Description

Mont d’Or de Wallace : 2 gallons, ½ sachet de C101 ou ⅛ de c. à café de MA011, 1/64 de c. à café de Geotrichum, ½ c. à café (2 ml) de présure. Ceint d’épicéa et pris à la cuillère à maturité, environ 2 mois.

Détails de la recette

Style

Fromage à croûte fleurie

Pays

France

Région

Haut-Doubs / Jura

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

150 min

Temps total

12 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• C101 ou MA011 — 0.125 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Geotrichum candidum — 0.015 c. à c.

  Rôle: Moisissure · Type: Mold Geotrichum Candidum · Facultatif: Oui

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 2 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 c. à c. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Tapis d’égouttage
• Boîte d’affinage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Natte de bambou

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 0.125 unité; Palier: 2 min

3. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 2 ml; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Mettre le caillé à la louche

   Code de l’étape · Découpage

   Mettre le caillé non découpé à la louche dans les moules.

6. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

7. Sel

   Sel · Salage

   Saler le caillé ou la meule.

8. Affinage

   Affiner · Affinage

   Affinez environ 2 mois jusqu’à ce que la pâte coule ; servez directement dans la boîte.

Aussi appelé

Vacherin du Haut-Doubs

Affinage

Durée: 60 j; Étape: Nom: Boîte en épicéa; Durée: 60 j; Température: 12 °C; Humidité: 95 %; Retournement: Tous les 1; Lavage: Tous les 2

Stockage

Température: 6 °C; Durée de conservation: 21 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fabrication du Mont d’Or; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2018; URL: https://cheesemaking.com/products/mont-dor-cheese-making-recipe