描述

改编自 McDaniel 和 Kendall（2004）的 NMSU E-216 披萨奶酪：1 加仑 2% 牛奶或全脂与脱脂牛奶的混合物，1/4 杯酸奶，凝乳酶，然后盐水浸泡（每加仑水加 2 磅盐）。如果浸在水中保存，请在两天内食用。

配方详情

风格

拉丝奶酪

国家

美国

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质, 脂肪: 2.0 %

牛奶体积

1 gal

预期产量

1 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

60 min

总时间

4 小时

缩放

用于 牛奶体积：1 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 1 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 新鲜原味酸奶 — 0.25 杯

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

• 液体凝乳酶 — 1 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2 lb (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 滤盆
• 耐热手套
• 盐水容器

工艺

1. 将牛奶加热至 32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。

   温度: 32 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。

   温度: 32 °C · 时间: 5 min · 添加物: 用量: 0.25 杯

3. 加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数

   步骤代码 · 凝固

   稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。

   温度: 32 °C · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 切割凝乳

   切割 · 切割

   先纵向切割，静置，再横向切割至规定的颗粒大小。

   大小: 25 mm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 25 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 25 mm · 静置: 时长: 5 min

5. 凝乳粒愈合

   步骤代码 · 养护凝乳

   让凝乳粒静置，使切口愈合。

   时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min

6. 第一次搅拌

   搅拌 · 搅拌

   轻轻搅拌，使凝乳粒分开，不要结块。

   搅拌: 时长: 5 min

7. 煮至42 °C

   步骤代码 · 加热

   按规定速度加热凝乳粒，并搅拌以免结块。

   温度: 42 °C · 升温: 从: 32 °C; 到: 42 °C

8. 凝乳粒沉降

   步骤代码 · 养护凝乳

   停止搅拌，在排出乳清前让凝乳粒沉底。

   时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min

9. 排出乳清并装模

   排乳清 · 沥水

   将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。

   翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min

10. 加盐 / 盐水

    步骤代码 · 加盐

    按规定给奶酪块加盐——盐水浸泡或干盐均可。

    盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2 lb

储存

温度: 4 °C; 保质期: 2 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 自制奶酪指南 E-216——披萨奶酪; 创建者: 新墨西哥州立大学推广服务部; 年份: 2016; URL: https://pubs.nmsu.edu/_e/E216/

标签

标签: 素食