描述

Syrodelkin 商店的家庭版科斯特罗马奶酪：20升农家牛奶。中温芳香型发酵剂0.4克或½茶匙（Uglich-7K、Uglich-6、Flora Danica 或类似产品）。液体凝乳酶1茶匙或干粉0.7克，或按厂家剂量。氯化钙干粉2克。胭脂树橙8滴。颗粒盐2汤匙（每10升1汤匙；40–50克）。用2升40 °C的水洗涤。加热至31 °C，加胭脂树橙，发酵剂水合2分钟并静置30分钟，加CaCl₂，再加凝乳酶，凝固40–50分钟。切成1厘米（竖切5分钟 / 横切5分钟 / 切成方块5分钟）。搅拌10分钟，排出4升（20%）；搅拌30分钟，再排出4升；加入2升40 °C的水；用15分钟煮至40 °C；加盐；搅拌20分钟，静置5分钟。沥水，在漏勺或微孔模具中自压15分钟，切成1厘米方块，用布包裹入模。10公斤压制1小时，12公斤压制2小时，15公斤压制12小时。20%盐水浸泡，每500克4小时（每公斤8小时）。在冰箱中风干，然后封蜡、涂乳胶或装入热缩袋。在10–12 °C、相对湿度75–85%下熟成至少1个月（该页面还提到30–45天）。产量未公布。口味偏向高达干酪，带有酸奶油的风味。不要把这一缸与其他作者的CaCl₂、压制或pH表混用。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

俄罗斯

地区

科斯特罗马

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 生乳, 未均质

牛奶体积

20 l

操作时间

4 小时

总时间

45 天

缩放

用于 牛奶体积：20 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 20 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 中温芳香型发酵剂，0.4克 — 0.4 g

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，膨胀2分钟，然后缓慢搅拌均匀。

  替代品: 中温芳香型，½茶匙 — 0.5 茶匙

  Syrodelkin：0.4克或½茶匙。产香产气型——Uglich-7K、Uglich-6、Flora Danica 或类似产品。Flora Danica 是目录中的替代品，并非原文所指的具体包装。

• 胭脂树橙 — 8 滴

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Annatto

  Syrodelkin：在加入发酵剂之前，向20升奶缸中加入8滴。

• 氯化钙，干粉 — 2 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙

  准备: 说明: 溶于冷却的凉开水中。在加入前约15分钟配制，与凝乳酶稀释液一同准备。

  Syrodelkin：2克干氯化钙，溶解后在加凝乳酶前加入。不要替换为其他作者的10%毫升剂量。

• 液体凝乳酶 — 1 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 说明: 用冷却的凉开水稀释。在加入前约15分钟配制。

  替代品: 干粉凝乳酶 — 0.7 g

  Syrodelkin：液体1茶匙，或干粉0.7克，或按制造商的剂量。

• 40 °C洗涤用水 — 2 l

  角色: 水 · 类型: 水

  Syrodelkin：第二次排出4升乳清后，加入2升40 °C的水。

• 用于凝乳颗粒的无碘盐 — 45 g (40–50 g) (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

  Syrodelkin：2汤匙（每10升牛奶1汤匙）；配方表中给凝乳颗粒加盐时也写作40–50克。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 盐水容器
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 将农家牛奶加热至31 °C

   加热 · 牛奶准备

   将20升农家牛奶加热至31 °C。原文不对这一缸进行巴氏杀菌。

   温度: 31 °C

2. 加入8滴胭脂树橙

   步骤代码 · 牛奶准备

   加入8滴胭脂树橙并搅拌均匀。

   温度: 31 °C · 添加物: 用量: 8 滴

3. 发酵剂：膨胀2分钟，静置30分钟

   步骤代码 · 熟成

   撒入中温芳香型发酵剂（0.4克或½茶匙）。膨胀2分钟，缓慢搅拌均匀，然后让牛奶静置30分钟。发酵剂应为产香产气型（Uglich-7K、Uglich-6、Flora Danica 或类似产品）。

   温度: 31 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 0.4 g; 静置: 2 min

4. 加入2克CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   提前约15分钟配制CaCl₂溶液。加入溶解好的2克干氯化钙并搅拌。

   温度: 31 °C · 添加物: 用量: 2 g

5. 加凝乳酶，凝固40–50分钟

   步骤代码 · 凝固

   加入稀释后的凝乳酶（液体1茶匙或干粉0.7克，或按厂家剂量），搅拌，静置40–50分钟直至凝乳形成。

   温度: 31 °C · 时间: 45 min (40–50 min) · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1 茶匙

6. 切成1厘米：竖切5分钟，横切5分钟，切成方块5分钟

   切割 · 切割

   将凝乳沿纵向切成1厘米宽的条；静置5分钟。再横向切割；静置5分钟。再水平切成方块；静置5分钟。

   时间: 15 min · 大小: 1 cm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1 cm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 1 cm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 1 cm; 等待: 5 min · 静置: 时长: 5 min

7. 搅拌10分钟，排出4升乳清（20%）

   搅拌 · 搅拌

   搅拌凝乳颗粒10分钟。然后排出4升乳清——相当于最初20升牛奶的20%。

   时间: 10 min · 排乳清量: 4 l · 搅拌: 时长: 10 min

8. 搅拌30分钟，再排出4升

   搅拌 · 搅拌

   继续搅拌30分钟。再排出4升乳清。

   时间: 30 min · 排乳清量: 4 l · 搅拌: 时长: 30 min

9. 加入2升40 °C的水

   步骤代码 · 搅拌

   向凝乳颗粒中加入2升40 °C的水。

   温度: 40 °C · 洗涤用水: 体积: 2 l; 温度: 40 °C · 添加物: 用量: 2 l

10. 用15分钟煮至40 °C

    步骤代码 · 加热

    开启加热。搅拌凝乳颗粒15分钟，使奶缸升温至40 °C。

    温度: 40 °C · 时间: 15 min · 搅拌: 时长: 15 min

11. 给凝乳颗粒加盐2汤匙（40–50克）；搅拌20分钟，静置5分钟

    步骤代码 · 沥水

    向凝乳颗粒中加入2汤匙无碘盐（每10升牛奶1汤匙；40–50克）。搅拌20分钟，然后静置5分钟。

    时间: 25 min · 搅拌: 时长: 20 min · 添加物: 用量: 45 g (40–50 g) · 静置: 时长: 5 min · 凝乳含盐量: 用量: 45 g (40–50 g)

12. 沥水并自压15分钟

    步骤代码 · 入模

    排出乳清，将凝乳移入漏勺或微孔模具中自压15分钟。

    时间: 15 min · 压榨: 阶段: 时长: 15 min; 时长: 15 min · 排乳清: 在滤盆中沥水; 时长: 15 min

13. 切成1厘米方块

    步骤代码 · 切碎

    将自压后的凝乳切成1厘米方块。

    大小: 1 cm

14. 用布包裹入模并手工压实

    步骤代码 · 入模

    将方块移入铺有奶酪布或聚酯餐巾的模具中，用手压紧。

15. 10公斤压制1小时，12公斤压制2小时，15公斤压制12小时

    压榨 · 压榨

    以10公斤压制1小时，翻面；以12公斤压制2小时，翻面；以15公斤压制12小时。

    时间: 15 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 10 kg; 时长: 1 小时; 阶段: 质量: 12 kg; 时长: 2 小时; 阶段: 质量: 15 kg; 时长: 12 小时; 时长: 15 小时 · 翻转次数: 翻转: 之后: 1 小时; 翻转: 之后: 2 小时

16. 20%盐水，每500克4小时（每公斤8小时）

    步骤代码 · 加盐

    在20%盐水中浸泡，每500克奶酪4小时——即每公斤8小时。原文未给出盐水浴的容量。

    盐水浸泡: 每千克 8 小时

17. 在冰箱中风干，然后封蜡、涂乳胶或热缩包装

    步骤代码 · 干燥

    将奶酪在冰箱中风干，然后涂蜡或乳胶，或装入热缩膜袋。

18. 在10–12 °C、相对湿度75–85%下熟成30–45天

    熟成 · 熟成中

    将科斯特罗马奶酪在10–12 °C、相对湿度75–85%下熟成至少一个月。同一页面也写作30–45天。

    温度: 11 °C (10–12 °C) · 时间: 37 天 (30–45 天) · 湿度: 80 % (75–85 %)

又称

科斯特罗马奶酪

又称

科斯特罗马奶酪

熟成中

时长: 37 天 (30–45 天); 阶段: 名称: 科斯特罗马奶酪熟成; 时长: 37 天 (30–45 天); 温度: 11 °C (10–12 °C); 湿度: 80 % (75–85 %)

储存

温度: 8 °C; 保质期: 45 天

包装

蜡封

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 科斯特罗马奶酪。分步配方; 创建者: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/kostromskoj-sir-poshagovij-recept.html

标签

标签: 素食