Pisco: el «pajarito» peruano que enemistó a dos países
El pisco no es solo una bebida fuerte. Es una cuestión de orgullo nacional, motivo de disputas diplomáticas y, de paso, una excelente base para cócteles. Veamos de dónde salió, por qué Perú y Chile aún no se lo han repartido y cómo beberlo como es debido.
De dónde viene el nombre «pajarito»
La palabra «pisco» viene de la lengua quechua y significa «pajarito». No es el nombre más evidente para una bebida alcohólica, pero una leyenda lo explica todo.
Una vez, unos navegantes se perdieron en alta mar. Sed, hambre, tormentas: el conjunto clásico de aventuras. Y de pronto apareció un pájaro en el horizonte. Siguiéndolo, los marineros encontraron una costa: un hermoso valle rico en agua y en tierra fértil. El asentamiento que los indígenas fundaron allí recibió el nombre de su salvador: Pisco.
Al principio los lugareños elaboraban bebidas de baja graduación a partir del maíz. Aquel aguardiente de maíz fue lo que se llamó originalmente pisco. Luego llegaron los españoles.
Los españoles trajeron uvas, y todo cambió
En 1553 los colonos españoles trajeron vides desde las islas Canarias. La aclimatación llevó diez años. Después los monjes jesuitas empezaron a hacer vino para la misa católica, con uvas moscatel selectas. El mosto sobrante se entregaba a los campesinos locales, y fueron ellos quienes pensaron en destilarlo.
El clima local resultó ideal: días soleados, noches frescas, suelos arenosos, todo lo necesario para uvas aromáticas. El destilado de uva empezó a guardarse en tinajas de barro y, al enviarlas, los recipientes se marcaban con «Del Pisko», es decir, «de Pisco». Así el nombre de la ciudad se quedó pegado al aguardiente y se mantuvo para siempre.
La guerra del guano y la piratería de la receta
En 1879–1883 Perú y Chile se enfrentaron por el guano y el salitre, los fertilizantes más valiosos de la época. Los soldados chilenos, tras pasar por territorio peruano, probaron el pisco local. Les gustó tanto la bebida que, después de la guerra, los chilenos empezaron a producir su propio pisco, pero con otra tecnología.
Desde entonces los dos países mantienen una disputa interminable sobre la autenticidad. La lucha dura desde 1931, cuando Chile recibió el estatus de Denominación de Origen. Los peruanos consideran el pisco un tesoro nacional y han logrado el reconocimiento de la bebida como patrimonio cultural de la UNESCO. Hoy Perú tiene derechos exclusivos sobre el término «pisco» en 30 países, y en 41 países los derechos se comparten con Chile.
Si un pisco peruano llega a Chile, se etiqueta como «destilado de uva». En respuesta, los peruanos llaman al producto chileno «aguardiente chileno» y prohíben su importación.
Cómo se hace el pisco
El pisco se elabora con variedades de uva aromáticas: moscatel, torontel, albilla y otras. En Perú se usan ocho variedades, divididas en «aromáticas» y «no aromáticas». La regla principal: una variedad, una bebida. Si la botella dice acholado, se trata de una mezcla.
El proceso empieza con el prensado del zumo de uva sin pieles ni pepitas. Con ese zumo se hace un vino joven que se destila enseguida.
La diferencia entre el pisco peruano y el chileno:
- Peruano: una sola destilación en un alambique clásico de olla, sin diluir con agua, reposo de al menos 3 meses en recipientes de vidrio o inertes. Un destilado de uva puro con aroma intenso.
- Chileno: doble o triple destilación en alambiques charentais, mezclado con agua, envejecido en barricas de roble. Color dorado, notas de vainilla, canela y fruta tropical, final acaramelado.
El pisco chileno se acerca más al brandy en el sabor. El peruano es transparente, con un carácter de uva marcado.
Pisco Sour: un cóctel con dos padres
El cóctel más conocido a base de pisco es el Pisco Sour. Y, por supuesto, también tiene dos padres.
Versión peruana: pisco, zumo de lima, almíbar, clara de huevo batida y una gota de Angostura para dar color. Todo se agita con hielo hasta lograr una espuma esponjosa.
Versión chilena: pisco, zumo de lima, almíbar y azúcar glas para decorar. Sin clara de huevo y sin Angostura.
La versión de la IBA (Asociación Internacional de Bartenders) añade tanto la clara de huevo como todo lo demás, pero usa limón en lugar de lima. El cóctel figura en la lista «New Era Drinks».
Los peruanos afirman que el cóctel lo inventó el barman estadounidense Victor Vaughen Morris en su bar de Lima en la década de 1920. Los chilenos contraatacan: el mayordomo británico Elliot Stubb lo mezcló en Iquique, y la receta original llevaba whisky. En fin, las clásicas riñas de comadres.
Los peruanos se toman el asunto tan en serio que han declarado el Pisco Sour patrimonio cultural nacional.
Qué comprar y dónde buscar
Chile es el líder absoluto en producción y exportación de pisco. El producto peruano rara vez se encuentra fuera de su tierra, aunque los entendidos lo valoran más por su pureza y autenticidad.
La señal del pisco chileno es una botella con forma de moái, la famosa estatua de la isla de Pascua. Es una jugada de marketing característica.
Busque en tiendas de vino y en buenos bares. O prepare un Pisco Sour en casa: los ingredientes son sencillos y el efecto, impresionante.
Beba con responsabilidad. Y recuerde: peruano o chileno, un buen pisco no necesita excusas.