Descripción

Shropshire Blue de Wallace: un azul británico con annatto, de modo que la pasta es de color naranja atardecer y las vetas azules. P. roqueforti, cuajada abierta, pinchado, madurar como el Stilton.

Detalles de la receta

Estilo

Queso azul

País

Reino Unido

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

EE. UU.

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

2 gal

Rendimiento esperado

2 lb

Proporción de rendimiento

0.119826 proporción

Tiempo activo

150 min

Tiempo total

10 h

Escala

Para volumen de leche: 2 gal

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 2 gal

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

• Penicillium roqueforti — 0.06 cdta

  Función: Moho · Tipo: Mold Penicillium Roqueforti

• Annatto para una pasta naranja — 0.5 cdta

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Annatto

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.5 cdta

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

• Sal para queso sin yodo — 2 cda (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Aguja de pinchado
• Nevera o cueva de maduración
• Caja de maduración

Proceso

1. Calentar la leche a 30 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente la cuba hasta la temperatura de fermento indicada para esta elaboración.

   Temperatura: 30 °C

2. Añadir el fermento

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento, deje que se rehidrate y luego déjelo reposar a esa temperatura.

   Temperatura: 30 °C · Tiempo: 60 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

3. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Temperatura: 30 °C · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

4. Añadir el cuajo y esperar el tiempo de floculación × multiplicador

   Código del paso · Coagulación

   Diluya el coagulante, remueva cerca de 1 minuto, retire el agitador y espere hasta obtener un corte limpio (tiempo de floculación × multiplicador).

   Temperatura: 30 °C · Tiempo: 36 min · Floculación: 12 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta; Diluir en: 0.25 taza

5. Cortar la cuajada

   Cortar · Corte

   Corte en vertical, deje reposar y luego corte en horizontal hasta el tamaño de grano indicado.

   Tamaño: 20 mm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 20 mm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 20 mm · Reposo: Duración: 5 min

6. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Deje reposar los granos para que los cortes se sellen.

   Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Primer removido

   Remover · Agitación

   Remueva con suavidad para que los granos se separen y no se apelmacen.

   Remover: Duración: 5 min

8. Sacar el suero y llenar el molde

   Escurrir · Escurrido

   Saque el suero hasta el nivel del grano y llene el molde.

   Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

9. Sal

   Sal · Salado

   Sale la cuajada o la pieza.

10. Pinchar

    Código del paso · Perforado

    Pinche para que el moho azul pueda formar vetas.

11. Maduración

    Madurar · En maduración

    Sale en seco y pinche después de que se seque la corteza para que el oxígeno azulee las vetas. Madure como un Stilton.

En maduración

Duración: 90 d; Etapa: Nombre: Cueva de Shropshire; Duración: 90 d; Temperatura: 12 °C; Humedad ambiental: 90 %

Almacenamiento

Temperatura: 6 °C; Vida útil: 60 d

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Receta para elaborar queso Shropshire Blue; Creador: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; Año: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/shropshire-blue-cheese-making-recipe