Descripción

Kostromskoy casero de la tienda Syrodelkin: 20 litros de leche de granja. Fermento mesófilo aromático 0.4 g o ½ cucharadita (Uglich-7K, Uglich-6, Flora Danica o similar). Cuajo líquido 1 cucharadita o 0.7 g en polvo, o la dosis del fabricante. Cloruro de calcio 2 g en polvo. Annatto 8 gotas. Sal gruesa 2 cucharadas (1 cucharada por 10 L; 40–50 g). Lavado con 2 L de agua a 40 °C. Caliente a 31 °C, añada el annatto, el fermento (2 min de hidratación más 30 min de reposo), CaCl₂ y luego el cuajo; deje cuajar 40–50 min. Corte a 1 cm (tiras 5 min / cruce 5 min / cubos 5 min). Remueva 10 min y retire 4 L (20 %); remueva 30 min y retire otros 4 L; añada 2 L de agua a 40 °C; cueza 15 min hasta 40 °C; sale; remueva 20 min y deje reposar 5 min. Escurra, autoprense 15 min en un colador o en un molde microperforado, corte en cubos de 1 cm y moldee en un paño. Prense con 10 kg / 1 h, 12 kg / 2 h, 15 kg / 12 h. Salmuera al 20 %, 4 horas por 500 g (8 h/kg). Seque en la nevera y después encere, aplique látex o use una bolsa termorretráctil. Madure a 10–12 °C y 75–85 % de HR, al menos 1 mes (la página también indica 30–45 días). El rendimiento no se publica. Su sabor se acerca al del Gouda, con un matiz de nata agria. No mezcle esta cuba con el CaCl₂, el prensado o la ficha de pH de otro autor.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Rusia

Región

Kostromá

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Crudo, No homogeneizado

Volumen de leche

20 l

Tiempo activo

4 h

Tiempo total

45 d

Escala

Para volumen de leche: 20 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 20 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento mesófilo aromático, 0.4 g — 0.4 g

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la leche, deje hidratar 2 minutos y después incorpore con movimientos lentos.

  Sustituto: Mesófilo aromático, ½ cucharadita — 0.5 cdta

  Syrodelkin: 0.4 g o ½ cucharadita. Productor de aroma y gas: Uglich-7K, Uglich-6, Flora Danica o similar. Flora Danica es el sustituto del catálogo, no un sobre indicado por la fuente.

• Annatto — 8 gotas

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Annatto

  Syrodelkin: 8 gotas en la cuba de 20 litros, antes del fermento.

• Cloruro de calcio, seco — 2 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio

  Preparación: Instrucción: Disuelva en agua hervida fría. Prepárelo unos 15 minutos antes de añadirlo, junto con la dilución del cuajo.

  Syrodelkin: 2 g de cloruro de calcio en polvo, disuelto y añadido antes del cuajo. No lo sustituya por la dosis en mililitros de otro autor, al 10 %.

• Cuajo líquido — 1 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Instrucción: Diluya en agua hervida fría. Prepárelo unos 15 minutos antes de añadirlo.

  Sustituto: Coagulante en polvo — 0.7 g

  Syrodelkin: 1 cucharadita de cuajo líquido, o 0.7 g en polvo, o la dosis del fabricante.

• Agua de lavado a 40 °C — 2 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

  Syrodelkin: 2 L a 40 °C después de la segunda extracción de 4 L de suero.

• Sal sin yodo para el grano — 45 g (40–50 g) (Detalles: Sal: Salado en la cuajada; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

  Syrodelkin: 2 cucharadas (1 cucharada por 10 L de leche); la ficha también indica 40–50 g al salar el grano.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Recipiente para salmuera
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Caliente la leche de granja a 31 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 20 litros de leche de granja a 31 °C. La fuente no pasteuriza esta cuba.

   Temperatura: 31 °C

2. Añada 8 gotas de annatto

   Código del paso · Preparación de la leche

   Añada 8 gotas de annatto y mezcle bien.

   Temperatura: 31 °C · Adición: Cantidad: 8 gotas

3. Fermento: hidratar 2 min, reposar 30 min

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento mesófilo aromático (0.4 g o ½ cucharadita). Deje hidratar 2 minutos, incorpore con movimientos lentos y deje la leche en reposo 30 minutos. El fermento debe producir aroma y gas (Uglich-7K, Uglich-6, Flora Danica o similar).

   Temperatura: 31 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 0.4 g; Reposo: 2 min

4. Añada 2 g de CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Prepare la solución de CaCl₂ unos 15 minutos antes. Añada los 2 g de cloruro de calcio en polvo ya disueltos y remueva.

   Temperatura: 31 °C · Adición: Cantidad: 2 g

5. Cuajo, cuajado de 40–50 min

   Código del paso · Coagulación

   Añada el cuajo diluido (1 cucharadita de líquido o 0.7 g en polvo, o la dosis del fabricante), remueva y deje en reposo 40–50 minutos hasta que se forme la cuajada.

   Temperatura: 31 °C · Tiempo: 45 min (40–50 min) · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 1 cdta

6. Corte a 1 cm: tiras 5 min, cruce 5 min, cubos 5 min

   Cortar · Corte

   Corte la cuajada a lo largo en tiras de 1 cm y deje reposar 5 minutos. Corte en sentido transversal y deje reposar 5 minutos. Corte horizontalmente en cubos y deje reposar 5 minutos.

   Tiempo: 15 min · Tamaño: 1 cm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1 cm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 1 cm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 1 cm; Espera: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

7. Remueva 10 min, retire 4 L de suero (20 %)

   Remover · Agitación

   Remueva el grano 10 minutos. Después retire 4 litros de suero, el 20 % de los 20 L de leche originales.

   Tiempo: 10 min · Extracción de suero: 4 l · Remover: Duración: 10 min

8. Remueva 30 min, retire otros 4 L

   Remover · Agitación

   Siga removiendo 30 minutos. Retire otros 4 litros de suero.

   Tiempo: 30 min · Extracción de suero: 4 l · Remover: Duración: 30 min

9. Añada 2 L de agua a 40 °C

   Código del paso · Agitación

   Añada 2 litros de agua a 40 °C al grano.

   Temperatura: 40 °C · Agua de lavado: Volumen: 2 l; Temperatura: 40 °C · Adición: Cantidad: 2 l

10. Cueza 15 min hasta 40 °C

    Código del paso · Cocción

    Encienda el calor. Remueva el grano 15 minutos hasta que la cuba llegue a 40 °C.

    Temperatura: 40 °C · Tiempo: 15 min · Remover: Duración: 15 min

11. Sal al grano 2 cucharadas (40–50 g); remueva 20 min, reposo 5 min

    Código del paso · Escurrido

    Añada al grano 2 cucharadas de sal sin yodo (1 cucharada por 10 L de leche; 40–50 g). Remueva 20 minutos y deje reposar 5 minutos.

    Tiempo: 25 min · Remover: Duración: 20 min · Adición: Cantidad: 45 g (40–50 g) · Reposo: Duración: 5 min · Sal en la cuajada: Cantidad: 45 g (40–50 g)

12. Escurra y autoprense 15 min

    Código del paso · Moldeado

    Retire el suero y pase la cuajada a un colador o a un molde microperforado para 15 minutos de autoprensado.

    Tiempo: 15 min · Prensado: Etapa: Duración: 15 min; Duración: 15 min · Escurrir: Escurrido en colador; Duración: 15 min

13. Corte en cubos de 1 cm

    Código del paso · Molienda

    Corte la cuajada autoprensada en cubos de 1 cm.

    Tamaño: 1 cm

14. Moldee en paño y compacte a mano

    Código del paso · Moldeado

    Pase los cubos a un molde forrado con gasa de quesería o con una servilleta de poliéster y compacte con firmeza a mano.

15. Prense 10 kg / 1 h, 12 kg / 2 h, 15 kg / 12 h

    Prensar · Prensado

    Prense 1 hora con 10 kg y dé la vuelta; 2 horas con 12 kg y dé la vuelta; 12 horas con 15 kg.

    Tiempo: 15 h · Prensado: Etapa: Masa: 10 kg; Duración: 1 h; Etapa: Masa: 12 kg; Duración: 2 h; Etapa: Masa: 15 kg; Duración: 12 h; Duración: 15 h · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 1 h; Dar la vuelta: Después de: 2 h

16. Salmuera al 20 %, 4 h por 500 g (8 h/kg)

    Código del paso · Salado

    Salmuere en salmuera al 20 % durante 4 horas por cada 500 g de queso, es decir, 8 horas por kilogramo. La fuente no indica el volumen del baño de salmuera.

    Salmuerado: 8 horas por kg

17. Seque en la nevera, luego encere, aplique látex o termorretráctil

    Código del paso · Secado

    Seque el queso en la nevera y después cúbralo con cera o látex, o envuélvalo en una bolsa termorretráctil.

18. Maduración 10–12 °C, 75–85 % HR, 30–45 días

    Madurar · En maduración

    Madure el Kostromskoy a 10–12 °C y 75–85 % de HR durante al menos un mes. La misma página también indica 30–45 días.

    Temperatura: 11 °C (10–12 °C) · Tiempo: 37 d (30–45 d) · Humedad ambiental: 80 % (75–85 %)

También conocido como

Kostromskoi

También conocido como

Queso de Kostromá

En maduración

Duración: 37 d (30–45 d); Etapa: Nombre: Maduración del Kostromskoy; Duración: 37 d (30–45 d); Temperatura: 11 °C (10–12 °C); Humedad ambiental: 80 % (75–85 %)

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 45 d

Envasado

Encerado

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso Kostromskoy. Receta paso a paso; Creador: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/kostromskoj-sir-poshagovij-recept.html

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano