Description

Feta de Jim Wallace / NEC d'après la fiche de fabrication publiée : 2 gallons de lait à 93 °F, 1/4 c. à café de CaCl2, 1 sachet de ferment au babeurre C21, 1/4 c. à café de présure simple force, salage à sec puis saumure à 2 lb de sel.

Détails de la recette

Style

Fromage en saumure

Pays

Grèce

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

90 min

Temps total

24 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.25 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Ferment au babeurre C21 — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Présure liquide — 0.25 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 c. à c. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• Sel pour la saumure — 2 lb (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Bac à saumure
• Mousseline à beurre / étamine à fromage

Procédé

1. Chauffer à 93 °F

   Chauffer · Préparation du lait

   Verser 2 gallons de lait entier (non UHT) dans la marmite et chauffer à 93 °F sur la cuisinière ou dans un évier d'eau très chaude.

   Température: 34 °C

2. CaCl2 et ferment

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Ajouter 1/4 c. à café de chlorure de calcium. Ajouter 1 sachet de ferment au babeurre C21, le réhydrater et mélanger.

   Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

3. Présure

   Code de l’étape · Coagulation

   Ajouter 1/4 c. à café de présure liquide simple force diluée dans de l'eau froide. Laisser prendre, découper, égoutter dans des moules.

   Ajout: Quantité: 0.25 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Sel et saumure

   Code de l’étape · Salage

   Saler à sec avec 2 c. à café de sel, puis passer en saumure saturée préparée avec 2 lb de sel.

   Saumurage: Saturé: Oui; Eau: 1 gal; Sel: 2 lb; Chlorure de calcium: 1 c. à s.; Acide: 1 c. à c.; Température: 12 °C

Affinage

Durée: 30 j; Étape: Nom: Affinage en saumure; Durée: 30 j; Température: 12 °C

Stockage

Température: 4 °C; Durée de conservation: 90 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Recette de fabrication de la feta; Créateur: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Année: 2015; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes

Étiquettes

Étiquette: Végétarien