Descripción

Queso de estilo alpino de la tienda Syrodelkin: 10 litros de leche. Fermento termófilo 0,25 g más Uglich-TP (Lactobacillus helveticus) 1/32 de cucharadita. Cuajo líquido ½ cucharadita. Cloruro de calcio 1 g. Opcional: lipasa de ternero ¼ de cucharadita y annatto 8–10 gotas. Calentar a 32 °C; annatto, fermentos y lipasa 30 min; CaCl₂ y luego cuajo; cuajar 40–50 min. Cortar a 1–1,5 cm. Remover 30 min y dejar reposar 5 min. Sacar unos 4 L de suero (la mitad) y añadir el mismo volumen de agua a 65 °C removiendo. Remover 30 min hasta 42 °C y dejar reposar 10 min. Escurrir hasta el nivel del grano, añadir 50 g de sal y remover. Moldear y autoprensar 15 min por cada lado. Prensar con 5 kg durante 3 h y, tras darle la vuelta, con los mismos 5 kg durante 12 h. Secar, recubrir y madurar 2 meses. No se publican el rendimiento, el tiempo de floculación, el pH, la salmuera ni la humedad relativa. Distinto del tomme alpino para principiantes de Wallace.

Detalles de la receta

Estilo

Queso semiduro

País

Rusia

Región

Cuba casera de estilo alpino

DOP

No

Versión del esquema

1.00

Tipo

Receta casera

Vegetariano

No

Creado

2026-09-09

Licencia

CC-BY-4.0

Autor

Conjunto de referencia CheeseXML 1.00

Unidades

Métrico

Leche

Leche de vaca, Pasteurizado, No homogeneizado

Volumen de leche

10 l

Tiempo activo

6 h

Tiempo total

62 d

Escala

Para volumen de leche: 10 l

Ingredientes

• Leche entera, no ultrapasteurizada — 10 l

  Función: Leche base · Tipo: Leche entera

• Fermento termófilo, 0,25 g — 0.25 g

  Función: Fermento · Tipo: Fermento

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Syrodelkin: 0,25 g de termófilo. No se indica la marca del sobre.

• Uglich-TP (Lactobacillus helveticus), 1/32 de cucharadita — 0.03125 cdta

  Función: Fermento · Tipo: Culture Adjunct

  Preparación: Tiempo: 2 min; Instrucción: Espolvoree sobre la superficie de la leche y deje rehidratar 2 minutos antes de incorporarlo removiendo.

  Syrodelkin: 1/32 de cucharadita de concentrado Uglich-TP.

• Lipasa de ternero (opcional) — 0.25 cdta

  Función: Enzima · Tipo: Enzyme Lipase · Opcional: Sí

  Preparación: Diluir en: 0.25 taza; Tiempo: 20 min; Instrucción: Disuelva en agua fría y deje reposar 20 minutos antes de añadir.

• Annatto (opcional) — 9 gotas (8–10 gotas)

  Función: Complemento · Tipo: Adjunct Annatto · Opcional: Sí

  Syrodelkin: 8–10 gotas, si se usa, en la cuba de 10 litros antes del fermento.

• Cloruro de calcio, seco — 1 g

  Función: Mineral · Tipo: Cloruro de calcio

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Instrucción: Disuelva en 30 ml de agua, por separado del cuajo.

  Syrodelkin: 1 g seco, disuelto en 30 ml de agua, antes del cuajo.

• Cuajo líquido — 0.5 cdta

  Función: Coagulante · Tipo: Cuajo

  Preparación: Diluir en: 30 ml; Instrucción: Diluya en 30 ml de agua.

  Syrodelkin: ½ cucharadita de cuajo líquido en 30 ml de agua.

• Sal para queso sin yodo, 50 g — 50 g (Detalles: Sal: Salado en la cuajada; Yodada: No)

  Función: Sal · Tipo: Sal

• Agua de lavado a 65 °C — 4 l

  Función: Agua · Tipo: Agua

  Syrodelkin: el mismo volumen que el suero extraído (unos 4 L, la mitad de la cuba), a 65 °C.

Equipo

• Olla de fondo grueso
• Termómetro para lácteos
• Lira cortacuajada
• Cazo perforado
• Molde para queso
• Prensa para queso
• Tapa de prensado
• Muselina / gasa para queso
• Nevera o cueva de maduración
• Cera para queso

Proceso

1. Calentar la leche a 32 °C

   Calentar · Preparación de la leche

   Caliente 10 litros de leche a 32 °C.

   Temperatura: 32 °C

2. 8–10 gotas de annatto (opcional)

   Código del paso · Preparación de la leche

   Si usa colorante, deje caer 8–10 gotas de annatto en la leche mientras remueve.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 9 gotas (8–10 gotas)

3. Fermentos y lipasa opcional, 30 min

   Código del paso · Maduración

   Espolvoree el fermento termófilo, el Uglich-TP y la lipasa opcional sobre la leche, remueva, tape y deje reposar 30 minutos.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 30 min · Adición: Cantidad: 0.25 g · Adición: Cantidad: 0.03125 cdta

4. Añadir 1 g de CaCl₂ y luego el cuajo

   Código del paso · Corrección de calcio

   De 10 a 15 minutos antes de que termine el reposo, disuelva el calcio y el cuajo, cada uno en 30 ml de agua. Vierta primero el calcio y después el cuajo, removiendo.

   Temperatura: 32 °C · Adición: Cantidad: 1 g

5. Cuajar 40–50 min

   Código del paso · Coagulación

   Deje quieto 40–50 minutos hasta obtener una cuajada firme.

   Temperatura: 32 °C · Tiempo: 45 min (40–50 min) · Hasta: Corte limpio · Adición: Cantidad: 0.5 cdta

6. Cortar en cubos de 1–1,5 cm

   Cortar · Corte

   Corte la cuajada en cubos de 1–1,5 cm.

   Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Cortes de la cuajada: Cortar: Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm); Espera: 5 min; Cortar: Tamaño: 1.25 cm (1–1.5 cm) · Reposo: Duración: 5 min

7. Remover 30 min; reposar 5 min

   Remover · Cocción

   Remueva 30 minutos. Deje reposar 5 minutos para que el grano se asiente.

   Tiempo: 35 min · Remover: Duración: 30 min · Reposo: Duración: 5 min

8. Sacar ~4 L de suero; añadir 4 L de agua a 65 °C

   Código del paso · Agitación

   Saque la mitad del suero, unos 4 L. Añada el mismo volumen de agua a 65 °C en porciones, removiendo.

   Temperatura: 65 °C · Extracción de suero: 4 l · Agua de lavado: Volumen: 4 l; Temperatura: 65 °C · Adición: Cantidad: 4 l

9. Remover 30 min hasta 42 °C; reposar 10 min

   Código del paso · Cocción

   Remueva el grano 30 minutos, llevando el suero a 42 °C. Deje reposar 10 minutos para que se asiente.

   Temperatura: 42 °C · Tiempo: 40 min · Remover: Duración: 30 min · Reposo: Duración: 10 min

10. Escurrir hasta el grano; 50 g de sal

    Código del paso · Salado

    Escurra el suero hasta el nivel del grano. Añada 50 g de sal y remueva.

    Adición: Cantidad: 50 g · Sal en la cuajada: Cantidad: 50 g

11. Moldear; autoprensar 15 min por lado

    Código del paso · Moldeado

    Llene el molde con el grano, presione con la mano, dé la vuelta y deje autoprensar 15 minutos por cada lado.

    Tiempo: 30 min · Prensado: Etapa: Duración: 15 min; Etapa: Duración: 15 min; Duración: 30 min · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 15 min

12. Prensar 5 kg / 3 h, luego 5 kg / 12 h

    Prensar · Prensado

    Prense con 5 kg durante 3 horas. Dé la vuelta y déjelo 12 horas con los mismos 5 kg.

    Tiempo: 15 h · Prensado: Etapa: Masa: 5 kg; Duración: 3 h; Etapa: Masa: 5 kg; Duración: 12 h; Masa: 5 kg; Duración: 15 h · Vueltas: Dar la vuelta: Después de: 3 h

13. Secar y recubrir

    Código del paso · Secado

    Seque la pieza y aplique un recubrimiento. No se publican la temperatura ni la humedad relativa de maduración.

14. Madurar 2 meses

    Madurar · En maduración

    Madure 2 meses desde la elaboración. La temperatura y la humedad relativa no figuran en esta ficha.

    Tiempo: 60 d

También conocido como

Alpijskiy

Envasado

Encerado

Alérgenos

Alérgeno: Leche

Seguridad

Use leche que no sea ultrapasteurizada. Pasteurice la leche cruda de origen desconocido. Desinfecte los utensilios.

Fuente

Título: Queso alpino; Creador: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/alpijskij-sir.html