描述

Ashley Adamant 的科尔比奶酪：2加仑，嗜温发酵剂，加热至102 °F，用60 °F的水洗至80 °F，压榨20→50磅，封蜡，在50 °F下熟成60–90天。与目录中已有的 NEC 科尔比奶酪不同。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

美国

地区

威斯康星

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

2 gal

预期产量

2 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

180 min

总时间

14 小时

缩放

用于 牛奶体积：2 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 2 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 直投式嗜温发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2 汤匙 (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

• 胭脂树橙（可选，4滴） — 4 滴

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Annatto · 可选: 是

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 在86 °F下熟成1小时

   步骤代码 · 熟成

   将2加仑牛奶加热至86 °F（30 °C），加嗜温发酵剂，熟成1小时。加1/2茶匙凝乳酶，凝固30分钟。切成3/8英寸。

   温度: 30 °C · 时间: 60 min · 大小: 10 mm · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

2. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

3. 加热至102 °F

   步骤代码 · 加热

   每5分钟升温2 °F，直到102 °F（39 °C），边搅拌边保温30分钟。

   温度: 39 °C · 时间: 30 min · 升温: 从: 30 °C; 到: 39 °C; 时长: 40 min · 保持: 温度: 39 °C; 时长: 30 min · 搅拌: 每 5; 时长: 30 min

4. 洗至80 °F

   步骤代码 · 清洗

   将乳清倒出，只留凝乳。加入60 °F的水，直到混合物达到80 °F（27 °C）。边搅拌边保温15分钟。

   温度: 27 °C · 时间: 15 min · 洗涤用水: 温度: 16 °C · 冷却: 到: 27 °C · 搅拌: 时长: 15 min

5. 加盐、压榨、封蜡

   压榨 · 压榨

   沥水20分钟，加2汤匙盐。20磅压榨20分钟，30磅压榨20分钟，40磅压榨1小时，50磅压榨12小时。风干2–4天，封蜡，在50 °F下熟成60–90天。

   压榨: 阶段: 质量: 20 lb; 时长: 20 min; 阶段: 质量: 30 lb; 时长: 20 min; 阶段: 质量: 40 lb; 时长: 1 小时; 阶段: 质量: 50 lb; 时长: 12 小时 · 翻转: 每 20 min

熟成中

时长: 75 天; 阶段: 名称: 封蜡科尔比奶酪; 时长: 75 天; 温度: 10 °C

储存

温度: 8 °C; 保质期: 120 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 如何制作科尔比奶酪; 创建者: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; 年份: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/colby-cheese/

标签

标签: 素食