描述

Wallace 版普利尼圣皮埃尔奶酪：贝里地区的金字塔形山羊奶酪——表皮有地霉（Geotrichum）形成的皱褶，用截顶金字塔形模具成型。列为适合初学者的 NEC 配方。

配方详情

风格

软质熟成奶酪

国家

法国

地区

贝里，普利尼圣皮埃尔

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

羊奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

1 gal

预期产量

1 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

40 min

总时间

30 小时

缩放

用于 牛奶体积：1 gal

原料

• 山羊奶，非超高温灭菌 — 1 gal

  角色: 基础奶 · 类型: Milk Goat

• 山羊奶酪发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 白地霉（Geotrichum candidum） — 0.06 茶匙

  角色: 霉菌 · 类型: Mold Geotrichum Candidum · 可选: 是

• 白色青霉（Penicillium candidum） — 0.04 茶匙

  角色: 霉菌 · 类型: Mold Penicillium Candidum

• 无碘奶酪盐 — 1.5 茶匙 (详情: 盐: 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 漏勺
• 奶酪模具
• 沥水垫
• 熟成盒
• 熟成冰箱或酒窖
• 竹垫
• 金字塔形模具

工艺

1. 将牛奶加热至 32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。

   温度: 32 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。

   温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

3. 舀入凝乳

   步骤代码 · 切割

   将未切割的凝乳舀入模具。

4. 排出乳清并装模

   排乳清 · 沥水

   将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。

   翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min

5. 盐

   盐 · 加盐

   给凝乳或奶酪块加盐。

6. 熟成

   熟成 · 熟成中

   加盐并熟成，直至地霉使金字塔表面起皱。两周后即可食用。

熟成中

时长: 18 天; 阶段: 名称: 普利尼熟成盒; 时长: 18 天; 温度: 11 °C; 湿度: 88 %

储存

温度: 4 °C; 保质期: 18 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 普利尼圣皮埃尔奶酪制作配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/collections/recipes/products/pouligny-st-pierre-cheese-making-recipe

标签

标签: 素食