Description

Colby d'Ashley Adamant : 2 gallons, ferment mésophile, cuisson à 102 °F, lavage avec de l'eau à 60 °F pour atteindre 80 °F, pressage de 20 à 50 lb, cire, 60 à 90 jours à 50 °F. Différent du Colby NEC déjà présent au catalogue.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

États-Unis

Région

Wisconsin

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

180 min

Temps total

14 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment mésophile à ensemencement direct — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 c. à s. (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• Rocou (facultatif, 4 gouttes) — 4 gouttes

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Annatto · Facultatif: Oui

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Maturer 1 heure à 86 °F

   Code de l’étape · Maturation

   Chauffer 2 gallons à 86 °F (30 °C), ajouter le ferment mésophile, laisser maturer 1 heure. Ajouter 1/2 c. à café de présure, laisser prendre 30 minutes. Découper à 3/8 de pouce.

   Température: 30 °C · Durée: 60 min · Taille: 10 mm · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

2. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

3. Cuire à 102 °F

   Code de l’étape · Cuisson

   Monter de 2 °F toutes les 5 minutes jusqu'à 102 °F (39 °C), maintenir 30 minutes en remuant.

   Température: 39 °C · Durée: 30 min · Montée: De: 30 °C; À: 39 °C; Durée: 40 min · Maintien: Température: 39 °C; Durée: 30 min · Remuer: Tous les 5; Durée: 30 min

4. Laver jusqu'à 80 °F

   Code de l’étape · Lavage

   Soutirer le lactosérum jusqu'au niveau du caillé. Ajouter de l'eau à 60 °F jusqu'à ce que le mélange atteigne 80 °F (27 °C). Maintenir 15 minutes en remuant.

   Température: 27 °C · Durée: 15 min · Eau de lavage: Température: 16 °C · Refroidir: À: 27 °C · Remuer: Durée: 15 min

5. Saler, presser, cirer

   Presser · Pressage

   Égoutter 20 minutes, saler avec 2 c. à soupe de sel. Presser à 20 lb pendant 20 min, à 30 lb pendant 20 min, à 40 lb pendant 1 h, à 50 lb pendant 12 h. Sécher à l'air 2 à 4 jours, cirer, affiner 60 à 90 jours à 50 °F.

   Pressage: Étape: Masse: 20 lb; Durée: 20 min; Étape: Masse: 30 lb; Durée: 20 min; Étape: Masse: 40 lb; Durée: 1 h; Étape: Masse: 50 lb; Durée: 12 h · Retournement: Tous les 20 min

Affinage

Durée: 75 j; Étape: Nom: Colby ciré; Durée: 75 j; Température: 10 °C

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 120 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Comment faire du fromage Colby; Créateur: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Année: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/colby-cheese/

Étiquettes

Étiquette: Végétarien