Descripción

Caciotta casera de Appetissimo (2021): 5 litros de leche de granja, pasteurización obligatoria a 68 °C / 10 min o 63–65 °C / 30 min, grasa/proteína ≤ 1,25. Fermento meso-termófilo a 32–33 °C (termófilo solo a 38 °C). CaCl₂ 0,1 g por litro en leche pasteurizada. Cuajo según una prueba en taza, floculación ×3. Cocer el grano de 1 cm hasta 42 °C, moldear y luego stufatura 1,5 h a 45 °C. Salmuera al 20 %, 80 min por cada 100 g. La cuba filmada rindió 704 g. Se come desde los 5 días; mejor a los 1½–2 meses. Leche de vaca o de cabra; la lipasa y el fenogreco son opcionales. Una segunda ficha junto a la caciotta C201 de 2 galones de Wallace.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Italia

Región

Italia central (método casero)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado, Grasa: 3.8 %

Volumen de leche

5 l

Rendimiento esperado

704 g

Proporción de rendimiento

0.1408 proporción

Tiempo activo

180 min

Tiempo total

24 h

Escala

Para volumen de leche: 5 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 5 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Meso-termófilo DVI, dosis según el fabricante — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2–3 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Appetissimo prefiere un fermento meso-termófilo universal a 32–33 °C. El termófilo solo se añade a 38 °C. Dosifique según el sobre para esta cuba de 5 litros. Un fermento de tipo MA4001 es el sustituto casero habitual.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 0.5 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Instrucción: Disuelva en agua fría sin cloro y remueva bien en la leche.

  Appetissimo: 0,1 g por litro de leche, solo si pasteurizó. Esta cuba de 5 litros lleva 0,5 g.

• Cuajo líquido, confirmado con una prueba en taza — 1.6 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Instrucción: Diluya en agua sin cloro a temperatura ambiente.

  Appetissimo: dosis según el fabricante y una prueba de cuajo en taza. La elaboración filmada usó una floculación de 15 minutos y un multiplicador ×3 (corte a los 45 minutos). 1,6 ml es la dosis habitual de cuajo de concentración simple del catálogo para 5 L; confírmela en una taza antes de cuajar la cuba.

• Lipasa (opcional; lipasa de cabrito para leche de cabra) — 1 unidad

  Función: Enzima · Tipo: Enzyme Lipase · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Tiempo: 20 min; Instrucción: Disuelva en agua fría y deje reposar 20 minutos. Remueva 2–3 minutos para repartirla.

  Appetissimo: dosis según el fabricante. Acelera la maduración y mantiene la pasta plástica; con lipasa se corta a las 3 semanas aproximadamente. Omítala en una cuba vegetariana.

• Semillas de fenogreco (opcional) — 0.5 cdta

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Spice · Opcional: Sí

  Preparación: Instrucción: Enjuague con agua hirviendo antes de mezclar con el grano.

  Appetissimo: cerca de 1 cucharadita por 10 litros de leche; ½ cucharadita en esta cuba de 5 litros. Enjuague con agua hirviendo y mezcle con el grano después de sacar el suero.

• Agua para la salmuera al 20 % — 1 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

• Sal sin yodo para la salmuera al 20 % — 250 g (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

• CaCl₂ (seco) para la salmuera al 20 % — 2 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Vinagre al 6–9 % para la salmuera al 20 % — 5.5 ml (5–6 ml)

  Función: Ácido · Tipo: Acid Acetic

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Recipiente para salmuera
• Muselina / gasa para queso
• Baño maría / olla de doble fondo
• Nevera o cueva de maduración
• Tiras de pH o medidor de pH

Proceso

1. Pasteurizar a 68 °C / 10 min (o 63–65 °C / 30 min)

   Código del paso · Preparación de la leche

   Caliente 5 litros de leche de granja a 68 °C y mantenga 10 minutos, o a 63–65 °C y mantenga 30 minutos (las dos opciones de Appetissimo). No hierva. La relación grasa/proteína de la leche debe ser ≤ 1,25; quite un poco de nata si la leche es muy rica. pH inicial 6,6–6,7.

   Temperatura: 68 °C (63–68 °C) · pH: 6.65 · Mantener: Temperatura: 68 °C; Duración: 10 min

2. Enfriar a 32–33 °C

   Enfriar · Preparación de la leche

   Enfríe hacia 32–33 °C para un fermento meso-termófilo, o a 38 °C si usa solo fermento termófilo.

   Temperatura: 33 °C (32–33 °C) · Enfriar: Hasta: 33 °C

3. Fermento y lipasa opcional, 45–60 min

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento meso-termófilo a 32–33 °C (o el termófilo a 38 °C). Deje rehidratar 2–3 minutos y remueva bien. Lipasa opcional: disuelta 20 minutos antes, remueva 2–3 minutos. Deje actuar el fermento 45–60 minutos.

   Temperatura: 33 °C (32–33 °C) · Tiempo: 50 min (45–60 min) · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min · Adición: Cantidad: 1 unidad; Diluir en: 30 ml; Reposo: 20 min

4. CaCl₂ 0,1 g por litro

   Código del paso · Corrección de calcio

   Para leche pasteurizada, añada 0,5 g de CaCl₂ (0,1 g/L) disuelto en agua limpia.

   Temperatura: 33 °C · Adición: Cantidad: 0.1 g; Diluir en: 30 ml

5. Calentar a 35–36 °C para el cuajo

   Calentar · Preparación de la leche

   Lleve la leche a 35–36 °C antes del coagulante.

   Temperatura: 35.5 °C (35–36 °C)

6. Cuajo, floculación 15 min, agitador fuera

   Código del paso · Coagulación

   Confirme la dosis en una taza (prueba de cuajo). Añada el cuajo diluido, remueva 1 minuto y luego deje quieto: retire el agitador. Elaboración filmada de Appetissimo: floculación de unos 15 minutos.

   Temperatura: 35.5 °C (35–36 °C) · Floculación: 15 min × 3 · Remover: Duración: 1 min · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 1.6 ml; Diluir en: 30 ml

7. Cuajada firme, floculación ×3 = 45 min

   Código del paso · Coagulación

   Espere la floculación completa × 3 (15 × 3 = 45 minutos) y compruebe que haya un corte limpio antes de cortar.

   Temperatura: 35.5 °C · Tiempo: 45 min · Floculación: 15 min × 3 · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 1.6 ml; Diluir en: 30 ml

8. Cortar en vertical a 1 cm y luego en horizontal

   Cortar · Corte

   Corte columnas verticales de 1 cm de ancho. Espere 5 minutos y luego corte en horizontal con un cuchillo curvo hasta formar cubos.

   Tiempo: 5 min · Tamaño: 1 cm · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1 cm; Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 1 cm · Reposo: Duración: 5 min

9. Cicatrizar el grano

   Código del paso · Reposo de la cuajada

   Primero amase con mucha suavidad: introduzca una espátula y gírela despacio para que los granos se separen, luego deje reposar 2 minutos.

   Tiempo: 2 min · Remover: Duración: 2 min · Reposo: Duración: 2 min

10. Primer removido

    Remover · Agitación

    Remueva con más firmeza con una espumadera al empezar la cocción.

    Remover: Duración: 5 min

11. Cocer 1 °C por min hasta 42 °C

    Código del paso · Cocción

    Caliente despacio, no más de 1 °C por minuto (unos 4 °C en 5 minutos), hasta 42 °C. Apague a 42 °C y siga removiendo unos 10 minutos hasta que los granos sean redondos. Un puñado apretado debe quedar unido y luego separarse con facilidad.

    Temperatura: 42 °C · Rampa: Desde: 36 °C; Hasta: 42 °C; Duración: 10 min · Velocidad: 1 °C · Remover: Duración: 10 min · Hasta: Suero verdoso

12. Dejar asentar el grano

    Código del paso · Reposo de la cuajada

    Deje de remover y deje que los granos se hundan antes de sacar el suero.

    Tiempo: 5 min · Reposo: Duración: 5 min

13. Sacar el suero y llenar el molde

    Código del paso · Escurrido

    Saque el suero hasta el nivel del grano (pH 6,30–6,35). Si añade fenogreco, saque casi todo, dejando 2–3 cm de suero, escalde la semilla con agua hirviendo y mézclela con el grano. Deje reposar unos 5 minutos. El suero extraído aún sirve para hacer ricotta. Llene con un cazo un molde cilíndrico de caciotta con el grano.

    Tiempo: 5 min · pH: 6.32 · Hasta: pH; pH: 6.32

14. Primera vuelta a los 5 min, segunda a los +15 min

    Código del paso · Moldeado

    Primera vuelta a los 5 minutos y segunda a los 15, para que las caras se cierren.

    Tiempo: 20 min · Dar la vuelta: Cada 5 min · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 5 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

15. Stufatura a 45 °C, tres vueltas

    Código del paso · Trabazón

    Ponga el molde sobre una rejilla a unos 5 cm del fondo de la olla. Vierta agua caliente alrededor para que el agua no toque el queso. Mantenga 45 °C dentro de la olla durante 1,5 horas en total, dando la vuelta cada 30 minutos (tres vueltas). Este mantenimiento en caliente es la razón por la que Appetissimo permite cortarlo desde el día 5.

    Temperatura: 45 °C · Tiempo: 90 min · Dar la vuelta: Cada 30 min · Mantener: Temperatura: 45 °C; Duración: 90 min · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 30 min; Dar la vuelta: Después de: 30 min; Dar la vuelta: Después de: 30 min · Stufatura: Temperatura: 45 °C; Duración: 90 min

16. Reposar 3 horas hasta pH 5,30–5,35

    Código del paso · Trabazón

    Saque la rueda del molde. Déjela a temperatura ambiente unas 3 horas, dándole la vuelta cada 30 minutos si la forma lo necesita. Las caras deben cerrarse sin una unión granulosa ni hoyuelos; si no, presione ligeramente. Antes de la salmuera el pH debe ser 5,30–5,35.

    Tiempo: 3 h · pH: 5.32 · Dar la vuelta: Cada 30 min · Hasta: pH; pH: 5.32

17. Salmuera al 20 %, 80 min por 100 g

    Código del paso · Salado

    Prepare una salmuera al 20 %: 1 litro de agua, 250 g de sal sin yodo, 2 g de CaCl₂, 5–6 ml de vinagre al 6–9 %. Pasteurice la salmuera a al menos 75 °C y enfríe a 12–14 °C. El tiempo es de 80 minutos por cada 100 g de queso: 9,5 horas para la rueda filmada de 704 g. Sumerja por completo y ponga un plato encima como peso. Espolvoree un poco de sal en cualquier cara que flote.

    Temperatura: 13 °C (12–14 °C) · Tiempo: 9.5 h · Salmuerado: Agua: 1 l; Sal: 250 g; Cloruro de calcio: 2 g; Ácido: 5.5 ml; Temperatura: 13 °C (12–14 °C); Duración: 9.5 h

18. Secar y luego madurar a 10–12 °C

    Madurar · En maduración

    Seque la rueda de 1 a 3 días en una nevera NoFrost (hasta 7 días en una nevera con goteo), dándole la vuelta 2–3 veces al día hasta que se forme una piel seca. Luego madure a 10–12 °C y una humedad de aproximadamente el 60 %, en una caja. Limpie con vinagre al 3 % o con salmuera y seque 1 hora antes de envasar al vacío. Appetissimo: puede cortarse desde el día 5 gracias a la stufatura; con 2 semanas ya es un queso de mesa semiduro; el mejor resultado se logra a los 1½–2 meses. Con lipasa la pasta es plástica a las 3 semanas aproximadamente.

    Temperatura: 11 °C (10–12 °C) · Tiempo: 60 d · Humedad ambiental: 60 % · Dar la vuelta: Cada 12 h

También conocido como

Caciotta

También conocido como

Caciotta con stufatura

En maduración

Duración: 2 d (1–3 d); Etapa: Nombre: Secar la piel; Duración: 2 d (1–3 d); Temperatura: 8 °C; Humedad ambiental: 60 %; Volteo: Cada 12; Etapa: Nombre: Maduración de la caciotta; Duración: 60 d (14–60 d); Temperatura: 11 °C (10–12 °C); Humedad ambiental: 60 %; Volteo: Cada 2

Almacenamiento

Temperatura: 8 °C; Vida útil: 60 d

Envasado

Envasado al vacío

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso caciotta: método y secretos; cómo hacer caciotta en casa; Creador: Appetissimo; Año: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=3J2brExLkcc

Etiquetas

Etiqueta: Vegetariano