描述

NEC 三倍奶油奶酪：在白霉外皮奶酪的制作中额外加入奶油，使干物质中的脂肪含量超过约 75%。Wallace 的说明：可以想象成升级版的卡蒙贝尔或布里奶酪。

配方详情

风格

软质熟成奶酪

国家

法国

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质, 脂肪: 12.0 %

牛奶体积

1 gal

预期产量

1.2 lb

出品率

0.143792 比例

操作时间

70 min

总时间

18 小时

缩放

用于 牛奶体积：1 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 1 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 额外的高脂奶油 — 1 品脱

  角色: 奶油 · 类型: Milk Cream

• 嗜温发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 白色青霉（Penicillium candidum） — 0.05 茶匙

  角色: 霉菌 · 类型: Mold Penicillium Candidum

• 液体凝乳酶 — 0.25 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2 茶匙 (详情: 盐: 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 漏勺
• 奶酪模具
• 沥水垫
• 熟成盒
• 熟成冰箱或酒窖
• 竹垫

工艺

1. 将牛奶加热至 32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。

   温度: 32 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。

   温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

3. 加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数

   步骤代码 · 凝固

   稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。

   温度: 32 °C · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.25 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 舀入凝乳

   步骤代码 · 切割

   将未切割的凝乳舀入模具。

5. 排出乳清并装模

   排乳清 · 沥水

   将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。

   翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min

6. 盐

   盐 · 加盐

   给凝乳或奶酪块加盐。

7. 熟成

   熟成 · 熟成中

   在模具中沥干，加盐，像更浓郁的卡蒙贝尔奶酪那样熟成，直至外皮变白、奶酪体软化。

熟成中

时长: 18 天; 阶段: 名称: 白霉熟成; 时长: 18 天; 温度: 11 °C; 湿度: 93 %; 翻面: 每 1

储存

温度: 4 °C; 保质期: 14 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: NEC 第 2 卷——三倍奶油奶酪说明; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2015; URL: https://cdn.shopify.com/s/files/1/2836/2982/files/volume-2.pdf?5071201157298801252

标签

标签: 素食