CheeseXML 1.00
苏鲁古尼奶酪（拉伸凝乳）
原料
| 全脂牛奶，非超高温灭菌 | 4 l |
| 来自隔夜母发酵剂的发酵酪乳 / 酸乳凝块（clabber） | 5 ml |
| 液体凝乳酶 | 1.6 ml |
| 无碘奶酪盐 | 8 g |
工艺
| # | 步骤 | 计划 | 实际数据 |
|---|---|---|---|
| 1 | 将牛奶加热至 37.5 °C 将 4 升未经超高温杀菌的全脂牛奶加热至 37.5 °C。按原配方，凝固和第一次搅拌期间都保持该温度。 | 加热 · 牛奶准备 · 温度: 37.5 °C | |
| 2 | 加入酪乳母发酵剂 搅入 5 ml 隔夜母发酵剂（或发酵酪乳）。在 37.5 °C 下熟化约 30–40 分钟。原用量为每 50 升 50–70 ml 发酵剂。 | 步骤代码 · 熟成 · 温度: 37.5 °C · 时间: 35 min (30–40 min) · 添加物: 用量: 5 ml | |
| 3 | 加凝乳酶，等待干净断裂 加入用凉的无氯水稀释的 1.6 ml 素食液体凝乳酶（每升 0.4 ml）。保持 37.5 °C，直至干净断裂，通常需要 30–40 分钟。 | 步骤代码 · 凝固 · 温度: 37.5 °C · 时间: 35 min (30–40 min) · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1.6 ml; 稀释于: 30 ml | |
| 4 | 切成 2–3 mm 将凝乳切成 2–3 mm 的小块。静置 5 分钟让表面愈合，然后在保持 37.5 °C 的同时搅拌 15–20 分钟。 | 切割 · 切割 · 温度: 37.5 °C · 时间: 5 min · 大小: 2.5 mm (2–3 mm) · 搅拌: 时长: 18 min · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 2.5 mm (2–3 mm); 等待: 5 min; 切割: 大小: 2.5 mm (2–3 mm) · 静置: 时长: 5 min | |
| 5 | 沥干，将凝乳保持在 30–35 °C 排出乳清。将凝乳块保持在 30–35 °C——不要冷藏——使酸度继续上升。切成块，堆叠并每 15 分钟翻面一次（轻度的切达式堆叠），直至一块凝乳在热水中能被拉伸。目标 pH 约 5.2–5.4。 | 排乳清 · 沥水 · 温度: 32 °C (30–35 °C) · pH: 5.3 · 翻转: 每 15 min · 直到: pH; pH: 5.3 · 排乳清: 时长: 60 min | |
| 6 | 在 75 °C 的水中拉伸 将酸化后的凝乳切成条。在 75 °C 的水中操作（Kandelaki：不低于 65 °C）。拉伸至光滑，做成球形或扁平的船形。请戴耐热手套。每 500 g 加约 2 茶匙盐——这份 400 g 的成品约 8 g——可加在凝乳中或加到淡盐水里。 | 步骤代码 · 拉伸 · 温度: 75 °C · 直到: 可以拉伸 · 拉伸用水: 温度: 75 °C |
苏鲁古尼奶酪（拉伸凝乳）
拉丝奶酪 · 难度：3
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描述
改编自 Nina Kandelaki 的苏鲁古尼奶酪家庭版配方，由 New England Cheesemaking Supply 发布（经 Maria Schumann / Cate Hill Orchard 转载）。原配方的奶槽为 50 升，37.5 °C，使用隔夜酪乳母发酵剂（200 ml 牛奶 + 20 ml 酪乳），每 50 升用 50–70 ml 该发酵剂；素食凝乳酶每升 0.4 ml；切成 2–3 mm；在 75 °C 的水中拉伸（不低于 65 °C）；每 500 g 约加 2 茶匙盐。本配方为 4 升（系数 0.08）：5 ml 酸乳凝块（clabber），1.6 ml 凝乳酶。
配方详情
- 风格
- 拉丝奶酪
- 国家
- 格鲁吉亚
- 地区
- 萨梅格列罗 / 伊梅列季（家庭方法）
- PDO
- 否
- 架构版本
- 1.00
- 类型
- 家庭配方
- 素食
- 是
- 创建时间
- 2026-09-09
- 许可证
- CC-BY-4.0
- 作者
- CheeseXML 1.00 参考集
- 单位
- 公制
- 牛奶
- 牛奶, 巴氏杀菌, 未均质
- 牛奶体积
- 4 l
- 预期产量
- 400 g
- 出品率
- 0.1 比例
- 操作时间
- 180 min
- 总时间
- 5 小时
- 缩放
- 用于 牛奶体积：4 l
原料
- 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 4 l
角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶
- 来自隔夜母发酵剂的发酵酪乳 / 酸乳凝块（clabber） — 5 ml
角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂
原母发酵剂：200 ml 牛奶 + 20 ml 酪乳，放置过夜，然后每 50 L 用 50–70 ml 该发酵剂。4 L 用 5 ml 母发酵剂（或 5 ml 新鲜无盐发酵酪乳）。
- 液体凝乳酶 — 1.6 ml
角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶
准备: 稀释于: 30 ml; 说明: 每升 0.4 ml 素食液体凝乳酶，用凉的无氯水稀释。
- 无碘奶酪盐 — 8 g (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)
角色: 盐 · 类型: 盐
设备
- 厚底锅
- 乳品温度计
- 凝乳刀
- 漏勺
- 滤盆
- 耐热手套
- 耐热拉伸盆
- 盐水容器
工艺
将牛奶加热至 37.5 °C
加热 · 牛奶准备
将 4 升未经超高温杀菌的全脂牛奶加热至 37.5 °C。按原配方，凝固和第一次搅拌期间都保持该温度。
温度: 37.5 °C
加入酪乳母发酵剂
步骤代码 · 熟成
搅入 5 ml 隔夜母发酵剂（或发酵酪乳）。在 37.5 °C 下熟化约 30–40 分钟。原用量为每 50 升 50–70 ml 发酵剂。
温度: 37.5 °C · 时间: 35 min (30–40 min) · 添加物: 用量: 5 ml
加凝乳酶，等待干净断裂
步骤代码 · 凝固
加入用凉的无氯水稀释的 1.6 ml 素食液体凝乳酶（每升 0.4 ml）。保持 37.5 °C，直至干净断裂，通常需要 30–40 分钟。
温度: 37.5 °C · 时间: 35 min (30–40 min) · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1.6 ml; 稀释于: 30 ml
切成 2–3 mm
切割 · 切割
将凝乳切成 2–3 mm 的小块。静置 5 分钟让表面愈合，然后在保持 37.5 °C 的同时搅拌 15–20 分钟。
温度: 37.5 °C · 时间: 5 min · 大小: 2.5 mm (2–3 mm) · 搅拌: 时长: 18 min · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 2.5 mm (2–3 mm); 等待: 5 min; 切割: 大小: 2.5 mm (2–3 mm) · 静置: 时长: 5 min
沥干，将凝乳保持在 30–35 °C
排乳清 · 沥水
排出乳清。将凝乳块保持在 30–35 °C——不要冷藏——使酸度继续上升。切成块，堆叠并每 15 分钟翻面一次（轻度的切达式堆叠），直至一块凝乳在热水中能被拉伸。目标 pH 约 5.2–5.4。
温度: 32 °C (30–35 °C) · pH: 5.3 · 翻转: 每 15 min · 直到: pH; pH: 5.3 · 排乳清: 时长: 60 min
在 75 °C 的水中拉伸
步骤代码 · 拉伸
将酸化后的凝乳切成条。在 75 °C 的水中操作（Kandelaki：不低于 65 °C）。拉伸至光滑，做成球形或扁平的船形。请戴耐热手套。每 500 g 加约 2 茶匙盐——这份 400 g 的成品约 8 g——可加在凝乳中或加到淡盐水里。
温度: 75 °C · 直到: 可以拉伸 · 拉伸用水: 温度: 75 °C
又称
苏鲁古尼奶酪
又称
格鲁吉亚拉伸奶酪
储存
温度: 4 °C; 保质期: 7 天
包装
无包装
过敏原
过敏原: 牛奶
安全
请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。
来源
标题: 苏鲁古尼——一种拉伸凝乳奶酪; 创建者: Nina Kandelaki（Colchis Ltd），经 Maria Schumann / New England Cheesemaking Supply 发布; 年份: 2016; URL: https://cheesemaking.com/blogs/make-cheese/sulguni-a-stretched-curd-cheese
标签
标签: 素食; 标签: 当天即可食用