Description

Neufchâtel NMSU E-216 adapté de McDaniel et Kendall (2004) : un gallon de lait pasteurisé de n’importe quelle teneur en matière grasse, ferment de babeurre ou de yaourt, présure, égoutté en fromage mou tartinable.

Détails de la recette

Style

Fromage frais

Pays

France

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé, Matière grasse: 2.0 %

Volume de lait

1 gal

Rendement attendu

1.5 lb

Rapport de rendement

0.17974 rapport

Temps actif

40 min

Temps total

12 h

Échelle

Pour volume de lait : 1 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 1 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Babeurre frais cultivé non salé (ou 1/4 de tasse de yaourt nature) — 0.5 tasse

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

• Présure liquide — 1 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 1 c. à c. (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Passoire
• Écumoire
• Sac à suspendre

Procédé

1. Chauffer le lait à 22 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 22 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 22 °C · Durée: 10 h · Ajout: Quantité: 0.5 tasse

3. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 22 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

5. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

6. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 7 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Faire du fromage maison, guide E-216 — Neufchâtel; Créateur: New Mexico State University Cooperative Extension; Année: 2016; URL: https://pubs.nmsu.edu/_e/E216/

Étiquettes

Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Végétarien