Honigwein und Honigbier: zwei Wege des Honigs ins Glas

Warum man dem Wein Honig zusetzte

Ein guter Traubenwein braucht Zucker. Viel Zucker. Nur dann vergärt der Most durch und erreicht eine ordentliche Stärke. In kühlen Regionen oder in einem kalten Jahr aber werden die Beeren sauer und wässrig — ganz und gar nicht das, was man für ein richtiges Getränk will. Die Lösung war einfach: den Most mit Honig süßen.

Über das Trinken von Met haben wir bereits gesondert gesprochen — auch über Stawlenny-Met (Honig, der mit Beerensaft gereift wird). Über Weine ebenfalls: In unseren Besprechungen gibt es ein paar mehr davon, als einem lieb sein kann. Dieser Beitrag handelt vom Honigwein und seinem Verwandten, dem Honigbier.

Honigwein

Die Technologie ist unkompliziert. Die Trauben werden zerquetscht und gepresst. Der Most geht in die eine Richtung, der Trester (die ausgepressten Schalen und Feststoffe) in die andere. Ob man sie zusammen vergärt oder nur den Saft, entscheidet der Winzer.

Dem sauren Most aus zuckerarmen Beeren wird sofort Honig zugesetzt. Für sich allein vergärt Honig langsam — wahnsinnig langsam. Für ein gutes Ergebnis wurde Stawlenny-Met früher 15–20 Jahre oder noch länger in der Erde vergraben. Beerensaft aber beschleunigt den Vorgang: Die Hefe arbeitet kräftiger und die Gärung geht schneller.

Die vergorene Mischung aus Trauben und Honig wird gefiltert, pasteurisiert, verkorkt — und los geht es. Man kann Hopfen oder den Saft anderer Beeren zugeben, aber dann ist es gehopfter Met und kein Honigwein. Lecker, aber eine andere Geschichte.

Honigwein hält sich nicht lange — höchstens ein paar Monate. Es hat keinen Sinn, einer gereiften Rarität nachzujagen: Trinken Sie ihn frisch.

Honigbier — Bragget

Honigbier, oder Bragget, ist eine ganz andere Sache. Der Name stammt von keltischen Wörtern: „brag“ — ein Spross, ein Trieb, und „got“ — Honigwabe. Er spricht direkt von der Zusammensetzung: pflanzliches Getreide + ein Produkt der Bienen.

Es ist eines der ältesten vergorenen Getränke. Die ersten Erwähnungen von gemälzter Gerste mit Honig stehen in sumerischen Texten aus dem 19. Jahrhundert v. Chr. Bragget tranken die Kelten, Pikten, Ägypter und Griechen. Im mittelalterlichen Europa wich er dem Ale und dem Gruit, kehrte aber nach der Renaissance zurück — besonders in Irland und Wales.

Klassisch besteht Bragget etwa zu 50/50 aus Honig und Malz, gemessen am Gewicht der Zutaten. Dieses Verhältnis gibt dem Getränk Honigsüße und -aroma und bewahrt zugleich die Bitterkeit und den Körper des Biers.

Wie man Bragget braut

Der Prozess ähnelt dem gewöhnlichen Bier, hat aber einige Besonderheiten:

1. Maischen. Das Malz mit 65–67 °C warmem Wasser übergießen und eine Stunde halten. Mit 76 °C nachgießen (Nachguss), um möglichst viel Zucker zu gewinnen.
2. Kochen. Die Würze etwa 60 Minuten kochen. Hopfen nach Geschmack, 20–25 IBU als Ausgangspunkt. Den Honig nach dem Abschalten der Hitze zugeben — sonst verflüchtigen sich die Aromastoffe.
3. Abkühlen. Schnell, sehr schnell. Zu Hause den Topf in eine Badewanne mit Eiswasser stellen. Langsames Abkühlen = Krankheitserreger = verdorbenes Bier statt Bragget.
4. Gärung. Alkoholtolerante Ale-Hefe (Saison, Wyeast 1335, Mangrove Jack’s Mead M05). Temperatur 18–20 °C. Mindestens eine Woche.
5. Karbonisierung. In Flaschen füllen, in jede Flasche einen Teelöffel Honig. Eine Woche stehen lassen — und er ist fertig.

Noch einmal: Honigbier ist ein junges Getränk. Es hält sich nicht lange, trinken Sie es also frisch.

Was sie gemeinsam haben

Sowohl Honigwein als auch Honigbier sind ein Weg, die Ernte zu retten. Saure Beeren, spärliches Malz — Honig gleicht den Zuckermangel aus und gibt dem Getränk seine Stärke. Beide Getränke entstanden historisch in Regionen, in denen das reine Produkt (Wein oder Bier) schwach oder ungenießbar ausfiel.

Und beide sind nichts zum Lagern. Honigwein und Bragget leben kurz: Monate, nicht Jahre. Das sind Getränke für den Augenblick, nicht für die Sammlung.

Fazit

Honigwein ist Wein aus Trauben, denen man unter die Arme gegriffen hat. Honigbier ist Getreide, das angereichert wurde. Beide Getränke sind älter als die meisten modernen Alkoholtraditionen, beide erleben eine Craft-Renaissance, und beide verlangen nur eines: Trinken Sie sie frisch, schieben Sie es nicht auf.

Wenn Sie sich an ein Experiment zu Hause wagen — beginnen Sie mit Bragget. Der Prozess ist einfacher, als er scheint, und das Ergebnis ist den verbrauchten Honig wert.