Descripción

Brynza casera de Appetissimo (2021): pasteurizar a 68 °C durante 10 minutos, o a 63–65 °C durante 30 minutos. La relación grasa/proteína de la leche no debe superar 1,3. Fermento y cuajo según el fabricante y una prueba de cuajo en taza. Sal seca 10 g por litro de leche. La salmuera de conservación es al 8 %: 1 litro de agua, 87 g de sal, 2 g de CaCl₂, unos 5 ml de vinagre al 6–9 %. Esta ficha es para 5 litros.

Detalles de la receta

Estilo

Queso en salmuera

País

Bulgaria

Región

Queso balcánico en salmuera (método casero)

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

Sí

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado, Grasa: 3.6 %

Volumen de leche

5 l

Rendimiento esperado

600 g

Proporción de rendimiento

0.12 proporción

Tiempo activo

150 min

Tiempo total

24 h

Escala

Para volumen de leche: 5 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 5 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Mesófilo DVI, dosis según el fabricante — 1 unidad

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Appetissimo no indica la marca del sobre: siga las indicaciones del fabricante para esta cuba de 5 litros. Un mesófilo de tipo MA11 / Uglich n.º 4 es el sustituto casero habitual.

• Cloruro de calcio (para leche pasteurizada) — 1.6 ml

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Cuajo líquido, confirmado con una prueba en taza — 1.6 ml

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro.

  Appetissimo: dosis según el fabricante y una prueba de cuajo en taza. 1,6 ml es la dosis habitual de cuajo de concentración simple del catálogo para 5 L; confírmela en una taza antes de cuajar la cuba.

• Sal para queso sin yodo — 50 g (Detalles: Sal: Salado en seco; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

• Agua para la salmuera de conservación al 8 % — 1 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

• Sal para la salmuera de conservación al 8 % — 87 g (Detalles: Sal: Salmuerado; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

• CaCl₂ (seco) para la salmuera de conservación — 2 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Instrucción: Diluya en agua fría sin cloro antes de añadir.

• Vinagre al 6–9 % para la salmuera de conservación — 5 ml

  Función: Ácido · Tipo: Acid Acetic

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Recipiente para salmuera
• Muselina / gasa para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado

Proceso

1. Pasteurizar

   Código del paso · Preparación de la leche

   Caliente 5 litros de leche a 68 °C y mantenga 10 minutos, o a 63–65 °C y mantenga 30 minutos (las dos opciones de Appetissimo). No hierva. Enfríe hasta unos 32–34 °C. La relación grasa/proteína de la leche debe ser ≤ 1,3; quite un poco de nata si la leche es muy rica.

   Temperatura: 68 °C · Mantener: Temperatura: 68 °C; Duración: 10 min

2. Enfriar la leche

   Enfriar · Preparación de la leche

   Enfríe la cuba hasta la temperatura del fermento tras el mantenimiento.

   Temperatura: 33 °C · Enfriar: Hasta: 33 °C

3. Fermento y CaCl₂

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento mesófilo, deje rehidratar e incorpórelo removiendo. Añada 1,6 ml de CaCl₂ al 30 % (leche pasteurizada). Madure 30–40 minutos a 32–34 °C.

   Temperatura: 33 °C · Tiempo: 35 min (30–40 min) · Adición: Cantidad: 1 unidad; Reposo: 2 min

4. Añadir CaCl₂

   Código del paso · Corrección de calcio

   Disuelva el cloruro de calcio en agua limpia e incorpórelo removiendo a la leche pasteurizada.

   Adición: Cantidad: 1.6 ml; Diluir en: 0.25 taza · Adición: Cantidad: 2 g; Diluir en: 0.25 taza

5. Cuajo tras la prueba en taza

   Código del paso · Coagulación

   Confirme la dosis en una taza (prueba de cuajo) y luego añada unos 1,6 ml de cuajo líquido de concentración simple diluido en agua fría sin cloro. Espere hasta obtener un corte limpio, normalmente 40–50 minutos.

   Temperatura: 33 °C · Tiempo: 45 min (40–50 min) · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 1.6 ml; Diluir en: 30 ml

6. Cortar y remover

   Cortar · Corte

   Corte en cubos de aproximadamente 1,5–2 cm. Deje reposar 5 minutos y luego remueva con suavidad de 20 a 30 minutos hasta que los granos mantengan la forma. Saque el suero cuando salga más claro.

   Tamaño: 18 mm (15–20 mm) · Remover: Duración: 25 min · Hasta: Suero claro · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 18 mm (15–20 mm); Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 18 mm (15–20 mm) · Reposo: Duración: 5 min

7. Moldear, escurrir, dar la vuelta

   Código del paso · Moldeado

   Llene con un cazo un molde forrado con tela. Escurra por gravedad, dando la vuelta al queso joven cada 20–30 minutos durante unas horas para que se una bien. Sin prensa pesada.

   Prensado: Masa: 1 kg; Duración: 3 h · Dar la vuelta: Cada 25 min · Escurrir: Duración: 3 h · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 25 min; Dar la vuelta: Después de: 15 min

8. Sal seca y luego salmuera de conservación al 8 %

   Sal · Salado

   Sale las superficies con 50 g de sal sin yodo (10 g por litro de leche). Al día siguiente cubra con la salmuera de conservación al 8 %: 1 litro de agua, 87 g de sal, 2 g de CaCl₂, unos 5 ml de vinagre al 6–9 %. Mantenga sumergido y frío. Dé la vuelta al frasco cada semana.

   Tiempo: 12 h · Salmuerado: Agua: 1 l; Sal: 87 g; Cloruro de calcio: 2 g; Ácido: 5 ml; Temperatura: 10 °C

También conocido como

Queso en salmuera estilo bryndza

También conocido como

Queso blanco en salmuera

Almacenamiento

Temperatura: 6 °C; Vida útil: 60 d

Envasado

Sin envase

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Brynza casera; Creador: Appetissimo; Año: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=IlK5FVtwKGc

Etiquetas

Etiqueta: Para principiantes; Etiqueta: Vegetariano