描述

Appetissimo 家庭布林扎（2021）：68 °C 巴氏杀菌 10 分钟，或 63–65 °C 30 分钟。牛奶的脂肪与蛋白质比不应超过 1.3。发酵剂和凝乳酶按厂家说明并做杯试凝乳酶测试。干盐每升牛奶 10 g。储存盐水为 8%：1 升水、87 g 盐、2 g CaCl₂、约 5 ml 6–9% 的醋。此配方为 5 升。

配方详情

风格

盐水奶酪

国家

保加利亚

地区

巴尔干盐水奶酪（家庭做法）

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质, 脂肪: 3.6 %

牛奶体积

5 l

预期产量

600 g

出品率

0.12 比例

操作时间

150 min

总时间

24 小时

缩放

用于 牛奶体积：5 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 5 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜温型 DVI，剂量按厂家说明 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  Appetissimo 未指明袋装产品：5 升奶缸请按厂家说明。MA11 / Uglich-No.4 类嗜温菌是常用的家庭替代品。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1.6 ml

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶，经杯试确认 — 1.6 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 30 ml; 说明: 用凉的无氯水稀释。

  Appetissimo：剂量按厂家说明并做杯试凝乳酶测试。1.6 ml 是目录中 5 L 常用的单倍浓度用量——入缸前请先用杯试确认。

• 无碘奶酪盐 — 50 g (详情: 盐: 干盐腌; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

• 用于 8% 储存盐水的水 — 1 l

  角色: 水 · 类型: 水

• 用于 8% 储存盐水的盐 — 87 g (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

• 用于储存盐水的 CaCl₂（干粉） — 2 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 用于储存盐水的 6–9% 醋 — 5 ml

  角色: 酸 · 类型: Acid Acetic

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 盐水容器
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 奶酪压榨机
• 压盘

工艺

1. 巴氏杀菌

   步骤代码 · 牛奶准备

   将 5 升牛奶加热至 68 °C 并保持 10 分钟，或加热至 63–65 °C 并保持 30 分钟（Appetissimo 的两种方案）。不要煮沸。冷却至约 32–34 °C。牛奶的脂肪/蛋白质比应 ≤ 1.3——如果牛奶很浓，可撇去一点奶油。

   温度: 68 °C · 保持: 温度: 68 °C; 时长: 10 min

2. 冷却牛奶

   冷却 · 牛奶准备

   保温结束后，将奶缸冷却至发酵剂温度。

   温度: 33 °C · 冷却: 到: 33 °C

3. 发酵剂和 CaCl₂

   步骤代码 · 熟成

   撒入嗜温发酵剂，水化后搅入。加入 1.6 ml 30% CaCl₂（巴氏杀菌牛奶）。在 32–34 °C 下预发酵 30–40 分钟。

   温度: 33 °C · 时间: 35 min (30–40 min) · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

4. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 1.6 ml; 稀释于: 0.25 杯 · 添加物: 用量: 2 g; 稀释于: 0.25 杯

5. 杯试后加凝乳酶

   步骤代码 · 凝固

   先用杯子确认剂量（凝乳酶测试），然后加入约 1.6 ml 用凉的无氯水稀释的单倍浓度液体凝乳酶。静置至凝乳干净断裂，通常 40–50 分钟。

   温度: 33 °C · 时间: 45 min (40–50 min) · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1.6 ml; 稀释于: 30 ml

6. 切割并搅拌

   切割 · 切割

   切成约 1.5–2 cm 的方块。静置 5 分钟，然后轻轻搅拌 20–30 分钟，直到凝乳粒能保持形状。乳清变清后排出。

   大小: 18 mm (15–20 mm) · 搅拌: 时长: 25 min · 直到: 乳清澄清 · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 18 mm (15–20 mm); 等待: 5 min; 切割: 大小: 18 mm (15–20 mm) · 静置: 时长: 5 min

7. 装模、沥干、翻面

   步骤代码 · 入模

   舀入铺有纱布的模具。靠重力沥干，最初几小时内每 20–30 分钟翻动一次新成型的奶酪块，使其结合。不要重压。

   压榨: 质量: 1 kg; 时长: 3 小时 · 翻转: 每 25 min · 排乳清: 时长: 3 小时 · 翻转次数: 翻转: 之后: 25 min; 翻转: 之后: 15 min

8. 干盐腌制，然后用 8% 储存盐水

   盐 · 加盐

   用 50 g 无碘盐（每升牛奶 10 g）给表面加盐。第二天用 8% 储存盐水浸没：1 升水、87 g 盐、2 g CaCl₂、约 5 ml 6–9% 的醋。保持浸没并冷藏。每周翻动一次罐子。

   时间: 12 小时 · 盐水浸泡: 水: 1 l; 盐: 87 g; 氯化钙: 2 g; 酸: 5 ml; 温度: 10 °C

又称

布林扎风格盐水奶酪

又称

白色盐水奶酪

储存

温度: 6 °C; 保质期: 60 天

包装

无包装

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 在家制作布林扎; 创建者: Appetissimo; 年份: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=IlK5FVtwKGc

标签

标签: 适合初学者; 标签: 素食