Getreidemaische ansetzen

Getreidemaische ansetzen

Getreide enthält keinen fertigen Zucker in der Menge, die die Hefe braucht. Der Großteil des Rohstoffs ist Stärke. Deshalb lässt sich Getreidemaische nicht nach dem Schema „Wasser, Getreide und Hefe“ ansetzen: Zuerst muss die Stärke in lösliche Zucker umgewandelt werden, dann wird die Würze abgekühlt und vergoren.[2][5]

Nachfolgend werden zwei Arbeitsschemata beschrieben: die Verzuckerung mit Malz und die Verzuckerung mit industriellen Enzymen. Beide beginnen gleich, mit der Vorbereitung des Rohstoffs und des Wassers. Temperaturen und Zeiten sind als Richtwerte für die Praxis angegeben: Das genaue Regime hängt vom Getreide, vom Mahlgrad, vom Malzanteil, von der Wasserzusammensetzung und von der Anleitung des Enzympräparats ab.

Was Sie brauchen

• Getreide in Lebensmittelqualität ohne muffigen Geruch, Insekten oder Schimmelspuren;
• sauberes Trinkwasser;
• eine Mühle zum Mahlen;
• ein Maischegefäß mit Reservevolumen;
• ein genaues Thermometer und, vorzugsweise, ein pH-Meter oder geeignete pH-Teststreifen mit engem Messbereich;
• eine Jodlösung zum Stärketest;
• ein Gärgefäß mit Gärspund;
• eine Zuckerspindel oder ein Aräometer und einen Messzylinder;
• Hefe, die für Getreidewürze geeignet ist.

Verwenden Sie für den Kontakt mit der Würze lebensmitteltaugliche Materialien: Edelstahl, lebensmittelechten Kunststoff, Glas oder geeignetes Kupfer. Gefäße und Werkzeuge werden vorab gewaschen, gespült und desinfiziert. Reste von Reinigungsmitteln, Rost, unbekannte Dichtungen und Behälter, in denen früher Chemikalien waren, sind für Maische nicht geeignet.

Getreide und Mahlen

Weizen ergibt ein weiches Getreideprofil, Roggen macht die Maische meist zähflüssiger, Mais erfordert intensiveres Kochen, und Gerste gibt ein ausgeprägtes Malzaroma. Die Wahl des Getreides ist nicht nur eine Frage der Ausbeute, sondern auch des Geschmacks des späteren Destillats.

Das Mahlen muss Wasser und Enzymen den Zugang zur Stärke öffnen. Zu grobes Getreide verzuckert schlechter, und Mehl bildet eine dichte Masse, die sich schwer rühren und filtrieren lässt. Für eine dicke Maische ist es praktischer, mit feinem Schrot zu beginnen und den Mahlgrad nach dem Ergebnis anzupassen. Vom Hersteller vorbehandelte Flocken können ohne vollständiges Kochen verwendet werden, wenn ihre Kennzeichnung das erlaubt.

Getreide mit Schimmel oder mit ranzigem oder chemischem Geruch wird nicht verwendet. Schimmel kann ins Innere des Korns eindringen, und manche Mykotoxine überstehen die weitere Verarbeitung. Den sichtbaren Belag abzukratzen und den Rest in die Maische zu geben, ist ein unsicherer Weg, den Rohstoff zu „retten“.[9]

Wie viel Wasser Sie nehmen

Für einen ersten Versuch bietet es sich an, etwa 3 l Wasser auf 1 kg Getreide zu nehmen. Eine dickere Maische braucht gutes Rühren und verträgt Überhitzung schlechter, eine dünnere lässt sich leichter handhaben, verliert aber schneller Wärme. Die tatsächliche Wassermenge wird an die Größe des Gefäßes und an die Methode zum Abtrennen der Treber angepasst.

Versuchen Sie nicht, beliebiges Wasser im Voraus durch Zugabe von Säure, Gips oder einem Puffer nach fremder Dosierung auf einen einzigen „richtigen“ pH-Wert zu bringen. Der pH-Wert der fertigen Maische hängt von der Alkalität des Wassers, vom Mineralgehalt, vom Malz, vom Getreide und vom Verhältnis von Wasser zu Getreide ab. Wenn Sie den pH-Wert kontrollieren, messen Sie die Maische selbst nach dem Mischen von Wasser und Getreide, nicht nur das Ausgangswasser. Für die enzymatische Verzuckerung gilt als Richtwert ein leicht saures Milieu von etwa pH 5,2–5,8.[2][3] Der Zielwert wird anhand der Anleitung des Enzyms geprüft.

Variante 1. Verzuckerung mit Malz

Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide, in dem sich bereits Enzyme gebildet haben. Die Alpha-Amylase zerlegt die langen Stärkeketten, und die Beta-Amylase erzeugt einen erheblichen Teil der vergärbaren Zucker.[2][3] Besteht das gesamte Getreide aus ungemälztem, reicht es meist allein nicht aus: Es braucht Malz oder zugesetzte Enzyme.

Einmaischen

Diese Abfolge eignet sich für Grundmalz und vorverkleisterte Flocken. Ungemälztes Schrot wird zuerst nach dem Regime für das gewählte Getreide vorbereitet. Ist Kochen erforderlich, wird der Hauptanteil des Malzes erst nach dem Abkühlen zugegeben: Kochen zerstört seine Enzyme. Der Malzanteil hängt von seiner diastatischen Kraft ab, also der Fähigkeit, Stärke zu verzuckern. Geröstetes oder Karamellmalz ersetzt enzymatisch aktives Grundmalz nicht.[2]

1. Erhitzen Sie das Wasser auf eine Temperatur, bei der die Maische nach der Zugabe des Getreides ungefähr im Bereich von 60–65 °C liegt.
2. Geben Sie das gemahlene Getreide und das Malz zu und zerteilen Sie die Klumpen gründlich.
3. Halten Sie die Maische etwa 60 Minuten bei etwa 62–65 °C. Bei niedrigerer Temperatur erhält man meist eine besser vergärbare Würze; bei höherer steigen der Dextrinanteil und der Körper des Getränks.
4. Wird viel Weizen, Roggen oder Hafer verwendet und die Maische wird zähflüssig, kann nach der Anleitung des gewählten Verfahrens eine zusätzliche Rast nötig sein. Erhöhen Sie die Temperatur nicht blind: Enzyme verlieren bei Überhitzung schnell ihre Aktivität.
5. Machen Sie einen Jodtest. Mischen Sie auf einer sauberen weißen Fläche einen Tropfen flüssige Würze mit einem Tropfen Jod. Eine blaue oder blauschwarze Färbung bedeutet, dass noch Stärke vorhanden ist; wiederholen Sie die Reaktion nach einer zusätzlichen Rast. Geben Sie das Jod nicht in das Lebensmittelgefäß zurück.

Die Bereiche der Enzymaktivität überschneiden sich: Grob gesagt arbeitet die Beta-Amylase bei etwa 54–66 °C und die Alpha-Amylase bei etwa 66–71 °C.[2][3] Eine einzelne Rast bei etwa 63–65 °C ist also ein Kompromiss, um eine gut vergärbare Würze zu erhalten, und kein allgemeingültiges Gesetz für jedes Malz.

Variante 2. Verzuckerung mit industriellen Enzymen

Die Enzymmethode ist für ungemälztes Getreide praktisch. Meist verwendet man eine hitzestabile Alpha-Amylase zur Verflüssigung und Glucoamylase zur weiteren Gewinnung von Glucose. Namen und Regime unterscheiden sich je nach Hersteller, daher werden Dosierung, pH-Wert und Temperatur ausschließlich dem Datenblatt des konkreten Produkts entnommen.

Die allgemeine Abfolge sieht so aus: Die Stärke wird entsprechend den Anforderungen des Getreides gekocht oder verkleistert, bei der angegebenen Temperatur wird Alpha-Amylase zugegeben, danach wird die Masse auf den Bereich der Glucoamylase abgekühlt und die erforderliche Zeit gehalten. Manche Produkte erlauben die Verzuckerung gleichzeitig mit der Gärung — das ist eine eigene Technologie und kein Grund, Enzyme „nach Gefühl“ zuzugeben.

Bei Mais und manchen Roggenmaischen reicht einfaches Erhitzen auf 63–65 °C möglicherweise nicht aus: Die Verkleisterungstemperatur der Stärke hängt vom Getreide ab. Ist die Stärke für das Wasser nicht zugänglich geworden, können die Enzyme nicht richtig arbeiten. Das ist einer der Gründe, warum sich die Technologie für Weizen nicht unverändert auf Mais übertragen lässt.

Beispiel einer Weizenmaische aus einem Forenthread

Die Übersetzung von Ian Smileys Rezept nennt 4 kg vorbehandelte Weizenflocken, 0,75 kg geschrotetes Weizenmalz und 23 l Wasser. Die Verzuckerung erfolgt bei etwa 65 °C über 90 Minuten. Das sind etwa 4,8 l Wasser pro Kilogramm Gesamtschüttung — eine dünnere Maische als der Richtwert 1:3 oben. Die vom Autor angegebenen 30 l Maische entsprechen nicht dem Volumen der reinen Würze nach dem Abtrennen der Treber.[1]

Für die Gärung nennt das Original Hefe mit zugesetzter Amyloglucosidase (AG). Es handelt sich also nicht um ein bewährtes reines Malzrezept: Das zusätzliche Enzym beteiligt sich an der Bildung vergärbarer Zucker. Ersetzen Sie die Flocken durch rohes Schrot, ist eine andere Vorbereitung nötig; ersetzen Sie das Malz, prüfen Sie seine enzymatische Aktivität. Die in der Quelle genannte Ausbeute und Gärzeit sind nicht garantiert.[1]

Abkühlen und Vorbereiten auf die Gärung

Kühlen Sie die Würze nach der Verzuckerung schnell auf die vom Hersteller angegebene Anstelltemperatur ab. Geben Sie keine Hefe in heiße Maische: Hohe Temperatur schädigt sie. Der Arbeitsbereich kann bei verschiedenen Stämmen abweichen, daher darf der Wert „30 °C“ aus einem kommerziellen Rezept nicht als allgemeingültig betrachtet werden.

Eine dicke Maische kann mit den Trebern stehen bleiben, wenn die gewählte Technologie das zulässt, oder die flüssige Würze wird abgetrennt. Vergewissern Sie sich vor dem Umfüllen, dass das Gärgefäß sauber ist und freies Volumen für Schaum hat. Bei Bedarf wird die Würze vor dem Anstellen der Hefe belüftet, nach Beginn der Gärung ist zusätzlicher Luftzutritt aber nicht nötig.

Gärung

Geben Sie gesunde Hefe in der Menge zu, die für den jeweiligen Stamm und das Würzevolumen angegeben ist. Verschließen Sie das Gefäß mit einem Gärspund: Kohlendioxid muss entweichen können, Luft und Verunreinigungen dürfen aber nicht frei hineingelangen. Das Gärgefäß darf niemals luftdicht verschlossen werden.[6]

• halten Sie die Temperatur in dem Bereich, den der Hefehersteller empfiehlt;
• messen Sie die Dichte jedes Mal mit demselben Instrument und berücksichtigen Sie dessen Temperaturkorrektur;
• verlassen Sie sich nicht nur auf die Blasen im Gärspund — sie können wegen eines undichten Deckels ausbleiben;
• halten Sie die Maische nicht voreilig nach dem Kalender für fertig: Die Zeit hängt von der Anfangsdichte, der Zuckerzusammensetzung, dem Stamm und der Temperatur ab;
• zeigt sich flauschiger Schimmel, farbige Flecken, Schleim oder ein scharfer fauliger Geruch, wird der Ansatz weder destilliert noch probiert.

Die Dichte wird erneut geprüft, zum Beispiel nach 24–48 Stunden. Das ist ein praktisches Beobachtungsintervall, keine verbindliche Gärzeit. Stabile Messwerte werden mit der erwarteten Vergärung der jeweiligen Würze verglichen: Eine hohe, unveränderte Dichte kann bedeuten, dass die Hefe aufgehört hat zu arbeiten. Prüfen Sie dann Temperatur, pH-Wert und den Zustand der Kultur. Entnehmen Sie für die Messung eine flüssige Probe ohne Treber, entfernen Sie Gasblasen und beachten Sie die Kalibriertemperatur des Instruments. Der Jodtest beantwortet nur die Frage nach der Stärke und zeigt nicht, ob die alkoholische Gärung beendet ist.

Klären und Vorbereiten der Maische

Lassen Sie nach Ende der Gärung die Feststoffe absetzen. Bei Bedarf wird die Maische gekühlt oder ein lebensmittelsicheres Klärmittel nach dessen Anleitung verwendet. Das Abziehen vom Bodensatz verringert die Menge an Schwebstoffen, macht aber eine zweifelhafte oder infizierte Maische nicht sicher.

Getreidesuspension kann sich auf einer erhitzten Fläche absetzen und anbrennen. Trennen Sie vor der weiteren Verarbeitung die dicken Treber so ab, wie es die Bauart der Anlage vorsieht. Verstopfen Sie Filter und Dampfwege nicht mit dichter Masse: Ein verstopfter Dampfweg ist gefährlich, weil sich Druck aufbaut.

Sicherheit

• Heiße Maische und Dampf verursachen schwere Verbrennungen. Füllen Sie sie nur mit geeignetem Zubehör um und öffnen Sie kein erhitztes geschlossenes System.[6]
• Bei der Gärung wird Kohlendioxid freigesetzt. Stellen Sie ein großes Gefäß nicht in einen kleinen unbelüfteten Raum und beugen Sie sich nicht mit dem Gesicht über den Hals.
• Prüfen Sie vor jeder späteren Destillation, ob der Dampfweg frei ist, sowie die Verbindungen, die Kühlung und dass nicht zu voll gefüllt ist. Der Dampfweg darf niemals blockiert sein.
• Ethanoldämpfe sind leicht entzündlich. Schließen Sie Rauchen, offene Flamme und Funken aus; eine Gasflamme ist in der Nähe der Anlage besonders gefährlich.
• Lassen Sie Heizung und Kühlung nicht unbeaufsichtigt. Bleibt das Wasser aus, gibt es ein ungewöhnliches Geräusch, wird Flüssigkeit ausgeworfen oder riecht es nach Überhitzung, schalten Sie die Wärmezufuhr auf sichere Weise ab und warten Sie, bis alles vollständig abgekühlt ist.
• Verschimmeltes Getreide und Maische mit Schimmelspuren werden nicht verwendet: Mykotoxine können nach der Verarbeitung erhalten bleiben.

Typische Fehler

• Hefe in heiße Würze gegeben. Messen Sie zuerst die Temperatur und geben Sie die Kultur dann nach ihrer Anleitung zu.
• Die Würze blieb stärkehaltig. Prüfen Sie mit Jod und passen Sie Mahlgrad, Temperatur, pH-Wert oder das Enzymregime an.
• Die Dosierung aus einem fremden Rezept übernommen. Enzyme und Hefen haben unterschiedliche Aktivität; folgen Sie dem Datenblatt des Produkts.
• Das Gefäß fest verschlossen. Die Gärung braucht einen Weg für das Kohlendioxid, durch einen Gärspund zu entweichen.
• Die weitere Verarbeitung nach den Blasen begonnen. Das Ende der Gärung wird durch wiederholte Dichtemessungen bestätigt.
• Verschimmeltes Getreide verwendet. Ein solcher Ansatz wird durch Kochen oder Destillation nicht „geheilt“.
• Viele Treber vor dem Erhitzen belassen. Dicke Suspension kann anbrennen und den Dampfweg blockieren.

Was ins Ansatzprotokoll gehört

Notieren Sie das Getreide und seine Masse, die Malzsorte, das Wasservolumen sowie Namen und Dosierungen der Präparate. Halten Sie während der Arbeit die tatsächlichen Temperaturen und die Dauer der Rasten fest, den pH-Wert mit der Probentemperatur, das Ergebnis des Jodtests, die Anfangs- und Enddichte und die Gärtemperatur. Diese Aufzeichnungen helfen Ihnen, die Ursache einer unvollständigen Gärung oder geringen Ausbeute zu verstehen und einen gelungenen Ansatz zu wiederholen.

Ein kurzer Arbeitsplan

1. Wählen Sie sauberes Getreide in Lebensmittelqualität und mahlen Sie es.
2. Bereiten Sie das Wasser und saubere Ausrüstung vor.
3. Kochen Sie die Stärke, wenn das Getreide und das gewählte Enzym es erfordern.
4. Verzuckern Sie die Maische mit Malz oder Enzymen in deren Arbeitsbereich.
5. Prüfen Sie mit dem Jodtest, dass keine Stärke mehr übrig ist.
6. Kühlen Sie die Würze auf die Anstelltemperatur ab.
7. Geben Sie die Hefe zu und vergären Sie unter einem Gärspund.
8. Bestätigen Sie das Ende der Gärung durch wiederholte Dichtemessungen.
9. Klären Sie die Maische und trennen Sie überschüssige Treber vor der weiteren Verarbeitung ab.

Quellen und Einschränkungen

Die praktische Grundlage des Artikels ist eine Diskussion über Weizenmaische im Forum HomeDistiller. Die Prozessparameter wurden mit Materialien von Distiller Magazine und der American Homebrewers Association zur Stärkeverkleisterung, zur Wirkung von Alpha- und Beta-Amylase sowie zum Einfluss von Temperatur und pH-Wert verglichen. Allgemeine Informationen zu Rohstoffen und Mykotoxinen wurden anhand von WHO-Materialien geprüft. Die Regeln des konkreten Enzympräparats, der Hefe und der Ausrüstung haben Vorrang vor den allgemeinen Richtwerten dieses Artikels.

[1] HomeDistiller: All-Grain wheat vodka und Diskussion der Technologie

[2] Distiller Magazine: Mash Chemistry 101

[3] American Homebrewers Association: Enzymes in Beer

[5] Chattermark Distillers: Our Process

[6] DistilCalc: Safe Distilling Practices

[9] WHO: Mycotoxins

Dieser Artikel beschreibt das Ansetzen von Getreidemaische für den Eigenbedarf. Prüfen Sie vor jeder weiteren Verarbeitung die gesetzlichen Anforderungen Ihres Landes und Ihrer Region. Konsumieren Sie kein Produkt unbekannter Zusammensetzung und suchen Sie bei Verdacht auf eine Vergiftung ärztliche Hilfe.