描述

Appetissimo 自制俄罗斯奶酪（2021）：5 升牛奶，必须巴氏杀菌，68 °C / 10 分钟或 63–65 °C / 30 分钟，脂肪与蛋白质比 1.05–1.15。32–33 °C 下加入中温 DVI 发酵剂（乌格利奇芳香型 / MM100 类替代品，并非原配方指定的包装）。氯化钙（CaCl₂）按厂家说明。凝乳酶通过杯试确定，絮凝时间 ×3——不要省略杯试；目录中的典型用量只是起点。切成 1–1.5 cm，分两次排出乳清（不洗凝乳），将凝乳粒以每分钟 1 °C 加热至 41–43 °C，凝乳粒中加盐 5±2 g/L，从大块中装模，先手压，再用奶酪块重量的 2 倍和 4 倍压制（约 3.5 小时），直至 pH 5.25–5.35。20% 盐水，每 kg 6 小时（每 100 g 36 分钟）。视频中的奶槽产出 549 g。在 10–14 °C 下熟成 45–60 天；GOST 32260-2013 规定的俄罗斯奶酪不少于 60 天。脂肪酶和胭脂树橙为可选。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

俄罗斯

地区

乌格利奇（家庭方法）

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质, 脂蛋比: 1.1 比例 (1.05–1.15 比例)

牛奶体积

5 l

预期产量

549 g

出品率

0.1098 比例

缩放

用于 牛奶体积：5 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 5 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜温型 DVI，剂量按厂家说明 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2–3 分钟后再搅入。

  Appetissimo：中温发酵剂，用量按这个 5 升奶槽的包装说明。乌格利奇芳香型 / MM100 类是目录中的替代品——并非视频中指定的包装。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1 个

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 30 ml; 说明: 如果使用干盐，请溶于凉的无氯水中。可按厂家说明加入药房的 10% 液体。

  Appetissimo：按厂家说明用量，仅在牛奶经过巴氏杀菌时使用。药房的 10% CaCl₂ 溶液可作为家庭可接受的替代品。

• 液体凝乳酶，经杯试确认 — 1.6 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 30 ml; 说明: 用室温下凉的无氯水稀释。

  Appetissimo 未公布毫升用量：请按厂家规格并通过凝乳酶杯试确定。絮凝时间约 15 分钟，倍数 ×3（45 分钟时切割）。1.6 ml 是目录中 5 L 牛奶的典型单倍用量——在下奶槽前请先用杯试确认。

• 脂肪酶（可选） — 1 个

  角色: 酶 · 类型: Enzyme Lipase · 可选: 是

  准备: 稀释于: 30 ml; 时间: 20 min; 说明: 用凉水溶解，静置 20 分钟。搅拌 2–3 分钟使其分布均匀。

  Appetissimo：可选，用量按厂家说明。在加凝乳酶前约 20 分钟加入。素食奶槽请省略。

• 胭脂树橙色素（可选） — 0.1 ml

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Annatto · 可选: 是

  Appetissimo：每升 0.02 ml 起，可选——这个 5 升奶槽用 0.1 ml。

• 用于凝乳粒的无碘奶酪盐 — 25 g (15–35 g) (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

  每升牛奶 5 g × 5 L = 25 g；Appetissimo 的范围为 5±2 g/L，因此这个奶槽用 15–35 g。

• 用于 20% 盐水的水 — 1 l

  角色: 水 · 类型: 水

• 用于 20% 盐水的无碘盐 — 250 g (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

• 用于 20% 盐水的 CaCl₂（干粉） — 2 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 用于 20% 盐水的 6–9% 醋 — 5.5 ml (5–6 ml)

  角色: 酸 · 类型: Acid Acetic

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 盐水容器
• 熟成冰箱或酒窖
• pH 试纸或 pH 计

工艺

1. 巴氏杀菌 68 °C / 10 分钟（或 63–65 °C / 30 分钟）

   步骤代码 · 牛奶准备

   将 5 升未经超高温杀菌的全脂牛奶加热至 68 °C 并保持 10 分钟，或加热至 63–65 °C 并保持 30 分钟（Appetissimo 的两种方案）。不要煮沸。将脂肪与蛋白质比调整到 1.05–1.15——如果牛奶很浓，可撇去少许奶油。可选胭脂树橙 0.02 ml/L（这个奶槽用 0.1 ml）。

   温度: 68 °C (63–68 °C) · 保持: 温度: 68 °C; 时长: 10 min

2. 冷却至 32–33 °C，发酵 40–60 分钟

   步骤代码 · 熟成

   冷却至 32–33 °C。撒入中温 DVI 发酵剂，水化 2–3 分钟，然后充分搅拌。让发酵剂作用 40–60 分钟。起始 pH 为 6.6–6.7。

   温度: 33 °C (32–33 °C) · 时间: 50 min (40–60 min) · pH: 6.65 · 冷却: 到: 33 °C (32–33 °C) · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

3. 可选脂肪酶，加凝乳酶前 20 分钟

   步骤代码 · 熟成

   如果使用脂肪酶，先将其溶解，静置 20 分钟，再搅拌 2–3 分钟使其分布均匀。素食奶槽请跳过此行。

   温度: 33 °C (32–33 °C) · 时间: 20 min · 添加物: 用量: 1 个; 稀释于: 30 ml; 静置: 20 min

4. CaCl₂ 按厂家说明

   步骤代码 · 钙校正

   对于巴氏杀菌牛奶，按厂家用量加入 CaCl₂，并溶于干净的水中。药房的 10% 溶液可以使用。

   温度: 33 °C · 添加物: 稀释于: 30 ml

5. 35–36 °C 加凝乳酶，絮凝 15 分钟 ×3

   步骤代码 · 凝固

   将牛奶调至 35–36 °C。用杯试（凝乳酶试验）确认用量。加入稀释后的凝乳酶，搅拌 1 分钟，然后静置——取出搅拌器。絮凝约 15 分钟；等待絮凝时间 × 3（45 分钟），并在切割前检查是否断裂干净。

   温度: 35.5 °C (35–36 °C) · 时间: 45 min · 絮凝: 15 min × 3 · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 1.6 ml; 稀释于: 30 ml

6. 横向切 1–1.5 cm，再纵向切；静置 5 分钟

   切割 · 切割

   切成 1–1.5 cm：先横向，再纵向，切成方块。静置 5 分钟，让切口愈合。

   时间: 5 min · 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm) · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm); 切割: 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm) · 静置: 时长: 5 min

7. 搅拌至 7–8 mm，排出 1.7 L 乳清，保持 34–35 °C

   搅拌 · 搅拌

   搅拌至凝乳粒达到 7–8 mm。排出 1.7 L 乳清（约占 5 L 奶槽的 30%）。保持 34–35 °C——暂不加热——15±5 分钟。不要洗凝乳。

   温度: 34.5 °C (34–35 °C) · 时间: 15 min (10–20 min) · 大小: 7.5 mm (7–8 mm) · 排乳清量: 1.7 l · 保持: 温度: 34.5 °C (34–35 °C); 时长: 15 min (10–20 min) · 搅拌: 时长: 15 min (10–20 min)

8. 每分钟 1 °C 加热至 41–43 °C，凝乳粒 6–7 mm

   步骤代码 · 加热

   现在开始加热——每分钟 1 °C——至 41–43 °C。持续搅拌，直至凝乳粒达到 6–7 mm，约需 40±10 分钟。

   温度: 42 °C (41–43 °C) · 时间: 40 min (30–50 min) · 大小: 6.5 mm (6–7 mm) · 升温: 从: 35 °C (34–35 °C); 到: 42 °C (41–43 °C) · 速率: 1 °C · 搅拌: 时长: 40 min (30–50 min)

9. 排出 1.25 L 乳清，凝乳粒加盐 5±2 g/L

   步骤代码 · 沥水

   排出 1.25 L 乳清（占 5 L 奶槽的 25%）。按每升牛奶 5±2 g 的量将无碘盐拌入凝乳粒——这个奶槽用 25 g（15–35 g）。排乳清时的 pH 约为 6.3。

   pH: 6.3 · 排乳清量: 1.25 l · 添加物: 用量: 25 g (15–35 g) · 凝乳含盐量: 用量: 5 g (3–7 g)

10. 从大块中装模，压约 3.5 小时，直至 pH 5.25–5.35

    压榨 · 压榨

    把凝乳粒直接从大块中松散地舀入模具。先手压，每面 30 分钟，然后用奶酪块重量的 2 倍压 1 小时，再用 4 倍压制。总共约 3.5 小时。压力是相对于奶酪块重量而言——未公布具体公斤数。换压力时翻面。压到 pH 5.25–5.35 后再盐水浸泡。

    时间: 3.5 小时 · pH: 5.3 · 压榨: 阶段: 时长: 30 min; 阶段: 时长: 30 min; 阶段: 时长: 1 小时; 阶段: 时长: 1.5 小时; 时长: 3.5 小时 · 翻转: 每 30 min · 直到: pH; pH: 5.3

11. 20% 盐水，每 kg 6 小时（每 100 g 36 分钟）

    步骤代码 · 加盐

    配制 20% 盐水：1 升水，250 g 无碘盐，2 g CaCl₂，5–6 ml 6–9% 的醋。盐水温度 10–14 °C。时间为每 kg 奶酪 6 小时——每 100 g 36 分钟，视频中 549 g 的奶酪轮约需 3.3 小时。完全浸没，并用盘子压住。

    温度: 12 °C (10–14 °C) · 时间: 3.3 小时 · 盐水浸泡: 每千克 6 小时; 水: 1 l; 盐: 250 g; 氯化钙: 2 g; 酸: 5.5 ml; 温度: 12 °C (10–14 °C); 时长: 3.3 小时

12. 风干外皮，然后在 10–14 °C 下熟成 45–60 天

    熟成 · 熟成中

    将奶酪轮风干至形成表皮，需要时翻面。然后在 10–14 °C 下熟成 45–60 天。Appetissimo：45 天起；GOST 32260-2013 规定的俄罗斯奶酪不少于 60 天。推荐制作熟成 60 天。

    温度: 12 °C (10–14 °C) · 时间: 60 天 (45–60 天)

又称

俄罗斯奶酪

又称

俄罗斯奶酪

目标值

水分: 43 % (43 %); 干物质脂肪含量: 50 % (48.4–51.6 %); 盐: 1.55 % (1.3–1.8 %)

熟成中

时长: 60 天 (45–60 天); 阶段: 名称: 俄罗斯奶酪熟成; 时长: 60 天 (45–60 天); 温度: 12 °C (10–14 °C)

储存

温度: 8 °C; 保质期: 60 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 俄罗斯奶酪：方法与秘诀——如何在家制作俄罗斯奶酪——45 天起; 创建者: Appetissimo; 年份: 2021; URL: https://www.youtube.com/watch?v=RsSDbgSkdJs; 标准: GOST 32260-2013

标签

标签: 素食