CheeseXML 1.00
拉克雷特奶酪（Raclette）
原料
| 全脂牛奶，非超高温灭菌 | 7 gal |
| C21 酪乳发酵剂 | 1 个 |
| 预先制好的保加利亚酸奶（4.5 盎司） | 4.5 oz |
| 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） | 1.75 茶匙 |
| 液体凝乳酶 | 0.44 茶匙 |
| 亚麻短杆菌（Brevibacterium linens） | 0.05 茶匙 |
| 无碘奶酪盐 | 2.25 lb |
工艺
| # | 步骤 | 计划 | 实际数据 |
|---|---|---|---|
| 1 | 发酵剂预熟 将 7 加仑牛奶加热至 90 °F（32 °C）。取 1 夸脱牛奶，加入 C21 和 4.5 盎司保加利亚酸奶预熟 30 分钟，然后倒回奶槽。 | 步骤代码 · 熟成 · 温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min · 添加物: 用量: 4.5 oz; 静置: 2 min | |
| 2 | 加入 CaCl₂ 将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。 | 步骤代码 · 钙校正 · 添加物: 用量: 1.75 茶匙; 稀释于: 0.25 杯 | |
| 3 | 凝固、切割、热煮 2.2 ml 凝乳酶，约 27 分钟出现絮凝，凝乳紧实时（约 40 分钟）切割，先切成咖啡豆大小，再切成大麦粒大小。加热至 100 °F，搅拌 15 分钟。 | 步骤代码 · 加热 · 温度: 38 °C · 升温: 从: 32 °C; 到: 40 °C; 时长: 30 min | |
| 4 | 压榨与盐水浸泡 在模具中揉压。25 磅压 1 小时，翻面，再压 1 小时，然后 50 磅压 12 小时。在 52–54 °F 下盐水浸泡 14–16 小时（约每磅 2 小时）。 | 步骤代码 · 压榨 · 时间: 16 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 15 lb; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 30 lb; 时长: 6 小时 | |
| 5 | 擦洗至呈玫瑰红色 风干 1–2 天。每天用淡盐水擦洗，持续 10 天（可选亚麻短杆菌或白葡萄酒），之后每周两次。约 3–4 个月成熟。 | 步骤代码 · 表皮处理 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 4 小时 |
拉克雷特奶酪（Raclette）
洗皮奶酪 · 难度：5
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缩放系数:
描述
Wallace 版拉克雷特奶酪：7 加仑牛奶，C21 加保加利亚酸奶，加热至 100 °F，压制过夜，盐水浸泡 14–16 小时，在 52–54 °F 下擦洗油润的外皮约 3 个月，直至能像薄片一样融化。
配方详情
- 风格
- 洗皮奶酪
- 国家
- 瑞士
- PDO
- 否
- 架构版本
- 1.00
- 类型
- 家庭配方
- 素食
- 是
- 创建时间
- 2026-09-09
- 许可证
- CC-BY-4.0
- 作者
- CheeseXML 1.00 参考集
- 单位
- 美制
- 牛奶
- 牛奶, 巴氏杀菌, 未均质
- 牛奶体积
- 7 gal
- 预期产量
- 7 lb
- 出品率
- 0.119826 比例
- 操作时间
- 240 min
- 总时间
- 16 小时
- 缩放
- 用于 牛奶体积：7 gal
原料
- 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 7 gal
角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶
- C21 酪乳发酵剂 — 1 个
角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂
准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。
- 预先制好的保加利亚酸奶（4.5 盎司） — 4.5 oz
角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂
准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。
- 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1.75 茶匙
角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是
准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。
- 液体凝乳酶 — 0.44 茶匙
角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶
准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。
- 亚麻短杆菌（Brevibacterium linens） — 0.05 茶匙
角色: 涂抹菌种 · 类型: Smear Brevibacterium Linens · 可选: 是
- 无碘奶酪盐 — 2.25 lb (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)
角色: 盐 · 类型: 盐
设备
- 厚底锅
- 乳品温度计
- 漏勺
- 奶酪模具
- 沥水垫
- 熟成盒
- 熟成冰箱或酒窖
- 竹垫
- 盐水容器
- 喷雾瓶
- 奶酪压榨机
- 压盘
工艺
发酵剂预熟
步骤代码 · 熟成
将 7 加仑牛奶加热至 90 °F（32 °C）。取 1 夸脱牛奶，加入 C21 和 4.5 盎司保加利亚酸奶预熟 30 分钟，然后倒回奶槽。
温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min · 添加物: 用量: 4.5 oz; 静置: 2 min
加入 CaCl₂
步骤代码 · 钙校正
将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。
添加物: 用量: 1.75 茶匙; 稀释于: 0.25 杯
凝固、切割、热煮
步骤代码 · 加热
2.2 ml 凝乳酶，约 27 分钟出现絮凝，凝乳紧实时（约 40 分钟）切割，先切成咖啡豆大小，再切成大麦粒大小。加热至 100 °F，搅拌 15 分钟。
温度: 38 °C · 升温: 从: 32 °C; 到: 40 °C; 时长: 30 min
压榨与盐水浸泡
步骤代码 · 压榨
在模具中揉压。25 磅压 1 小时，翻面，再压 1 小时，然后 50 磅压 12 小时。在 52–54 °F 下盐水浸泡 14–16 小时（约每磅 2 小时）。
时间: 16 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 15 lb; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 30 lb; 时长: 6 小时
擦洗至呈玫瑰红色
步骤代码 · 表皮处理
风干 1–2 天。每天用淡盐水擦洗，持续 10 天（可选亚麻短杆菌或白葡萄酒），之后每周两次。约 3–4 个月成熟。
盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 4 小时
熟成中
时长: 100 天; 阶段: 名称: 拉克雷特熟成窖; 时长: 100 天; 温度: 12 °C; 湿度: 92 %; 翻面: 每 2; 洗涤: 每 3
储存
温度: 8 °C; 保质期: 120 天
过敏原
过敏原: 牛奶
安全
请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。
来源
标题: 拉克雷特奶酪制作配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/raclette-cheese-making-recipe