描述

Syrodelkin 商店的阿尔卑斯风格奶酪：10 升牛奶。嗜热发酵剂 0.25 g，加 Uglich-TP（瑞士乳杆菌 Lactobacillus helveticus）1/32 茶匙。液体凝乳酶 ½ 茶匙。氯化钙 1 g。可选小牛脂肪酶 ¼ 茶匙和胭脂树橙 8–10 滴。加热至 32 °C，加入胭脂树橙、发酵剂和脂肪酶，静置 30 分钟，然后加 CaCl₂ 和凝乳酶，凝固 40–50 分钟。切成 1–1.5 cm。搅拌 30 分钟，静置 5 分钟。排出约 4 L 乳清（一半），边搅拌边加入等量 65 °C 的水。搅拌 30 分钟至 42 °C，静置 10 分钟。排乳清至与凝乳粒齐平，加入 50 g 盐，搅拌。装模，每面自重压榨 15 分钟。用 5 kg 压榨 3 小时，翻面后再用同样的 5 kg 压榨 12 小时。晾干、涂层，熟成 2 个月。出品率、凝固时间、pH、盐水和相对湿度均未公布。不同于 Wallace 的入门级阿尔卑斯托姆奶酪。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

俄罗斯

地区

家庭阿尔卑斯风格奶缸

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

否

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

10 l

操作时间

6 小时

总时间

62 天

缩放

用于 牛奶体积：10 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 10 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜热发酵剂，0.25 g — 0.25 g

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  Syrodelkin：0.25 g 嗜热发酵剂。未注明所用袋装产品。

• Uglich-TP（瑞士乳杆菌 Lactobacillus helveticus），1/32 茶匙 — 0.03125 茶匙

  角色: 发酵剂 · 类型: Culture Adjunct

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  Syrodelkin：1/32 茶匙 Uglich-TP 浓缩发酵剂。

• 小牛脂肪酶（可选） — 0.25 茶匙

  角色: 酶 · 类型: Enzyme Lipase · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 时间: 20 min; 说明: 用凉水溶解，静置 20 分钟后再加入。

• 胭脂树橙（可选） — 9 滴 (8–10 滴)

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Annatto · 可选: 是

  Syrodelkin：如使用，在加入发酵剂之前向 10 升奶缸中加 8–10 滴。

• 氯化钙，干粉 — 1 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙

  准备: 稀释于: 30 ml; 说明: 溶于 30 ml 水中，与凝乳酶分开溶解。

  Syrodelkin：1 g 干粉，溶于 30 ml 水，在加凝乳酶之前加入。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 30 ml; 说明: 用 30 ml 水稀释。

  Syrodelkin：½ 茶匙液体凝乳酶，溶于 30 ml 水。

• 无碘奶酪盐，50 g — 50 g (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

• 65 °C 的洗涤水 — 4 l

  角色: 水 · 类型: 水

  Syrodelkin：与排出的乳清等量（约 4 L，即半缸），温度 65 °C。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 将牛奶加热至 32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将 10 升牛奶加热至 32 °C。

   温度: 32 °C

2. 可选 8–10 滴胭脂树橙

   步骤代码 · 牛奶准备

   如需着色，边搅拌边向牛奶中滴入 8–10 滴胭脂树橙。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 9 滴 (8–10 滴)

3. 发酵剂和可选脂肪酶，30 分钟

   步骤代码 · 熟成

   将嗜热发酵剂、Uglich-TP 和可选的脂肪酶撒在牛奶上，搅拌，加盖，静置 30 分钟。

   温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 0.25 g · 添加物: 用量: 0.03125 茶匙

4. 加入 1 g CaCl₂，然后加凝乳酶

   步骤代码 · 钙校正

   静置结束前 10–15 分钟，将钙和凝乳酶分别溶于 30 ml 水中。先倒入钙，再倒入凝乳酶，边倒边搅拌。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 1 g

5. 凝固 40–50 分钟

   步骤代码 · 凝固

   静置 40–50 分钟，直到形成结实的凝乳。

   温度: 32 °C · 时间: 45 min (40–50 min) · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙

6. 切成 1–1.5 cm 的方块

   切割 · 切割

   将凝乳切成 1–1.5 cm 的方块。

   大小: 1.25 cm (1–1.5 cm) · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm); 等待: 5 min; 切割: 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm) · 静置: 时长: 5 min

7. 搅拌 30 分钟；静置 5 分钟

   搅拌 · 加热

   搅拌 30 分钟。静置 5 分钟，让凝乳粒沉降。

   时间: 35 min · 搅拌: 时长: 30 min · 静置: 时长: 5 min

8. 排出约 4 L 乳清；加入 4 L 65 °C 的水

   步骤代码 · 搅拌

   排出一半乳清——约 4 L。边搅拌边分次加入等量 65 °C 的水。

   温度: 65 °C · 排乳清量: 4 l · 洗涤用水: 体积: 4 l; 温度: 65 °C · 添加物: 用量: 4 l

9. 搅拌 30 分钟至 42 °C；静置 10 分钟

   步骤代码 · 加热

   搅拌凝乳粒 30 分钟，使乳清升温至 42 °C。静置 10 分钟使其沉降。

   温度: 42 °C · 时间: 40 min · 搅拌: 时长: 30 min · 静置: 时长: 10 min

10. 排乳清至与凝乳粒齐平；加 50 g 盐

    步骤代码 · 加盐

    将乳清排至与凝乳粒齐平。加入 50 g 盐并搅拌。

    添加物: 用量: 50 g · 凝乳含盐量: 用量: 50 g

11. 装模；每面自重压榨 15 分钟

    步骤代码 · 入模

    将凝乳粒装入模具，用手压实，翻面，每面自重压榨 15 分钟。

    时间: 30 min · 压榨: 阶段: 时长: 15 min; 阶段: 时长: 15 min; 时长: 30 min · 翻转次数: 翻转: 之后: 15 min

12. 用 5 kg 压榨 3 小时，然后再用 5 kg 压榨 12 小时

    压榨 · 压榨

    用 5 kg 压榨 3 小时。翻面后，再用同样的 5 kg 压榨 12 小时。

    时间: 15 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 5 kg; 时长: 3 小时; 阶段: 质量: 5 kg; 时长: 12 小时; 质量: 5 kg; 时长: 15 小时 · 翻转次数: 翻转: 之后: 3 小时

13. 晾干并涂层

    步骤代码 · 干燥

    将奶酪块晾干并涂上保护层。熟成温度和相对湿度未公布。

14. 熟成 2 个月

    熟成 · 熟成中

    从制作之日起熟成 2 个月。本配方未列出温度和相对湿度。

    时间: 60 天

又称

Alpijskiy

包装

蜡封

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 阿尔卑斯奶酪; 创建者: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/alpijskij-sir.html