Description

Kostromskoï maison de la boutique Syrodelkin : 20 litres de lait fermier. Ferment aromatique mésophile 0,4 g ou ½ c. à café (Uglich-7K, Uglich-6, Flora Danica ou similaire). Présure liquide 1 c. à café ou 0,7 g en poudre, ou la dose du fabricant. Chlorure de calcium 2 g en poudre. Rocou 8 gouttes. Sel en grains 2 c. à soupe (1 c. à soupe pour 10 L ; 40–50 g). Lavage avec 2 L d’eau à 40 °C. Chauffer à 31 °C, rocou, ferment 2 min d’hydratation plus 30 min de repos, CaCl₂ puis présure, prise 40–50 min. Tranchage à 1 cm (en bandes 5 min / en croisé 5 min / en cubes 5 min). Remuer 10 min, soutirer 4 L (20 %) ; remuer 30 min, soutirer encore 4 L ; ajouter 2 L d’eau à 40 °C ; cuire 15 min jusqu’à 40 °C ; saler ; remuer 20 min, laisser reposer 5 min. Égoutter, auto-presser 15 min dans une passoire ou un moule micro-perforé, couper en cubes de 1 cm, mouler dans un linge. Pressage 10 kg / 1 h, 12 kg / 2 h, 15 kg / 12 h. Saumure à 20 % à raison de 4 heures par 500 g (8 h/kg). Sécher au réfrigérateur, puis paraffiner, enduire de latex ou mettre sous sachet rétractable. Affinage à 10–12 °C, 75–85 % d’HR, au moins 1 mois (la page indique aussi 30–45 jours). Le rendement n’est pas publié. Un goût proche du gouda, avec une note de crème aigre. Ne mélangez pas cette cuve avec le CaCl₂, le pressage ou la fiche de pH d’un autre auteur.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Russie

Région

Kostroma

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Cru, Non homogénéisé

Volume de lait

20 l

Temps actif

4 h

Temps total

45 j

Échelle

Pour volume de lait : 20 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 20 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment aromatique mésophile, 0,4 g — 0.4 g

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrez sur le lait, laissez gonfler 2 minutes, puis incorporez par mouvements lents.

  Substitut: Aromatique mésophile, ½ c. à café — 0.5 c. à c.

  Syrodelkin : 0,4 g ou ½ c. à café. Producteur d’arômes et de gaz — Uglich-7K, Uglich-6, Flora Danica ou similaire. Flora Danica est le substitut du catalogue, et non un sachet revendiqué.

• Rocou — 8 gouttes

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Annatto

  Syrodelkin : 8 gouttes dans la cuve de 20 litres, avant le ferment.

• Chlorure de calcium, sec — 2 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium

  Préparation: Instruction: Dissolvez dans de l’eau bouillie refroidie. Préparez environ 15 minutes avant l’ajout, en même temps que la dilution de la présure.

  Syrodelkin : 2 g de chlorure de calcium en poudre, dissous et ajoutés avant la présure. Ne le remplacez pas par la dose en millilitres à 10 % d’un autre auteur.

• Présure liquide — 1 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Instruction: Diluez dans de l’eau bouillie refroidie. Préparez environ 15 minutes avant l’ajout.

  Substitut: Coagulant en poudre — 0.7 g

  Syrodelkin : 1 c. à café de présure liquide, ou 0,7 g en poudre, ou la dose du fabricant.

• Eau de lavage à 40 °C — 2 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

  Syrodelkin : 2 L à 40 °C après le second soutirage de 4 L de lactosérum.

• Sel non iodé pour le caillé en grains — 45 g (40–50 g) (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

  Syrodelkin : 2 c. à soupe (1 c. à soupe pour 10 L de lait) ; la fiche indique aussi 40–50 g pour le salage du caillé en grains.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bac à saumure
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait fermier à 31 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Réchauffez 20 litres de lait fermier à 31 °C. La source ne pasteurise pas cette cuve.

   Température: 31 °C

2. Ajouter 8 gouttes de rocou

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Ajoutez 8 gouttes de rocou et mélangez bien.

   Température: 31 °C · Ajout: Quantité: 8 gouttes

3. Ferment : gonflement 2 min, repos 30 min

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrez le ferment aromatique mésophile (0,4 g ou ½ c. à café). Laissez gonfler 2 minutes, incorporez par mouvements lents, puis laissez le lait immobile 30 minutes. Le ferment doit produire des arômes et du gaz (Uglich-7K, Uglich-6, Flora Danica ou similaire).

   Température: 31 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 0.4 g; Palier: 2 min

4. Ajouter 2 g de CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Préparez la solution de CaCl₂ environ 15 minutes à l’avance. Ajoutez les 2 g de chlorure de calcium en poudre dissous et mélangez.

   Température: 31 °C · Ajout: Quantité: 2 g

5. Présure, prise de 40 à 50 min

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajoutez la présure diluée (1 c. à café de liquide ou 0,7 g en poudre, ou la dose du fabricant), mélangez, puis laissez immobile 40–50 minutes jusqu’à la formation du caillé.

   Température: 31 °C · Durée: 45 min (40–50 min) · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1 c. à c.

6. Trancher à 1 cm : bandes 5 min, croisé 5 min, cubes 5 min

   Découper · Découpage

   Tranchez le caillé dans la longueur en bandes de 1 cm ; laissez reposer 5 minutes. Tranchez en travers ; laissez reposer 5 minutes. Tranchez à l’horizontale en cubes ; laissez reposer 5 minutes.

   Durée: 15 min · Taille: 1 cm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1 cm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 1 cm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 1 cm; Attente: 5 min · Repos: Durée: 5 min

7. Remuer 10 min, soutirer 4 L de lactosérum (20 %)

   Remuer · Brassage

   Remuez le caillé en grains 10 minutes. Soutirez ensuite 4 litres de lactosérum, soit 20 % des 20 L de lait de départ.

   Durée: 10 min · Soutirage du lactosérum: 4 l · Remuer: Durée: 10 min

8. Remuer 30 min, soutirer encore 4 L

   Remuer · Brassage

   Continuez à remuer 30 minutes. Soutirez encore 4 litres de lactosérum.

   Durée: 30 min · Soutirage du lactosérum: 4 l · Remuer: Durée: 30 min

9. Ajouter 2 L d’eau à 40 °C

   Code de l’étape · Brassage

   Ajoutez 2 litres d’eau à 40 °C au caillé en grains.

   Température: 40 °C · Eau de lavage: Volume: 2 l; Température: 40 °C · Ajout: Quantité: 2 l

10. Cuire 15 min jusqu’à 40 °C

    Code de l’étape · Cuisson

    Allumez le chauffage. Remuez le caillé en grains 15 minutes en amenant la cuve à 40 °C.

    Température: 40 °C · Durée: 15 min · Remuer: Durée: 15 min

11. Saler le caillé en grains 2 c. à soupe (40–50 g) ; remuer 20 min, reposer 5 min

    Code de l’étape · Égouttage

    Ajoutez au caillé en grains 2 c. à soupe de sel non iodé (1 c. à soupe pour 10 L de lait ; 40–50 g). Remuez 20 minutes, puis laissez reposer 5 minutes.

    Durée: 25 min · Remuer: Durée: 20 min · Ajout: Quantité: 45 g (40–50 g) · Repos: Durée: 5 min · Sel dans le caillé: Quantité: 45 g (40–50 g)

12. Égoutter et auto-presser 15 min

    Code de l’étape · Moulage

    Soutirez le lactosérum et transférez le caillé dans une passoire ou un moule micro-perforé pour 15 minutes d’auto-pressage.

    Durée: 15 min · Pressage: Étape: Durée: 15 min; Durée: 15 min · Égoutter: Égouttage dans une passoire; Durée: 15 min

13. Couper en cubes de 1 cm

    Code de l’étape · Broyage

    Coupez le caillé auto-pressé en cubes de 1 cm.

    Taille: 1 cm

14. Mouler dans un linge et tasser à la main

    Code de l’étape · Moulage

    Transférez les cubes dans un moule garni d’une étamine ou d’une serviette en polyester, en tassant fermement à la main.

15. Pressage 10 kg / 1 h, 12 kg / 2 h, 15 kg / 12 h

    Presser · Pressage

    Pressez 1 heure sous 10 kg, retournez ; 2 heures sous 12 kg, retournez ; 12 heures sous 15 kg.

    Durée: 15 h · Pressage: Étape: Masse: 10 kg; Durée: 1 h; Étape: Masse: 12 kg; Durée: 2 h; Étape: Masse: 15 kg; Durée: 12 h; Durée: 15 h · Retournements: Retournement: Après: 1 h; Retournement: Après: 2 h

16. Saumure à 20 %, 4 h par 500 g (8 h/kg)

    Code de l’étape · Salage

    Salez dans une saumure à 20 % à raison de 4 heures par 500 g de fromage, soit 8 heures par kilogramme. La source ne précise pas le volume du bain de saumure.

    Saumurage: 8 heures par kg

17. Sécher au réfrigérateur, puis paraffiner, enduire de latex ou mettre sous film rétractable

    Code de l’étape · Séchage

    Séchez le fromage au réfrigérateur, puis enrobez-le de paraffine ou de latex, ou placez-le dans un sachet de film rétractable.

18. Affinage à 10–12 °C, 75–85 % d’HR, 30–45 jours

    Affiner · Affinage

    Affinez le Kostromskoï à 10–12 °C et 75–85 % d’HR pendant au moins un mois. La même page indique aussi 30–45 jours.

    Température: 11 °C (10–12 °C) · Durée: 37 j (30–45 j) · Humidité: 80 % (75–85 %)

Aussi appelé

Kostromskoï

Aussi appelé

Fromage de Kostroma

Affinage

Durée: 37 j (30–45 j); Étape: Nom: Affinage du Kostromskoï; Durée: 37 j (30–45 j); Température: 11 °C (10–12 °C); Humidité: 80 % (75–85 %)

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 45 j

Conditionnement

Ciré

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage Kostromskoï. Recette pas à pas; Créateur: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/kostromskoj-sir-poshagovij-recept.html

Étiquettes

Étiquette: Végétarien