Description

Brynza maison d’Appetissimo (2021) : pasteuriser à 68 °C pendant 10 minutes, ou à 63–65 °C pendant 30 minutes. Le rapport matière grasse/protéines du lait ne doit pas dépasser 1,3. Ferment et présure selon le fabricant et un essai de présure en tasse. Sel sec 10 g par litre de lait. La saumure de conservation est à 8 % : 1 litre d’eau, 87 g de sel, 2 g de CaCl₂, environ 5 ml de vinaigre à 6–9 %. Cette fiche est prévue pour 5 litres.

Détails de la recette

Style

Fromage en saumure

Pays

Bulgarie

Région

Fromage en saumure des Balkans (méthode maison)

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Oui

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé, Matière grasse: 3.6 %

Volume de lait

5 l

Rendement attendu

600 g

Rapport de rendement

0.12 rapport

Temps actif

150 min

Temps total

24 h

Échelle

Pour volume de lait : 5 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 5 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Mésophile DVI, dose selon le fabricant — 1 unité

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Appetissimo ne nomme pas de sachet : suivre le fabricant pour cette cuve de 5 litres. Un mésophile de type MA11 / Uglich-No.4 est le substitut maison habituel.

• Chlorure de calcium (pour lait pasteurisé) — 1.6 ml

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Présure liquide, confirmée par un essai en tasse — 1.6 ml

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée.

  Appetissimo : dose selon le fabricant et un essai de présure en tasse. 1,6 ml est la dose simple force habituelle du catalogue pour 5 L — à confirmer en tasse avant la cuve.

• Sel à fromage non iodé — 50 g (Détails: Sel: Salage à sec; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• Eau pour la saumure de conservation à 8 % — 1 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

• Sel pour la saumure de conservation à 8 % — 87 g (Détails: Sel: Saumurage; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• CaCl₂ (sec) pour la saumure de conservation — 2 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Instruction: Diluer dans de l’eau fraîche non chlorée avant de l’ajouter.

• Vinaigre 6–9 % pour la saumure de conservation — 5 ml

  Rôle: Acide · Type: Acid Acetic

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Bac à saumure
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage

Procédé

1. Pasteuriser

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Chauffer 5 litres de lait à 68 °C et maintenir 10 minutes, ou à 63–65 °C et maintenir 30 minutes (les deux options d’Appetissimo). Ne pas faire bouillir. Refroidir à environ 32–34 °C. Le rapport matière grasse/protéines du lait doit être ≤ 1,3 — écrémer un peu de crème si le lait est très riche.

   Température: 68 °C · Maintien: Température: 68 °C; Durée: 10 min

2. Refroidir le lait

   Refroidir · Préparation du lait

   Refroidir la cuve à la température du ferment après le maintien.

   Température: 33 °C · Refroidir: À: 33 °C

3. Ferment et CaCl₂

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment mésophile, laisser réhydrater, incorporer en remuant. Ajouter 1,6 ml de CaCl₂ à 30 % (lait pasteurisé). Laisser maturer 30 à 40 minutes à 32–34 °C.

   Température: 33 °C · Durée: 35 min (30–40 min) · Ajout: Quantité: 1 unité; Palier: 2 min

4. Ajouter le CaCl₂

   Code de l’étape · Correction du calcium

   Dissoudre le chlorure de calcium dans de l’eau propre et l’incorporer au lait pasteurisé en remuant.

   Ajout: Quantité: 1.6 ml; Diluer dans: 0.25 tasse · Ajout: Quantité: 2 g; Diluer dans: 0.25 tasse

5. Présure après un essai en tasse

   Code de l’étape · Coagulation

   Confirmer la dose en tasse (essai de présure), puis ajouter environ 1,6 ml de présure liquide simple force diluée dans de l’eau fraîche non chlorée. Attendre une cassure nette du caillé, en général 40 à 50 minutes.

   Température: 33 °C · Durée: 45 min (40–50 min) · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 1.6 ml; Diluer dans: 30 ml

6. Découper et brasser

   Découper · Découpage

   Découper en cubes d’environ 1,5 à 2 cm. Laisser reposer 5 minutes, puis remuer doucement 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les grains gardent leur forme. Soutirer le lactosérum quand il devient plus clair.

   Taille: 18 mm (15–20 mm) · Remuer: Durée: 25 min · Jusqu’à: Lactosérum clair · Découpes du caillé: Découper: Taille: 18 mm (15–20 mm); Attente: 5 min; Découper: Taille: 18 mm (15–20 mm) · Repos: Durée: 5 min

7. Mouler, égoutter, retourner

   Code de l’étape · Moulage

   Mettre à la louche dans un moule garni de toile. Égoutter par gravité en retournant le jeune fromage toutes les 20 à 30 minutes pendant quelques heures pour qu’il se lie. Pas de pressage lourd.

   Pressage: Masse: 1 kg; Durée: 3 h · Retournement: Tous les 25 min · Égoutter: Durée: 3 h · Retournements: Retournement: Après: 25 min; Retournement: Après: 15 min

8. Sel sec, puis saumure de conservation à 8 %

   Sel · Salage

   Saler les surfaces avec 50 g de sel non iodé (10 g par litre de lait). Le lendemain, couvrir avec la saumure de conservation à 8 % : 1 litre d’eau, 87 g de sel, 2 g de CaCl₂, environ 5 ml de vinaigre à 6–9 %. Garder immergé et au froid. Retourner le bocal chaque semaine.

   Durée: 12 h · Saumurage: Eau: 1 l; Sel: 87 g; Chlorure de calcium: 2 g; Acide: 5 ml; Température: 10 °C

Aussi appelé

Fromage en saumure de style bryndza

Aussi appelé

Fromage blanc en saumure

Stockage

Température: 6 °C; Durée de conservation: 60 j

Conditionnement

Sans emballage

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Brynza maison; Créateur: Appetissimo; Année: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=IlK5FVtwKGc

Étiquettes

Étiquette: Pour débutants; Étiquette: Végétarien