描述

Syrodelkin 自制波舍洪奶酪（2015）：10 升牛奶。干燥中温发酵剂 ½ 茶匙，或 6 勺中温母发酵剂。液体凝乳酶 ½ 茶匙，溶于 50 ml 冷却的凉开水中。配方中未列出氯化钙——请勿添加。发酵剂在 37 °C 下活化 20–30 分钟，在 32–35 °C 下凝固 40–50 分钟（巴氏杀菌牛奶最多可能需要 1 小时）。切成 1.5–2 cm，静置 10 分钟，舀出约 200 ml 乳清。边搅拌边加热至 36–38 °C，持续 10 分钟，凝乳粒 7–8 mm。排出相当于牛奶体积 30% 的乳清（3 L），加入 2.8 L 40 °C 的开水（相当于剩余 7 L 混合物的 40%）。第二次加热至 39–40 °C，持续 12–16 分钟，凝乳粒 4–5 mm。给凝乳粒加盐 ⅓ 茶匙。自重压 30–40 分钟，15 分钟时翻面。先用 1 kg 压 1 小时，再用 3 kg 压 2 小时（共 3 小时）。盐水为每 1 L 凉开水加 180–200 g 无碘盐，浸泡 10–12 小时，期间翻面。在冰箱中风干 2–3 天。在冰箱最温暖的位置、80–85% 相对湿度下熟成 18–20 天。成品产量未公布。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

俄罗斯

地区

波舍洪耶，雅罗斯拉夫尔州

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

10 l

操作时间

4 小时

总时间

21 天

缩放

用于 牛奶体积：10 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 10 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 干燥中温发酵剂，½ 茶匙 — 0.5 茶匙

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，等待 2–3 分钟，然后轻轻搅入。

  替代品: 中温母发酵剂 — 6 汤匙

  Syrodelkin：½ 茶匙干燥中温发酵剂，或 6 勺中温母发酵剂。未指明具体的发酵剂包装。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 50 ml; 说明: 溶于 50 ml 冷却的凉开水中。

  Syrodelkin：½ 茶匙液体凝乳酶。网站评论确认为液体；如果制造商标有用量，请按该用量使用。

• 40 °C 的洗凝乳开水 — 2.8 l

  角色: 水 · 类型: 水

  Syrodelkin：排出 3 L 乳清后，剩余 7 L 凝乳乳清混合物的 40% 即 2.8 L，温度 40 °C。

• 用于凝乳颗粒的无碘盐 — 0.33 茶匙 (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

  Syrodelkin：将 ⅓ 茶匙细盐拌入沥干的凝乳粒中。随后进行盐水浸泡。

• 盐水用凉开水 — 1 l

  角色: 水 · 类型: 水

• 盐水用无碘盐 — 190 g (180–200 g) (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

  Syrodelkin：每 1 L 凉开水加 180–200 g 无碘食盐。用布过滤。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 盐水容器
• 熟成冰箱或酒窖

工艺

1. 将牛奶加热至 37 °C

   加热 · 牛奶准备

   将 10 升未经超高温杀菌的全脂牛奶用最小火加热至 37 °C。

   温度: 37 °C

2. 37 °C 下发酵 20–30 分钟

   步骤代码 · 熟成

   撒入 ½ 茶匙干燥中温发酵剂（或 6 勺母发酵剂）。2–3 分钟后轻轻搅入，盖上盖子，让细菌活化 20–30 分钟。

   温度: 37 °C · 时间: 25 min (20–30 min) · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 静置: 2 min

3. 32–35 °C 加凝乳酶，凝固 40–50 分钟

   步骤代码 · 凝固

   将 ½ 茶匙液体凝乳酶溶于 50 ml 冷却的凉开水中。搅入牛奶约 10 秒。在 32–35 °C 下凝固 40–50 分钟。如果室温较低，可将锅放在 45 °C 的热水盆中。巴氏杀菌牛奶应在 1 小时内凝固。当锅壁处出现 1–2 mm 的乳清薄层，凝乳呈紧实的凝胶状而不是松散的糊状时，即可进行下一步。

   温度: 33.5 °C (32–35 °C) · 时间: 45 min (40–50 min) · 搅拌: 时长: 10 秒 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 50 ml

4. 切成 1.5–2 cm；静置 10 分钟；舀出约 200 ml

   切割 · 切割

   将凝乳切成 1.5–2 cm 的方块：先纵向切，再横向切。盖上盖子，静置 10 分钟，然后从上面舀出约 200 ml 乳清。

   时间: 10 min · 大小: 1.75 cm (1.5–2 cm) · 排乳清量: 200 ml · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1.75 cm (1.5–2 cm); 切割: 大小: 1.75 cm (1.5–2 cm) · 静置: 时长: 10 min

5. 第一次加热 10 分钟至 36–38 °C，凝乳粒 7–8 mm

   步骤代码 · 加热

   重新用小火加热。起初缓慢搅拌，然后逐渐加力，在 10 分钟内把方块搅碎成 7–8 mm 的凝乳粒，同时使奶槽升温至 36–38 °C。如果不到 10 分钟就达到了该温度，请离火并继续搅拌。

   温度: 37 °C (36–38 °C) · 时间: 10 min · 大小: 7.5 mm (7–8 mm) · 搅拌: 时长: 10 min

6. 排出 3 L 乳清；加入 2.8 L 40 °C 的水

   步骤代码 · 清洗

   排出原料牛奶 30% 的乳清——这个 10 升的奶槽即 3 升。加入 40 °C 的开水，量为剩余 7 L 混合物的 40%：2.8 L。

   温度: 40 °C · 排乳清量: 3 l · 洗涤用水: 体积: 2.8 l; 温度: 40 °C · 添加物: 用量: 2.8 l

7. 第二次加热至 39–40 °C，12–16 分钟，凝乳粒 4–5 mm

   步骤代码 · 加热

   凝乳粒第二次加热，温度 39–40 °C，持续 12–16 分钟。最终凝乳粒大小为 4–5 mm。

   温度: 39.5 °C (39–40 °C) · 时间: 14 min (12–16 min) · 大小: 4.5 mm (4–5 mm) · 搅拌: 时长: 14 min (12–16 min)

8. 排出乳清，给凝乳粒加盐 ⅓ 茶匙

   步骤代码 · 沥水

   排出乳清。将 ⅓ 茶匙细无碘盐拌入凝乳粒中。

   添加物: 用量: 0.33 茶匙 · 凝乳含盐量: 用量: 0.33 茶匙

9. 装模自重压 30–40 分钟，15 分钟时翻面

   步骤代码 · 入模

   用勺把凝乳粒舀入模具。自重压 30–40 分钟；15 分钟时翻面。用盖子和毛巾盖住模具，以免冷却。

   时间: 35 min (30–40 min) · 压榨: 阶段: 时长: 35 min (30–40 min); 时长: 35 min (30–40 min) · 翻转: 每 15 min · 翻转次数: 翻转: 之后: 15 min

10. 先用 1 kg 压 1 小时，再用 3 kg 压 2 小时

    压榨 · 压榨

    先用 1 kg 重物压 1 小时，然后用 3 kg 重物压 2 小时。总压制时间 3 小时。

    时间: 3 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 1 kg; 时长: 1 小时; 阶段: 质量: 3 kg; 时长: 2 小时; 时长: 3 小时

11. 盐水 180–200 g/L，10–12 小时

    步骤代码 · 加盐

    盐水：180–200 g 无碘食盐溶于 1 L 凉开水中，用布过滤。盐水浸泡 10–12 小时，期间不时翻面。

    时间: 11 小时 (10–12 小时) · 盐水浸泡: 水: 1 l; 盐: 190 g (180–200 g); 时长: 11 小时 (10–12 小时)

12. 在冰箱中风干 2–3 天

    步骤代码 · 干燥

    在冰箱中风干 2–3 天，每天翻面 2–3 次。表面出现油珠时即可进入熟成。

    温度: 8 °C · 时间: 2.5 天 (2–3 天) · 翻转: 每 12 小时

13. 熟成 18–20 天，冰箱温暖处，80–85% 相对湿度

    熟成 · 熟成中

    在冰箱最温暖的位置、80–85% 的高湿度下熟成 18–20 天。Syrodelkin：在架子下倒水并盖上锅盖。年轻的波舍洪奶酪 3–4 周后即可食用。

    温度: 8 °C · 时间: 19 天 (18–20 天) · 湿度: 82 % (80–85 %)

又称

波舍洪奶酪

又称

波舍洪奶酪

熟成中

时长: 2.5 天 (2–3 天); 阶段: 名称: 在冰箱里风干; 时长: 2.5 天 (2–3 天); 温度: 8 °C; 翻面: 每 12; 阶段: 名称: 波舍洪奶酪熟成; 时长: 19 天 (18–20 天); 温度: 8 °C; 湿度: 82 % (80–85 %)

储存

温度: 8 °C; 保质期: 21 天

包装

无包装

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 在家制作波舍洪奶酪; 创建者: Syrodelkin; 年份: 2015; URL: https://syrodelkin.ru/poshexonskij-syr-v-domashnix-usloviyax.html

标签

标签: 素食