Description

Fromage à pizza NMSU E-216, adapté de McDaniel et Kendall (2004) : 1 gallon de lait à 2 % ou un mélange de lait entier et écrémé, 1/4 de tasse de yaourt, présure, puis saumure (2 lb de sel par gallon d’eau). À consommer dans les deux jours s’il est conservé dans l’eau.

Détails de la recette

Style

Pâte filée

Pays

États-Unis

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé, Matière grasse: 2.0 %

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

60 min

Temps total

4 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Yaourt nature frais — 0.25 tasse

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

• Présure liquide — 1 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Passoire
• Gants résistants à la chaleur
• Bac à saumure

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 5 min · Ajout: Quantité: 0.25 tasse

3. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement, laisser reposer, puis trancher horizontalement jusqu’à la taille de grain indiquée.

   Taille: 25 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 25 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 25 mm · Repos: Durée: 5 min

5. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Laisser reposer les grains pour que les coupes se referment.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

6. Premier brassage

   Remuer · Brassage

   Remuer doucement pour que les grains se séparent sans s’agglomérer.

   Remuer: Durée: 5 min

7. Cuire jusqu’à 42 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.

   Température: 42 °C · Montée: De: 32 °C; À: 42 °C

8. Laisser décanter le grain

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

9. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

10. Salage / saumure

    Code de l’étape · Salage

    Saler la meule comme indiqué — en saumure ou au sel sec.

    Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2 lb

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 2 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Making Homemade Cheese, Guide E-216 — Pizza Cheese; Créateur: New Mexico State University Cooperative Extension; Année: 2016; URL: https://pubs.nmsu.edu/_e/E216/

Étiquettes

Étiquette: Végétarien