Медовое вино и медовое пиво: два пути мёда в бокале

Зачем в вино добавляли мёд

Хорошее виноградное вино требует сахара. Много сахара. Тогда сусло перебродит и даст достойную крепость. Но в прохладных регионах или в холодный год ягоды выходят кислыми и водянистыми — совсем не то, что нужно для приличного напитка. Выход нашли простой: подсластить сусло мёдом.

О питном мёде мы уже рассказывали отдельно — в том числе про ставленный мёд с соком ягод. О винах тоже: в наших обзорах их чуть больше, чем дохрена. Этот текст — про медовое вино и его родственника, медовое пиво.

Медовое вино

Технология прямолинейна. Виноградные ягоды измельчают и отжимают. Сусло — отдельно, мезга (жмых с кожурой) — отдельно. Сбраживать вместе или только сок — решает винодел.

В кислое сусло от бедных сахаром ягод добавляют мёд сразу. Сам по себе мёд бродит медленно — пипец как медленно. Ставленный мёд для хорошего результата зарывали в землю на 15–20 лет, а то и дольше. Но ягодный сок ускоряет процесс: дрожжи работают активнее, брожение идёт быстрее.

Перебродившую виноградно-медовую смесь фильтруют, пастеризуют, закупоривают — и в путь. Хмель или сок других ягод добавлять можно, но тогда это уже хмельной мед, а не медовое вино. Вкусно, но другая история.

Медовое вино не хранится долго — пара месяцев максимум. Гоняться за выдержанной редкостью смысла нет: пить свежее.

Медовое пиво — браггот

Совсем другое дело — медовое пиво, или браггот. Название от кельтских слов: «brag» — росток, побег, и «got» — соты. Прямо говорит о составе: растительное зерно + продукт пчёл.

Это один из старейших ферментированных напитков. Первые упоминания о соложёном ячмене с мёдом — в шумерских текстах XIX века до н.э. Браггот пили кельты, пикты, египтяне, греки. В средневековой Европе он уступил место элю и грюйту, но после Ренессанса вернулся — особенно в Ирландии и Уэльсе.

По классике браггот — это примерно 50 на 50 мёда и солода по массе сырья. Такая пропорция даёт напитку медовую сладость и аромат, но сохраняет пивную горечь и тело.

Как варить браггот

Технология близка к обычному пиву, но с нюансами:

1. Затирание. Солод заливают водой 65–67 °C, выдерживают час. Промывка при 76 °C — чтобы собрать максимум сахаров.
2. Кипячение. Сусло кипятят ~60 минут. Хмель — по вкусу, 20–25 IBU как отправная точка. Мёд добавляют после выключения огня — иначе улетучатся ароматические соединения.
3. Охлаждение. Быстро, очень быстро. Дома — кастрюлю в ванну с ледяной водой. Медленное остывание = патогены = испорченное пиво вместо браггота.
4. Брожение. Дрожжи — элевые, толерантные к высокому алкоголю (Saison, Wyeast 1335, Mangrove Jack’s Mead M05). Температура 18–20 °C. Неделя минимум.
5. Карбонизация. По бутылкам с чайной ложкой мёда на каждую. Постоять неделю — и готово.

И снова: медовое пиво — напиток молодой. Долго не хранится, пить свежее.

Что общего

И вино, и пиво с мёдом — это способ спасти урожай. Кислые ягоды, скудный солод — мёд компенсирует недостаток сахара и даёт напитку крепость. Оба напитка исторически появились в регионах, где чистый продукт (вино или пиво) получался слабым или невкусным.

И то, и другое — не для выдержки. Медовое вино и браггот живут недолго: месяцы, не годы. Это напитки момента, а не коллекции.

Итог

Медовое вино — это виноград, которому помогли. Медовое пиво — это зерно, которое обогатили. Оба напитка старше большинства современных алкогольных традиций, оба переживают крафтовый ренессанс, и оба требуют одного: пить свежим, не откладывать.

Если руки дойдут до домашнего эксперимента — начните с браггота. Технология проще, чем кажется, а результат стоит затраченного мёда.