Description

Fromage de style alpin de la boutique Syrodelkin : 10 litres de lait. Ferment thermophile 0,25 g plus Uglich-TP (Lactobacillus helveticus) 1/32 c. à café. Présure liquide ½ c. à café. Chlorure de calcium 1 g. Lipase de veau ¼ c. à café et rocou 8 à 10 gouttes facultatifs. Chauffer à 32 °C, rocou, ferments et lipase 30 min, CaCl₂ puis présure, prise 40 à 50 min. Découper en cubes de 1 à 1,5 cm. Brasser 30 min, repos 5 min. Soutirer environ 4 L de lactosérum (la moitié) et ajouter le même volume d’eau à 65 °C en remuant. Brasser 30 min jusqu’à 42 °C, repos 10 min. Égoutter jusqu’au niveau du grain, ajouter 50 g de sel, remuer. Mouler, auto-pressage 15 min de chaque côté. Presser 5 kg / 3 h, puis les mêmes 5 kg / 12 h après retournement. Sécher, enrober, affiner 2 mois. Le rendement, la floculation, le pH, la saumure et l’HR ne sont pas indiqués. À distinguer de la tomme alpine pour débutants de Wallace.

Détails de la recette

Style

Fromage à pâte demi-dure

Pays

Russie

Région

Cuve de fromage de style alpin maison

AOP

Non

Version du schéma

1.00

Type

Recette maison

Végétarien

Non

Créé

2026-09-09

Licence

CC-BY-4.0

Auteur

Jeu de référence CheeseXML 1.00

Unités

Métrique

Lait

Lait de vache, Pasteurisé, Non homogénéisé

Volume de lait

10 l

Temps actif

6 h

Temps total

62 j

Échelle

Pour volume de lait : 10 l

Ingrédients

• Lait entier, non stérilisé UHT — 10 l

  Rôle: Lait de base · Type: Lait entier

• Ferment thermophile, 0,25 g — 0.25 g

  Rôle: Ferment · Type: Ferment

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Syrodelkin : 0,25 g de thermophile. Le sachet n’est pas nommé.

• Uglich-TP (Lactobacillus helveticus), 1/32 c. à café — 0.03125 c. à c.

  Rôle: Ferment · Type: Culture Adjunct

  Préparation: Durée: 2 min; Instruction: Saupoudrer à la surface du lait et laisser réhydrater 2 minutes avant d’incorporer en remuant.

  Syrodelkin : 1/32 de cuillère à café de concentré Uglich-TP.

• Lipase de veau (facultative) — 0.25 c. à c.

  Rôle: Enzyme · Type: Enzyme Lipase · Facultatif: Oui

  Préparation: Diluer dans: 0.25 tasse; Durée: 20 min; Instruction: Dissoudre dans de l’eau fraîche et laisser reposer 20 minutes avant de l’ajouter.

• Rocou (facultatif) — 9 gouttes (8–10 gouttes)

  Rôle: Ajout · Type: Adjunct Annatto · Facultatif: Oui

  Syrodelkin : 8 à 10 gouttes si utilisé, dans la cuve de 10 litres avant le ferment.

• Chlorure de calcium, sec — 1 g

  Rôle: Minéral · Type: Chlorure de calcium

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Instruction: Dissoudre dans 30 ml d’eau, séparément de la présure.

  Syrodelkin : 1 g sec, dissous dans 30 ml d’eau, avant la présure.

• Présure liquide — 0.5 c. à c.

  Rôle: Coagulant · Type: Présure

  Préparation: Diluer dans: 30 ml; Instruction: Diluer dans 30 ml d’eau.

  Syrodelkin : ½ c. à café de présure liquide dans 30 ml d’eau.

• Sel à fromage non iodé, 50 g — 50 g (Détails: Sel: Salage dans le caillé; Iodé: Non)

  Rôle: Sel · Type: Sel

• Eau de lavage à 65 °C — 4 l

  Rôle: Eau · Type: Eau

  Syrodelkin : le même volume que le lactosérum soutiré (environ 4 L, la moitié de la cuve), à 65 °C.

Matériel

• Casserole à fond épais
• Thermomètre de laiterie
• Couteau à caillé (lyre)
• Louche écumoire
• Moule / cercle à fromage
• Presse à fromage
• Disque de pressage
• Mousseline à beurre / étamine à fromage
• Réfrigérateur ou cave d’affinage
• Cire à fromage

Procédé

1. Chauffer le lait à 32 °C

   Chauffer · Préparation du lait

   Chauffer 10 litres de lait à 32 °C.

   Température: 32 °C

2. 8 à 10 gouttes de rocou, facultatif

   Code de l’étape · Préparation du lait

   Si l’on veut colorer, verser 8 à 10 gouttes de rocou dans le lait en remuant.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 9 gouttes (8–10 gouttes)

3. Ferments et lipase facultative, 30 min

   Code de l’étape · Maturation

   Saupoudrer le ferment thermophile, l’Uglich-TP et la lipase facultative sur le lait, remuer, couvrir et laisser reposer 30 minutes.

   Température: 32 °C · Durée: 30 min · Ajout: Quantité: 0.25 g · Ajout: Quantité: 0.03125 c. à c.

4. Ajouter 1 g de CaCl₂, puis la présure

   Code de l’étape · Correction du calcium

   10 à 15 minutes avant la fin du repos, dissoudre le calcium et la présure chacun dans 30 ml d’eau. Verser le calcium, puis la présure, en remuant.

   Température: 32 °C · Ajout: Quantité: 1 g

5. Prise 40 à 50 min

   Code de l’étape · Coagulation

   Laisser au repos 40 à 50 minutes jusqu’à l’obtention d’un caillé ferme.

   Température: 32 °C · Durée: 45 min (40–50 min) · Jusqu’à: Cassure nette · Ajout: Quantité: 0.5 c. à c.

6. Découper en cubes de 1 à 1,5 cm

   Découper · Découpage

   Découper le caillé en cubes de 1 à 1,5 cm.

   Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Découpes du caillé: Découper: Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm); Attente: 5 min; Découper: Taille: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Repos: Durée: 5 min

7. Brasser 30 min ; repos 5 min

   Remuer · Cuisson

   Brasser 30 minutes. Laisser reposer 5 minutes pour que le grain se dépose.

   Durée: 35 min · Remuer: Durée: 30 min · Repos: Durée: 5 min

8. Soutirer ~4 L de lactosérum ; ajouter 4 L d’eau à 65 °C

   Code de l’étape · Brassage

   Soutirer la moitié du lactosérum — environ 4 L. Ajouter par portions le même volume d’eau à 65 °C en remuant.

   Température: 65 °C · Soutirage du lactosérum: 4 l · Eau de lavage: Volume: 4 l; Température: 65 °C · Ajout: Quantité: 4 l

9. Brasser 30 min jusqu’à 42 °C ; repos 10 min

   Code de l’étape · Cuisson

   Brasser le grain 30 minutes en amenant le lactosérum à 42 °C. Laisser reposer 10 minutes pour que le grain se dépose.

   Température: 42 °C · Durée: 40 min · Remuer: Durée: 30 min · Repos: Durée: 10 min

10. Égoutter jusqu’au grain ; 50 g de sel

    Code de l’étape · Salage

    Soutirer le lactosérum jusqu’au niveau du grain. Ajouter 50 g de sel et remuer.

    Ajout: Quantité: 50 g · Sel dans le caillé: Quantité: 50 g

11. Mouler ; auto-pressage 15 min de chaque côté

    Code de l’étape · Moulage

    Tasser le grain dans le moule, presser à la main, retourner, 15 minutes d’auto-pressage de chaque côté.

    Durée: 30 min · Pressage: Étape: Durée: 15 min; Étape: Durée: 15 min; Durée: 30 min · Retournements: Retournement: Après: 15 min

12. Presser 5 kg / 3 h, puis 5 kg / 12 h

    Presser · Pressage

    Presser sous 5 kg pendant 3 heures. Retourner et laisser 12 heures sous les mêmes 5 kg.

    Durée: 15 h · Pressage: Étape: Masse: 5 kg; Durée: 3 h; Étape: Masse: 5 kg; Durée: 12 h; Masse: 5 kg; Durée: 15 h · Retournements: Retournement: Après: 3 h

13. Sécher et enrober

    Code de l’étape · Séchage

    Sécher la meule et appliquer un enrobage. La température d’affinage et l’HR ne sont pas indiquées.

14. Affiner 2 mois

    Affiner · Affinage

    Affiner 2 mois à partir de la fabrication. La température et l’HR ne figurent pas sur cette fiche.

    Durée: 60 j

Aussi appelé

Alpijskiy

Conditionnement

Ciré

Allergènes

Allergène: Lait

Sécurité

Utiliser du lait non stérilisé UHT. Pasteuriser tout lait cru de provenance inconnue. Désinfecter le matériel.

Source

Titre: Fromage alpin; Créateur: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/alpijskij-sir.html