Descripción

Triple crema de NEC: se añade nata extra a una elaboración de corteza florida para que la grasa supere ~75 % en materia seca. Notas de Wallace: piense en un Camembert o un Brie llevados a otro nivel.

Detalles de la receta

Estilo

Queso de maduración blanda

País

Francia

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado, Grasa: 12.0 %

Volumen de leche

1 gal

Rendimiento esperado

1.2 lb

Proporción de rendimiento

0.143792 proporción

Tiempo activo

70 min

Tiempo total

18 h

Escala

Para volumen de leche: 1 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 1 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Nata espesa extra — 1 pinta

  Función: Nata · Tipo: Milk Cream

• Fermento mesófilo — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Penicillium candidum — 0.05 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Candidum

• Cuajo líquido — 0.25 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2 cdta (Detalles: Sal: Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Esterilla de escurrido
• Caja de maduración
• Nevera o cueva de maduración
• Esterilla de bambú

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 32 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 32 °C · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.25 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Llenar con la cuajada

   Código del paso · Corte

   Con un cazo, llene los moldes con la cuajada sin cortar.

5. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

6. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

7. Maduración

   Madurar · En maduración

   Escurra en moldes, sale y madure como un Camembert más rico hasta que la corteza esté blanca y la pasta se ablande.

En maduración

Duración: 18 d; Etapa: Nombre: Maduración de moho blanco; Duración: 18 d; Temperatura: 11 °C; Humedad ambiental: 93 %; Volteo: Cada 1

Almacenamiento

Temperatura: 4 °C; Vida útil: 14 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: NEC volumen 2: notas sobre el triple crema; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2015; URL: https://cdn.shopify.com/s/files/1/2836/2982/files/volume-2.pdf?5071201157298801252

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano