CheeseXML 1.00
普罗沃洛奶酪（Provolone）
原料
| 全脂牛奶，非超高温灭菌 | 2 gal |
| 嗜热发酵剂 | 1 个 |
| 羊羔脂肪酶（味道浓烈） | 0.125 茶匙 |
| 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） | 0.5 茶匙 |
| 液体凝乳酶 | 0.5 茶匙 |
| 无碘奶酪盐 | 2 lb |
工艺
| # | 步骤 | 计划 | 实际数据 |
|---|---|---|---|
| 1 | 将牛奶加热至 32 °C 将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。 | 加热 · 牛奶准备 · 温度: 32 °C | |
| 2 | 加入发酵剂 撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。 | 步骤代码 · 熟成 · 温度: 32 °C · 时间: 5 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min · 添加物: 用量: 0.125 茶匙; 稀释于: 0.25 杯; 静置: 20 min | |
| 3 | 加入 CaCl₂ 将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。 | 步骤代码 · 钙校正 · 温度: 32 °C · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯 | |
| 4 | 加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数 稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。 | 步骤代码 · 凝固 · 温度: 32 °C · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯 | |
| 5 | 切割凝乳 先纵向切割，静置，再横向切割至规定的颗粒大小。 | 切割 · 切割 · 大小: 25 mm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 25 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 25 mm · 静置: 时长: 5 min | |
| 6 | 凝乳粒愈合 让凝乳粒静置，使切口愈合。 | 步骤代码 · 养护凝乳 · 时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min | |
| 7 | 第一次搅拌 轻轻搅拌，使凝乳粒分开，不要结块。 | 搅拌 · 搅拌 · 搅拌: 时长: 5 min | |
| 8 | 煮至42 °C 按规定速度加热凝乳粒，并搅拌以免结块。 | 步骤代码 · 加热 · 温度: 42 °C · 升温: 从: 32 °C; 到: 42 °C | |
| 9 | 凝乳粒沉降 停止搅拌，在排出乳清前让凝乳粒沉底。 | 步骤代码 · 养护凝乳 · 时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min | |
| 10 | 排出乳清并装模 将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。 | 排乳清 · 沥水 · 拉伸用水: 温度: 77 °C · 翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min | |
| 11 | 加盐 / 盐水 按规定给奶酪块加盐——盐水浸泡或干盐均可。 | 步骤代码 · 加盐 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 2 小时 | |
| 12 | 熟成 拉伸并塑成普罗沃洛梨形或长条形，盐水浸泡，悬挂或在酒窖中熟成，直至风味变得浓烈。 | 熟成 · 熟成中 |
普罗沃洛奶酪（Provolone）
拉丝奶酪 · 难度：4
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缩放系数:
描述
意大利拉伸凝乳奶酪，加入脂肪酶，做成味道更浓烈的熟成拉伸凝乳奶酪。NEC 指出，普罗沃洛和罗马诺奶酪使用羊羔脂肪酶；凝乳经拉伸、塑形、盐水浸泡和熟成。
配方详情
- 风格
- 拉丝奶酪
- 国家
- 意大利
- PDO
- 否
- 架构版本
- 1.00
- 类型
- 家庭配方
- 素食
- 否
- 创建时间
- 2026-09-09
- 许可证
- CC-BY-4.0
- 作者
- CheeseXML 1.00 参考集
- 单位
- 美制
- 牛奶
- 牛奶, 巴氏杀菌, 未均质
- 牛奶体积
- 2 gal
- 预期产量
- 2 lb
- 出品率
- 0.119826 比例
- 操作时间
- 150 min
- 总时间
- 8 小时
- 缩放
- 用于 牛奶体积：2 gal
原料
- 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 2 gal
角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶
- 嗜热发酵剂 — 1 个
角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂
准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。
- 羊羔脂肪酶（味道浓烈） — 0.125 茶匙
角色: 酶 · 类型: Enzyme Lipase
准备: 稀释于: 0.25 杯; 时间: 20 min; 说明: 用凉水溶解，静置 20 分钟后再加入。
- 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 茶匙
角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是
准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。
- 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙
角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶
准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。
- 无碘奶酪盐 — 2 lb (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)
角色: 盐 · 类型: 盐
设备
- 厚底锅
- 乳品温度计
- 凝乳刀
- 漏勺
- 滤盆
- 耐热手套
- 盐水容器
- 熟成冰箱或酒窖
工艺
将牛奶加热至 32 °C
加热 · 牛奶准备
将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。
温度: 32 °C
加入发酵剂
步骤代码 · 熟成
撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。
温度: 32 °C · 时间: 5 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min · 添加物: 用量: 0.125 茶匙; 稀释于: 0.25 杯; 静置: 20 min
加入 CaCl₂
步骤代码 · 钙校正
将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。
温度: 32 °C · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯
加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数
步骤代码 · 凝固
稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。
温度: 32 °C · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯
切割凝乳
切割 · 切割
先纵向切割，静置，再横向切割至规定的颗粒大小。
大小: 25 mm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 25 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 25 mm · 静置: 时长: 5 min
凝乳粒愈合
步骤代码 · 养护凝乳
让凝乳粒静置，使切口愈合。
时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min
第一次搅拌
搅拌 · 搅拌
轻轻搅拌，使凝乳粒分开，不要结块。
搅拌: 时长: 5 min
煮至42 °C
步骤代码 · 加热
按规定速度加热凝乳粒，并搅拌以免结块。
温度: 42 °C · 升温: 从: 32 °C; 到: 42 °C
凝乳粒沉降
步骤代码 · 养护凝乳
停止搅拌，在排出乳清前让凝乳粒沉底。
时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min
排出乳清并装模
排乳清 · 沥水
将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。
拉伸用水: 温度: 77 °C · 翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min
加盐 / 盐水
步骤代码 · 加盐
按规定给奶酪块加盐——盐水浸泡或干盐均可。
盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 2 小时
熟成
熟成 · 熟成中
拉伸并塑成普罗沃洛梨形或长条形，盐水浸泡，悬挂或在酒窖中熟成，直至风味变得浓烈。
熟成中
时长: 60 天; 阶段: 名称: 普罗沃洛奶酪熟成; 时长: 60 天; 温度: 12 °C
储存
温度: 8 °C; 保质期: 180 天
过敏原
过敏原: 牛奶
安全
请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。
来源
标题: 普罗沃洛奶酪与脂肪酶说明; 创建者: New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/blogs/learn