Description

Caciotta maison d’Appetissimo (2021) : 5 litres de lait de ferme, pasteurisation obligatoire à 68 °C / 10 min ou 63–65 °C / 30 min, matière grasse/protéines ≤ 1,25. Ferment méso-thermophile à 32–33 °C (thermophile seul à 38 °C). CaCl₂ 0,1 g par litre sur lait pasteurisé. Présure d’après un essai en tasse, floculation ×3. Cuire le grain de 1 cm jusqu’à 42 °C, mouler, puis stufatura 1,5 h à 45 °C. Saumure à 20 % 80 min par 100 g. La cuve filmée a donné 704 g. À consommer dès 5 jours ; meilleur à 1½–2 mois. Lait de vache ou de chèvre ; lipase et fenugrec facultatifs. Une seconde fiche, à côté de la caciotta C201 de 2 gallons de Wallace.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Italie

Région

Italie centrale (méthode maison)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé, Matière grasse: 3.8 %

Volume de lait

5 l

Rendement attendu

704 g

Rapport de rendement

0.1408 rapport

Temps actif

180 min

Temps total

24 h

Échelle

Pour volume de lait : 5 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 5 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Méso-thermophile DVI, dose selon le fabricant — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 à 3 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Appetissimo préfère un ferment méso-thermophile universel à 32–33 °C. Le thermophile seul s’ajoute à 38 °C. Doser d’après le sachet pour cette cuve de 5 litres. Un ferment de type MA4001 est le substitut maison habituel.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 0.5 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Instruction: Dissoudre dans de l’eau fraîche non chlorée et bien incorporer au lait en remuant.

  Appetissimo : 0,1 g par litre de lait, seulement si vous avez pasteurisé. Cette cuve de 5 litres demande 0,5 g.

• Présure liquide, confirmée par un essai en tasse — 1.6 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Instruction: Diluer dans de l’eau non chlorée à température ambiante.

  Appetissimo : dose selon le fabricant et un essai de présure en tasse. La fabrication filmée a utilisé une floculation de 15 minutes et un coefficient ×3 (découpage à 45 minutes). 1,6 ml est la dose simple force habituelle du catalogue pour 5 L — à confirmer en tasse avant la cuve.

• Lipase (facultative ; lipase de chevreau pour le lait de chèvre) — 1 unité

  Rôle: Enzyme · Type: Enzyme Lipase · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Durée: 20 min; Instruction: Dissoudre dans de l’eau fraîche et laisser reposer 20 minutes. Remuer 2 à 3 minutes pour bien la répartir.

  Appetissimo : dose selon le fabricant. Accélère l’affinage et garde la pâte souple ; avec la lipase, on coupe vers 3 semaines. À omettre pour une cuve végétarienne.

• Graines de fenugrec (facultatif) — 0.5 c. à c.

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Spice · Facultatif: Oui

  Préparation: Instruction: Rincer à l’eau bouillante avant de mélanger au grain.

  Appetissimo : environ 1 c. à café pour 10 litres de lait — ½ c. à café pour cette cuve de 5 litres. Rincer à l’eau bouillante et mélanger au grain après le soutirage du lactosérum.

• Eau pour la saumure à 20 % — 1 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

• Sel non iodé pour la saumure à 20 % — 250 g (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• CaCl₂ (sec) pour la saumure à 20 % — 2 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Vinaigre 6–9 % pour la saumure à 20 % — 5.5 ml (5–6 ml)

  Rôle: Acide · Type: Acid Acetic

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Bac à saumure
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Bain-marie
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Bandelettes ou pH-mètre

Procédé

1. Pasteuriser à 68 °C / 10 min (ou 63–65 °C / 30 min)

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Chauffer 5 litres de lait de ferme à 68 °C et maintenir 10 minutes, ou à 63–65 °C et maintenir 30 minutes (les deux options d’Appetissimo). Ne pas faire bouillir. Le rapport matière grasse/protéines du lait doit être ≤ 1,25 — écrémer un peu de crème si le lait est très riche. pH de départ 6,6–6,7.

   Température: 68 °C (63–68 °C) · pH: 6.65 · Maintien: Température: 68 °C; Durée: 10 min

2. Refroidir à 32–33 °C

   Refroidir · Préparation du lait

   Refroidir vers 32–33 °C pour un ferment méso-thermophile, ou à 38 °C si l’on utilise un ferment thermophile seul.

   Température: 33 °C (32–33 °C) · Refroidir: À: 33 °C

3. Ferment et lipase facultative, 45 à 60 min

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment méso-thermophile à 32–33 °C (ou le thermophile à 38 °C). Laisser réhydrater 2 à 3 minutes, puis bien remuer. Lipase facultative : dissoute 20 minutes à l’avance, remuer 2 à 3 minutes. Laisser le ferment travailler 45 à 60 minutes.

   Température: 33 °C (32–33 °C) · Durée: 50 min (45–60 min) · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min · Ajout: Quantité: 1 unité; Diluer dans: 30 ml; Palier: 20 min

4. CaCl₂ 0,1 g par litre

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Pour le lait pasteurisé, ajouter 0,5 g de CaCl₂ (0,1 g/L) dissous dans de l’eau propre.

   Température: 33 °C · Ajout: Quantité: 0.1 g; Diluer dans: 30 ml

5. Chauffer à 35–36 °C pour la présure

   Chauffer · Préparation du lait

   Amener le lait à 35–36 °C avant le coagulant.

   Température: 35.5 °C (35–36 °C)

6. Présure, floculation 15 min, agitateur retiré

   Code de l’étape · Coagulation

   Confirmer la dose en tasse (essai de présure). Ajouter la présure diluée, remuer 1 minute, puis laisser immobile — retirer l’agitateur. Fabrication filmée d’Appetissimo : floculation d’environ 15 minutes.

   Température: 35.5 °C (35–36 °C) · Floculation: 15 min × 3 · Remuer: Durée: 1 min · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1.6 ml; Diluer dans: 30 ml

7. Prise du caillé, floculation ×3 = 45 min

   Code de l’étape · Coagulation

   Attendre toute la floculation × 3 (15 × 3 = 45 minutes) et vérifier une cassure nette avant de découper.

   Température: 35.5 °C · Durée: 45 min · Floculation: 15 min × 3 · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1.6 ml; Diluer dans: 30 ml

8. Trancher à 1 cm verticalement, puis horizontalement

   Découper · Découpage

   Trancher des colonnes verticales de 1 cm de large. Attendre 5 minutes, puis trancher horizontalement avec un couteau courbe pour obtenir des cubes.

   Durée: 5 min · Taille: 1 cm · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1 cm; Attente: 5 min; Découper: Taille: 1 cm · Repos: Durée: 5 min

9. Laisser les grains se ressuyer

   Code de l’étape · Cicatrisation

   Premier brassage très doux : introduire une spatule et la tourner lentement pour que les grains se séparent, puis laisser reposer 2 minutes.

   Durée: 2 min · Remuer: Durée: 2 min · Repos: Durée: 2 min

10. Premier brassage

    Remuer · Brassage

    Remuer plus fermement avec une écumoire au début de la cuisson.

    Remuer: Durée: 5 min

11. Cuire à 1 °C par min jusqu’à 42 °C

    Code de l’étape · Cuisson

    Chauffer lentement — pas plus de 1 °C par minute (environ 4 °C en 5 minutes) — jusqu’à 42 °C. Éteindre à 42 °C et continuer à remuer environ 10 minutes jusqu’à ce que les grains soient ronds. Une poignée pressée doit tenir ensemble, puis se défaire facilement.

    Température: 42 °C · Montée: De: 36 °C; À: 42 °C; Durée: 10 min · Vitesse: 1 °C · Remuer: Durée: 10 min · Jusqu’à: Lactosérum vert

12. Laisser décanter le grain

    Code de l’étape · Cicatrisation

    Arrêter de remuer et laisser les grains descendre avant le soutirage du lactosérum.

    Durée: 5 min · Repos: Durée: 5 min

13. Soutirer le lactosérum et remplir le moule

    Code de l’étape · Égouttage

    Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain (pH 6,30–6,35). Si l’on ajoute du fenugrec, soutirer presque à sec en laissant 2 à 3 cm de lactosérum, ébouillanter les graines et les mélanger au grain. Laisser reposer environ 5 minutes. Le lactosérum soutiré peut encore servir à faire de la ricotta. Mettre le grain à la louche dans un moule cylindrique à caciotta.

    Durée: 5 min · pH: 6.32 · Jusqu’à: pH; pH: 6.32

14. Premier retournement à 5 min, second +15 min

    Code de l’étape · Moulage

    Premier retournement après 5 minutes, second après 15 minutes, pour que les faces se referment.

    Durée: 20 min · Retournement: Tous les 5 min · Retournements: Retournement: Après: 5 min; Retournement: Après: 15 min

15. Stufatura à 45 °C, trois retournements

    Code de l’étape · Liage

    Poser le moule sur une grille à environ 5 cm du fond de la casserole. Verser de l’eau chaude autour pour que l’eau ne touche pas le fromage. Maintenir 45 °C dans la casserole pendant 1,5 heure au total, en retournant toutes les 30 minutes (trois retournements). Ce maintien au chaud explique pourquoi Appetissimo permet de couper dès le 5e jour.

    Température: 45 °C · Durée: 90 min · Retournement: Tous les 30 min · Maintien: Température: 45 °C; Durée: 90 min · Retournements: Retournement: Après: 30 min; Retournement: Après: 30 min; Retournement: Après: 30 min · Stufatura: Température: 45 °C; Durée: 90 min

16. Repos 3 heures jusqu’à pH 5,30–5,35

    Code de l’étape · Liage

    Sortir la meule du moule. Laisser à température ambiante environ 3 heures, en retournant toutes les 30 minutes si la forme l’exige. Les faces doivent se refermer sans joint granuleux ni creux ; sinon, presser légèrement. Avant la saumure, le pH doit être de 5,30–5,35.

    Durée: 3 h · pH: 5.32 · Retournement: Tous les 30 min · Jusqu’à: pH; pH: 5.32

17. Saumure à 20 %, 80 min par 100 g

    Code de l’étape · Salage

    Préparer une saumure à 20 % : 1 litre d’eau, 250 g de sel non iodé, 2 g de CaCl₂, 5 à 6 ml de vinaigre à 6–9 %. Pasteuriser la saumure à au moins 75 °C, refroidir à 12–14 °C. La durée est de 80 minutes par 100 g de fromage — 9,5 heures pour la meule filmée de 704 g. Immerger entièrement et lester avec une assiette. Saupoudrer un peu de sel sur toute face qui flotte.

    Température: 13 °C (12–14 °C) · Durée: 9.5 h · Saumurage: Eau: 1 l; Sel: 250 g; Chlorure de calcium: 2 g; Acide: 5.5 ml; Température: 13 °C (12–14 °C); Durée: 9.5 h

18. Sécher, puis affiner à 10–12 °C

    Affiner · Affinage

    Sécher la meule 1 à 3 jours dans un réfrigérateur NoFrost (jusqu’à 7 jours dans un réfrigérateur à dégivrage), en la retournant 2 à 3 fois par jour jusqu’à formation d’une peau sèche. Puis affiner à 10–12 °C, environ 60 % d’humidité, dans une boîte. Essuyer avec du vinaigre à 3 % ou de la saumure et sécher 1 heure avant la mise sous vide. Appetissimo : on peut couper dès le 5e jour grâce à la stufatura ; 2 semaines donnent déjà un fromage de table à pâte demi-dure ; 1½ à 2 mois donnent un meilleur résultat. Avec la lipase, la pâte est souple vers 3 semaines.

    Température: 11 °C (10–12 °C) · Durée: 60 j · Humidité: 60 % · Retournement: Tous les 12 h

Aussi appelé

Caciotta

Aussi appelé

Caciotta avec stufatura

Affinage

Durée: 2 j (1–3 j); Étape: Nom: Sécher la peau; Durée: 2 j (1–3 j); Température: 8 °C; Humidité: 60 %; Retournement: Tous les 12; Étape: Nom: Affinage de la caciotta; Durée: 60 j (14–60 j); Température: 11 °C (10–12 °C); Humidité: 60 %; Retournement: Tous les 2

Stockage

Température: 8 °C; Durée de conservation: 60 j

Conditionnement

Sous vide

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage caciotta : méthode et secrets — comment faire une caciotta à la maison; Créateur: Appetissimo; Année: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=3J2brExLkcc

Étiquettes

Étiquette: Végétarien