Description

Cheddar fermier du XVIIIe siècle de Practical Self Reliance : lait cru sans ferments du commerce, ou lait pasteurisé avec du babeurre cultivé comme ferment. Une méthode fermière historique.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte dure

Pays

Royaume-Uni

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

US

Lait

Lait de vache, Cru, Non homogénéisé

Volume de lait

2 gal

Rendement attendu

2 lb

Rapport de rendement

0.119826 rapport

Temps actif

180 min

Temps total

12 h

Échelle

Pour volume de lait : 2 gal

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 2 gal

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Babeurre cultivé (si le lait est pasteurisé) — 0.25 tasse

  Rôle: Ferment · Type: Ferment · Facultatif: Oui

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

• Sel à fromage non iodé — 2 c. à s. (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer la cuve à la température du ferment indiquée pour cette fabrication.

   Température: 32 °C

2. Ajouter le ferment

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment, laisser réhydrater, puis laisser reposer à température.

   Température: 32 °C · Durée: 45 min · Ajout: Quantité: 0.25 tasse

3. Ajouter la présure, puis attendre le temps de floculation × coefficient

   Code de l’étape · Coagulation

   Diluer le coagulant, remuer environ 1 minute, retirer l’agitateur, puis attendre une cassure nette du caillé (temps de floculation × coefficient).

   Température: 32 °C · Durée: 36 min · Floculation: 12 min × 3 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.; Diluer dans: 0.25 tasse

4. Découper le caillé

   Découper · Découpage

   Trancher verticalement, laisser reposer, puis trancher horizontalement jusqu’à la taille de grain indiquée.

   Taille: 8 mm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 8 mm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 8 mm · Repos: Durée: 5 min

5. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Laisser reposer les grains pour que les coupes se referment.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

6. Premier brassage

   Remuer · Brassage

   Remuer doucement pour que les grains se séparent sans s’agglomérer.

   Remuer: Durée: 5 min

7. Chauffer jusqu’à 38 °C

   Code de l’étape · Cuisson

   Chauffer le grain à la vitesse indiquée, en remuant pour qu’il ne s’agglomère pas.

   Température: 38 °C · Montée: De: 32 °C; À: 38 °C · Vitesse: 1 °C

8. Laisser décanter le grain

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

   Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

9. Soutirer le lactosérum et mouler

   Égoutter · Égouttage

   Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain et remplir le moule.

   Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

10. Pressage

    Presser · Pressage

    Ajouter la présure, trancher, cuire, égoutter, puis cheddariser en empilant les plaques de caillé. Broyer, saler, presser et affiner.

    Pressage: Étape: Masse: 20 lb; Durée: 15 min; Étape: Masse: 40 lb; Durée: 12 h · Retournement: Tous les 15 min

11. Salage / saumure

    Code de l’étape · Salage

    Saler la meule comme indiqué — en saumure ou au sel sec.

12. Affinage

    Affiner · Affinage

    Ajouter la présure, trancher, cuire, égoutter, puis cheddariser en empilant les plaques de caillé. Broyer, saler, presser et affiner.

Affinage

Durée: 60 j; Étape: Nom: Affinage fermier; Durée: 60 j; Température: 12 °C

Stockage

Température: 10 °C; Durée de conservation: 120 j

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Plus de 50 recettes de fromage : cheddar fermier du XVIIIe siècle; Créateur: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; Année: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/cheesemaking-recipes/