1.00 home 4 true 2026-09-09 CC-BY-4.0 CheeseXML 1.00 reference set Эталонный набор CheeseXML 1.00 Kostromskoy (Syrodelkin) Костромской (Сыроделкин) Kostromskoi Костромской Kostroma cheese Костромской сыр Syrodelkin shop home Kostromskoy: 20 litres of farm milk. Mesophilic aromatic starter 0.4 g or ½ tsp (Uglich-7K, Uglich-6, Flora Danica or similar). Liquid rennet 1 tsp or 0.7 g dry, or the maker’s dose. Calcium chloride 2 g dry. Annatto 8 drops. Grain salt 2 Tbsp (1 Tbsp per 10 L; 40–50 g). Wash with 2 L water at 40 °C. Heat to 31 °C, annatto, culture 2 min hydrate plus 30 min rest, CaCl₂ then rennet, set 40–50 min. Cut 1 cm (strips 5 min / cross 5 min / cubes 5 min). Stir 10 min, draw 4 L (20%); stir 30 min, draw another 4 L; add 2 L water at 40 °C; cook 15 min to 40 °C; salt; stir 20 min, rest 5 min. Drain, self-press 15 min in a colander or micro-perforated hoop, cut into 1 cm cubes, hoop in cloth. Press 10 kg / 1 h, 12 kg / 2 h, 15 kg / 12 h. 20% brine at 4 hours per 500 g (8 h/kg). Dry in the fridge, then wax, latex or a shrink bag. Age at 10–12 °C, 75–85% RH, at least 1 month (the page also says 30–45 days). Yield is not published. Tastes in the direction of Gouda, with a sour-cream note. Do not mix this vat with another author’s CaCl₂, press or pH card. Домашний костромской с витрины Сыроделкин: 20 литров фермерского молока. Мезофильная ароматообразующая закваска 0,4 г или ½ ч. л. (Углич-7К, Углич-6, Flora Danica и т. п.). Фермент 1 ч. л. жидкого или 0,7 г сухого, либо по норме изготовителя. Хлорид кальция 2 г сухого. Аннато 8 капель. Соль в зерно 2 ст. л. (1 ст. л. на 10 л; 40–50 г). Промывка 2 л воды 40 °C. Нагрев 31 °C, аннато, закваска 2 мин набухания и 30 мин покоя, CaCl₂, затем фермент, сгусток 40–50 мин. Нарезка 1 см (полосы 5 мин / поперёк 5 мин / кубики 5 мин). Вымешивание 10 мин, отбор 4 л (20%); ещё 30 мин, ещё 4 л; 2 л воды 40 °C; постановка 15 мин до 40 °C; соль; 20 мин вымешивания, 5 мин покоя. Слив, самопрессование 15 мин в дуршлаге или микроперфорированной форме, нарезка кубиками 1 см, форма с салфеткой. Пресс 10 кг / 1 ч, 12 кг / 2 ч, 15 кг / 12 ч. Рассол 20%, 4 часа на 500 г (8 ч/кг). Обсушка в холодильнике, затем воск, латекс или термоусадка. Выдержка 10–12 °C, 75–85%, не менее месяца (на странице также 30–45 суток). Выход не опубликован. По вкусу близок к гауде, с кисло-сливочной нотой. Не смешивайте эту ванну с CaCl₂, прессом или pH-картой другого автора. RU Kostroma Кострома false