CheeseXML 1.00
洛克福风格蓝纹奶酪
原料
| 绵羊奶（家庭制作时 Wallace 也允许用牛奶） | 2 gal |
| 嗜温发酵剂 | 1 个 |
| 洛克福青霉（Penicillium roqueforti） | 0.08 茶匙 |
| 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） | 0.5 茶匙 |
| 液体凝乳酶 | 0.5 茶匙 |
| 无碘奶酪盐 | 3 汤匙 |
工艺
| # | 步骤 | 计划 | 实际数据 |
|---|---|---|---|
| 1 | 将牛奶加热至 30 °C 将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。 | 加热 · 牛奶准备 · 温度: 30 °C | |
| 2 | 加入发酵剂 撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。 | 步骤代码 · 熟成 · 温度: 30 °C · 时间: 60 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min | |
| 3 | 加入 CaCl₂ 将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。 | 步骤代码 · 钙校正 · 温度: 30 °C · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯 | |
| 4 | 加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数 稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。 | 步骤代码 · 凝固 · 温度: 30 °C · 时间: 36 min · 絮凝: 12 min × 3 · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯 | |
| 5 | 切割凝乳 先纵向切割，静置，再横向切割至规定的颗粒大小。 | 切割 · 切割 · 大小: 20 mm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 20 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 20 mm · 静置: 时长: 5 min | |
| 6 | 凝乳粒愈合 让凝乳粒静置，使切口愈合。 | 步骤代码 · 养护凝乳 · 时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min | |
| 7 | 第一次搅拌 轻轻搅拌，使凝乳粒分开，不要结块。 | 搅拌 · 搅拌 · 搅拌: 时长: 5 min | |
| 8 | 排出乳清并装模 将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。 | 排乳清 · 沥水 · 翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min | |
| 9 | 盐 给凝乳或奶酪块加盐。 | 盐 · 加盐 | |
| 10 | 穿刺 穿刺，让蓝霉能够长出纹路。 | 步骤代码 · 穿刺 | |
| 11 | 熟成 重度干盐腌，外皮变干后穿刺，并像洛克福奶酪窖那样在低温、高湿度下熟成。 | 熟成 · 熟成中 |
洛克福风格蓝纹奶酪
蓝纹奶酪 · 难度：5
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描述
Wallace 版洛克福风格奶酪：改良为适合家用奶酪槽的绵羊奶酪窖蓝纹奶酪——娄地青霉（P. roqueforti）、开放式凝乳、重盐腌、穿刺、高湿度。高级 NEC 配方。
配方详情
- 风格
- 蓝纹奶酪
- 国家
- 法国
- 地区
- 索尔宗河畔洛克福
- PDO
- 否
- 架构版本
- 1.00
- 类型
- 家庭配方
- 素食
- 否
- 创建时间
- 2026-09-09
- 许可证
- CC-BY-4.0
- 作者
- CheeseXML 1.00 参考集
- 单位
- 美制
- 牛奶
- 绵羊奶, 巴氏杀菌, 未均质, 脂肪: 6.5 %
- 牛奶体积
- 2 gal
- 预期产量
- 2 lb
- 出品率
- 0.119826 比例
- 操作时间
- 150 min
- 总时间
- 10 小时
- 缩放
- 用于 牛奶体积：2 gal
原料
- 绵羊奶（家庭制作时 Wallace 也允许用牛奶） — 2 gal
角色: 基础奶 · 类型: Milk Sheep
- 嗜温发酵剂 — 1 个
角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂
准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。
- 洛克福青霉（Penicillium roqueforti） — 0.08 茶匙
角色: 霉菌 · 类型: Mold Penicillium Roqueforti
- 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 茶匙
角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是
准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。
- 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙
角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶
准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。
- 无碘奶酪盐 — 3 汤匙 (详情: 盐: 干盐腌; 加碘: 否)
角色: 盐 · 类型: 盐
设备
- 厚底锅
- 乳品温度计
- 凝乳刀
- 漏勺
- 奶酪模具
- 奶酪压榨机
- 压盘
- 黄油纱布 / 奶酪纱布
- 穿刺针
- 熟成冰箱或酒窖
- 熟成盒
工艺
将牛奶加热至 30 °C
加热 · 牛奶准备
将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。
温度: 30 °C
加入发酵剂
步骤代码 · 熟成
撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。
温度: 30 °C · 时间: 60 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min
加入 CaCl₂
步骤代码 · 钙校正
将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。
温度: 30 °C · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯
加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数
步骤代码 · 凝固
稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。
温度: 30 °C · 时间: 36 min · 絮凝: 12 min × 3 · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯
切割凝乳
切割 · 切割
先纵向切割，静置，再横向切割至规定的颗粒大小。
大小: 20 mm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 20 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 20 mm · 静置: 时长: 5 min
凝乳粒愈合
步骤代码 · 养护凝乳
让凝乳粒静置，使切口愈合。
时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min
第一次搅拌
搅拌 · 搅拌
轻轻搅拌，使凝乳粒分开，不要结块。
搅拌: 时长: 5 min
排出乳清并装模
排乳清 · 沥水
将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。
翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min
盐
盐 · 加盐
给凝乳或奶酪块加盐。
穿刺
步骤代码 · 穿刺
穿刺，让蓝霉能够长出纹路。
熟成
熟成 · 熟成中
重度干盐腌，外皮变干后穿刺，并像洛克福奶酪窖那样在低温、高湿度下熟成。
熟成中
时长: 90 天; 阶段: 名称: 洛克福风格熟成窖; 时长: 90 天; 温度: 8 °C; 湿度: 95 %
储存
温度: 4 °C; 保质期: 60 天
过敏原
过敏原: 牛奶
安全
请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。
来源
标题: 洛克福奶酪制作配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/roquefort-cheese-making-recipe