描述

Wallace 版斯蒂尔顿奶酪：4 加仑牛奶，86 °F，MM100 或 C21 加娄地青霉（P. roqueforti），2.25 ml 凝乳酶，舀入纱布，2.5% 盐，5 周时穿刺，3–5 个月成熟。

配方详情

风格

蓝纹奶酪

国家

英国

地区

莱斯特郡 / 诺丁汉郡 / 德比郡

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

否

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

4 gal

预期产量

5.75 lb

出品率

0.17225 比例

操作时间

180 min

总时间

12 小时

缩放

用于 牛奶体积：4 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 4 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• MM100 或 C21 发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 洛克福青霉（Penicillium roqueforti） — 0.06 茶匙

  角色: 霉菌 · 类型: Mold Penicillium Roqueforti

• MD88（可选，促使开放组织） — 0.06 茶匙

  角色: 发酵剂 · 类型: Culture Adjunct · 可选: 是

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 液体凝乳酶 — 0.45 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2.3 oz (详情: 盐: 干盐腌; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 穿刺针
• 熟成冰箱或酒窖
• 熟成盒
• 悬挂滤袋

工艺

1. 预发酵并凝固

   步骤代码 · 熟成

   将 4 加仑牛奶加热至 86 °F（30 °C），加入 MM100/C21 和娄地青霉（P. roqueforti），熟化 30 分钟。加入 2.25 ml 小牛凝乳酶，凝固 1 小时。

   温度: 30 °C · 时间: 90 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min · 添加物: 用量: 0.06 茶匙; 静置: 2 min

2. 舀入纱布

   步骤代码 · 沥水

   舀入纱布；分阶段沥干（90 分钟 + 30 分钟），悬挂 2–4 小时，切成 4 英寸的方块并翻面，直至 pH 约 5.5。

   pH: 5.5

3. 掰碎并加盐 2.5%

   步骤代码 · 加盐

   掰成核桃大小，按重量加 2.5% 的盐（产量 5.75 磅需 2.3 盎司），每 10–15 分钟搅拌一次，静置 1 小时。松散地装入模具。

4. 5 周时穿刺

   步骤代码 · 穿刺

   70 °F 下放 3–5 天，包布 5 天，然后 54–60 °F / 85% 相对湿度。5 周时扎孔。3–5 个月成熟。

熟成中

时长: 120 天; 阶段: 名称: 斯蒂尔顿熟成窖; 时长: 120 天; 温度: 13 °C; 湿度: 85 %

储存

温度: 8 °C; 保质期: 90 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 斯蒂尔顿奶酪制作配方步骤; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/pages/stilton-cheese-making-recipe-instructions