描述

Wallace 卡乔里科塔：1 加仑，3 oz 盐，4 oz 已制好的 Y1 保加利亚酸奶。一种煮奶制成的里科塔/卡乔混合奶酪，可新鲜食用，或熟成约 1 个月。

配方详情

风格

新鲜奶酪

国家

意大利

地区

意大利南部

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

1 gal

预期产量

2 lb

出品率

0.239653 比例

操作时间

90 min

总时间

8 小时

缩放

用于 牛奶体积：1 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 1 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 无碘奶酪盐 — 3 oz (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 已制好的 Y1 保加利亚酸奶 — 4 oz

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 液体凝乳酶 — 0.25 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 漏勺
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 滤盆
• 漏勺（匙）
• 奶酪模具

工艺

1. 将牛奶加热至 22 °C

   加热 · 牛奶准备

   将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。

   温度: 22 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。

   温度: 22 °C · 时间: 12 小时 · 添加物: 用量: 4 oz; 静置: 2 min

3. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   温度: 22 °C · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数

   步骤代码 · 凝固

   稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。

   温度: 22 °C · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.25 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

5. 舀入凝乳

   步骤代码 · 切割

   将未切割的凝乳舀入模具。

6. 排出乳清并装模

   排乳清 · 沥水

   将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。

   翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min

7. 盐

   盐 · 加盐

   给凝乳或奶酪块加盐。

8. 熟成

   熟成 · 熟成中

   舀入篮中。新鲜食用，或干燥熟成约一个月作为可磨碎的卡乔。

   盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 2 小时

熟成中

时长: 30 天; 阶段: 名称: 可选干燥一个月; 时长: 30 天; 温度: 14 °C; 湿度: 70 %

储存

温度: 4 °C; 保质期: 30 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 卡乔里科塔配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/cacioricotta-recipe