hauptanteil wird nach dem Abkühlen zugegeben.
• Eine beliebige Alpha-Amylase bei 85 °C. Verschiedene Präparate haben unterschiedliche Hitzebeständigkeit.
• Glucoamylase in fremder Dosierung. Der Name einer Enzymklasse bestimmt weder ihre Aktivität noch die Zusammensetzung der Mischung.
• Heizen ohne Rühren. Dicke Maische überhitzt lokal und brennt an.
• Gärbehälter bis zum Hals gefüllt. Schaum gelangt in den Gasaustritt.
• Die Reife nur nach dem Kalender beurteilen. Sie müssen die Dichte und den Gärverlauf bewerten.

Ansatzprotokoll

Notieren Sie die Masse von Roggen und Malz, das Wasser, die Marken und Chargennummern der Präparate, die Dosierungen sowie Temperatur und Dauer jeder Rast. Halten Sie gesondert den pH-Wert mit der Probentemperatur, die Anfangs- und Enddichte, die Gärtemperatur und etwaige Abweichungen fest. Diese Aufzeichnungen sind nützlicher als ein allgemeines Versprechen zur Alkoholausbeute.

Quellen und Grenzen der Anwendbarkeit

Die Rezeptkarte mit Enzymen beruht auf der Anleitung des Herstellers: Sie bestätigt das Regime für dessen Präparate, nicht aber für alle auf dem Markt erhältlichen Enzyme. Die Rezeptkarte mit Malz ist aus einem Praxisrezept angepasst, nicht aus einem unabhängigen Vergleichstest. Beide Schemata erfordern eine Kontrolle an Ihrem konkreten Rohstoff und Ihrer Ausrüstung. Berücksichtigen Sie vor jeder weiteren Verarbeitung die örtliche Gesetzgebung.