描述

Appetissimo 家庭卡乔塔（2021）：5 升农场牛奶，必须巴氏杀菌 68 °C / 10 分钟或 63–65 °C / 30 分钟，脂肪/蛋白质 ≤ 1.25。嗜温-嗜热复合发酵剂在 32–33 °C 加入（仅用嗜热型则在 38 °C）。巴氏杀菌牛奶每升加 CaCl₂ 0.1 g。凝乳酶按杯试确定，凝固时间 ×3。将 1 cm 的凝乳粒加热至 42 °C，装模，然后在 45 °C 下 stufatura（保温定型）1.5 小时。20% 盐水每 100 g 浸泡 80 分钟。拍摄的这缸出品 704 g。5 天起可食用；1½–2 个月风味最佳。牛奶或羊奶均可；脂肪酶和葫芦巴可选。这是 Wallace 2 加仑 C201 卡乔塔之外的第二份配方。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

意大利

地区

意大利中部（家庭做法）

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质, 脂肪: 3.8 %

牛奶体积

5 l

预期产量

704 g

出品率

0.1408 比例

操作时间

180 min

总时间

24 小时

缩放

用于 牛奶体积：5 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 5 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜温-嗜热复合型 DVI，剂量按厂家说明 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2–3 分钟后再搅入。

  Appetissimo 倾向于在 32–33 °C 使用通用型嗜温-嗜热发酵剂。仅用嗜热型时在 38 °C 加入。5 升奶缸的剂量请按包装说明。MA4001 类是常用的家庭替代品。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 30 ml; 说明: 用凉的无氯水溶解，并充分搅入牛奶。

  Appetissimo：每升牛奶 0.1 g，仅在经过巴氏杀菌时使用。这个 5 升奶缸为 0.5 g。

• 液体凝乳酶，经杯试确认 — 1.6 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 30 ml; 说明: 用室温下凉的无氯水稀释。

  Appetissimo：剂量按厂家说明并做杯试凝乳酶测试。拍摄的这次制作使用了 15 分钟的凝固时间和 ×3 的倍数（45 分钟时切割）。1.6 ml 是目录中 5 L 常用的单倍浓度用量——入缸前请先用杯试确认。

• 脂肪酶（可选；山羊奶用小山羊脂肪酶） — 1 个

  角色: 酶 · 类型: Enzyme Lipase · 可选: 是

  准备: 稀释于: 30 ml; 时间: 20 min; 说明: 用凉水溶解，静置 20 分钟。搅拌 2–3 分钟使其分布均匀。

  Appetissimo：剂量按厂家说明。加快熟成并使奶酪质地保持可塑；使用脂肪酶时约 3 周即可切开。素食奶缸请勿使用。

• 葫芦巴籽（可选） — 0.5 茶匙

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Spice · 可选: 是

  准备: 说明: 用沸水冲洗后再拌入凝乳粒。

  Appetissimo：每 10 升牛奶约 1 茶匙——这个 5 升奶缸用 ½ 茶匙。用沸水冲洗，排出乳清后拌入凝乳粒。

• 用于 20% 盐水的水 — 1 l

  角色: 水 · 类型: 水

• 用于 20% 盐水的无碘盐 — 250 g (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

• 用于 20% 盐水的 CaCl₂（干粉） — 2 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 用于 20% 盐水的 6–9% 醋 — 5.5 ml (5–6 ml)

  角色: 酸 · 类型: Acid Acetic

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 盐水容器
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 水浴 / 隔水加热锅
• 熟成冰箱或酒窖
• pH 试纸或 pH 计

工艺

1. 巴氏杀菌 68 °C / 10 分钟（或 63–65 °C / 30 分钟）

   步骤代码 · 牛奶准备

   将 5 升农场牛奶加热至 68 °C 并保持 10 分钟，或加热至 63–65 °C 并保持 30 分钟（Appetissimo 的两种方案）。不要煮沸。牛奶的脂肪/蛋白质比应 ≤ 1.25——如果牛奶很浓，可撇去一点奶油。起始 pH 6.6–6.7。

   温度: 68 °C (63–68 °C) · pH: 6.65 · 保持: 温度: 68 °C; 时长: 10 min

2. 冷却至 32–33 °C

   冷却 · 牛奶准备

   使用嗜温-嗜热复合发酵剂时冷却至 32–33 °C；仅用嗜热发酵剂时冷却至 38 °C。

   温度: 33 °C (32–33 °C) · 冷却: 到: 33 °C

3. 发酵剂和可选脂肪酶，45–60 分钟

   步骤代码 · 熟成

   在 32–33 °C 撒入嗜温-嗜热复合发酵剂（嗜热型则在 38 °C）。水化 2–3 分钟，然后充分搅拌。可选脂肪酶：提前 20 分钟溶解，搅拌 2–3 分钟。让发酵剂作用 45–60 分钟。

   温度: 33 °C (32–33 °C) · 时间: 50 min (45–60 min) · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min · 添加物: 用量: 1 个; 稀释于: 30 ml; 静置: 20 min

4. CaCl₂ 每升 0.1 g

   步骤代码 · 钙校正

   对于巴氏杀菌牛奶，加入溶于清水的 0.5 g CaCl₂（0.1 g/L）。

   温度: 33 °C · 添加物: 用量: 0.1 g; 稀释于: 30 ml

5. 加凝乳酶前加热至 35–36 °C

   加热 · 牛奶准备

   加凝固剂之前，将牛奶升温至 35–36 °C。

   温度: 35.5 °C (35–36 °C)

6. 凝乳酶，凝固 15 分钟，取出搅拌器

   步骤代码 · 凝固

   先用杯子确认剂量（凝乳酶测试）。加入稀释的凝乳酶，搅拌 1 分钟，然后静置——取出搅拌器。Appetissimo 拍摄的制作：凝固时间约 15 分钟。

   温度: 35.5 °C (35–36 °C) · 絮凝: 15 min × 3 · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1.6 ml; 稀释于: 30 ml

7. 凝乳凝固，凝固时间 ×3 = 45 分钟

   步骤代码 · 凝固

   等待完整的凝固时间 × 3（15 × 3 = 45 分钟），切割前检查凝乳是否干净断裂。

   温度: 35.5 °C · 时间: 45 min · 絮凝: 15 min × 3 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1.6 ml; 稀释于: 30 ml

8. 先纵向切 1 cm，再横向切

   切割 · 切割

   先纵向切出 1 cm 宽的条。等待 5 分钟，然后用弧形刀横向切成方块。

   时间: 5 min · 大小: 1 cm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1 cm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 1 cm · 静置: 时长: 5 min

9. 凝乳粒愈合

   步骤代码 · 养护凝乳

   第一次非常轻柔地搅动：插入刮刀慢慢转动，使凝乳粒分开，然后静置 2 分钟。

   时间: 2 min · 搅拌: 时长: 2 min · 静置: 时长: 2 min

10. 第一次搅拌

    搅拌 · 搅拌

    开始加热后，用漏勺更用力地搅拌。

    搅拌: 时长: 5 min

11. 每分钟升温 1 °C，加热至 42 °C

    步骤代码 · 加热

    缓慢加热——每分钟不超过 1 °C（5 分钟约 4 °C）——至 42 °C。到 42 °C 时关火，继续搅拌约 10 分钟，直到凝乳粒变圆。攥一把凝乳粒，应先粘在一起，然后又容易散开。

    温度: 42 °C · 升温: 从: 36 °C; 到: 42 °C; 时长: 10 min · 速率: 1 °C · 搅拌: 时长: 10 min · 直到: 乳清发绿

12. 凝乳粒沉降

    步骤代码 · 养护凝乳

    停止搅拌，在排出乳清前让凝乳粒沉底。

    时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min

13. 排出乳清并装模

    步骤代码 · 沥水

    将乳清排至与凝乳粒齐平（pH 6.30–6.35）。如果加葫芦巴，则几乎排干，只留 2–3 cm 乳清，用沸水烫洗葫芦巴籽并拌入凝乳粒。静置约 5 分钟。排出的乳清仍可用来做里科塔。将凝乳粒舀入圆柱形卡乔塔模具。

    时间: 5 min · pH: 6.32 · 直到: pH; pH: 6.32

14. 第一次翻面 5 分钟，第二次再过 15 分钟

    步骤代码 · 入模

    第一次在 5 分钟后翻面，第二次在 15 分钟后，使两个面合拢。

    时间: 20 min · 翻转: 每 5 min · 翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min

15. 45 °C stufatura（保温定型），翻三次

    步骤代码 · 凝结

    将模具放在架子上，距锅底约 5 cm。在周围倒入热水，注意水不要碰到奶酪。锅内保持 45 °C，共 1.5 小时，每 30 分钟翻面一次（共三次）。这一温热保温阶段正是 Appetissimo 允许从第 5 天开始切食的原因。

    温度: 45 °C · 时间: 90 min · 翻转: 每 30 min · 保持: 温度: 45 °C; 时长: 90 min · 翻转次数: 翻转: 之后: 30 min; 翻转: 之后: 30 min; 翻转: 之后: 30 min · Stufatura（预热发酵）: 温度: 45 °C; 时长: 90 min

16. 静置 3 小时，直到 pH 5.30–5.35

    步骤代码 · 凝结

    将奶酪块从模具中取出。在室温下放置约 3 小时，如果形状需要，每 30 分钟翻面一次。两个面应闭合，没有颗粒状接缝或凹坑；如果没有闭合，轻轻按压。入盐水前 pH 应为 5.30–5.35。

    时间: 3 小时 · pH: 5.32 · 翻转: 每 30 min · 直到: pH; pH: 5.32

17. 20% 盐水，每 100 g 浸泡 80 分钟

    步骤代码 · 加盐

    配制 20% 盐水：1 升水、250 g 无碘盐、2 g CaCl₂、5–6 ml 6–9% 的醋。将盐水在至少 75 °C 下巴氏杀菌，冷却至 12–14 °C。时间为每 100 g 奶酪 80 分钟——拍摄的 704 g 奶酪块为 9.5 小时。完全浸没，并用盘子压住。如有某一面浮起，在其上撒少许盐。

    温度: 13 °C (12–14 °C) · 时间: 9.5 小时 · 盐水浸泡: 水: 1 l; 盐: 250 g; 氯化钙: 2 g; 酸: 5.5 ml; 温度: 13 °C (12–14 °C); 时长: 9.5 小时

18. 晾干，然后在 10–12 °C 熟成

    熟成 · 熟成中

    将奶酪块在无霜冰箱中晾干 1–3 天（滴水式冰箱最多 7 天），每天翻面 2–3 次，直到形成干燥表皮。然后在 10–12 °C、湿度约 60% 的盒中熟成。真空包装前，用 3% 醋或盐水擦拭并晾干 1 小时。Appetissimo：由于经过 stufatura，可从第 5 天起切食；2 周时已是半硬质佐餐奶酪；1½–2 个月效果更好。使用脂肪酶时，约 3 周质地即具可塑性。

    温度: 11 °C (10–12 °C) · 时间: 60 天 · 湿度: 60 % · 翻转: 每 12 小时

又称

卡乔塔

又称

经 stufatura 的卡乔塔

熟成中

时长: 2 天 (1–3 天); 阶段: 名称: 晾干表皮; 时长: 2 天 (1–3 天); 温度: 8 °C; 湿度: 60 %; 翻面: 每 12; 阶段: 名称: 卡乔塔熟成; 时长: 60 天 (14–60 天); 温度: 11 °C (10–12 °C); 湿度: 60 %; 翻面: 每 2

储存

温度: 8 °C; 保质期: 60 天

包装

真空包装

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 卡乔塔奶酪：方法与秘诀——如何在家制作卡乔塔; 创建者: Appetissimo; 年份: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=3J2brExLkcc

标签

标签: 素食