描述

Syrodelkin 大理石奶酪：10升牛奶在32 °C下平分到两个锅中。中温发酵剂0.25克和¼茶匙脂肪酶，分到两个锅里，作用30分钟。胭脂树橙只加入其中一个锅，用量随意。氯化钙1克。干凝乳酶0.6克或½茶匙液体凝乳酶。切成1–1.5厘米，静置10分钟，搅拌5分钟。排出10%乳清（1升），边搅拌边分小份补入65 °C的水；搅拌10分钟，沉淀5分钟。排出30%乳清（3升），补入45 °C的水；搅拌20分钟，沉淀10分钟。沥水至只剩凝乳颗粒，将两个锅的混合，入模。2公斤压制1小时，4公斤压制1小时，8公斤压制2小时。盐水浸泡4–5小时（盐水浓度未公布）。风干，然后封蜡、涂乳胶或热缩包装。从制作日起在冰箱中熟成2个月。絮凝时间、pH、产量和相对湿度均未公布。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

俄罗斯

地区

家庭双锅大理石奶酪

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

否

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

10 l

操作时间

5 小时

总时间

62 天

缩放

用于 牛奶体积：10 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 10 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 中温发酵剂，0.25克 — 0.25 g

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  Syrodelkin：0.25克中温发酵剂，分到两个锅中。使用不产气的发酵剂。

• 脂肪酶 — 0.25 茶匙

  角色: 酶 · 类型: Enzyme Lipase

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 时间: 20 min; 说明: 用凉水溶解，静置 20 分钟后再加入。

• 胭脂树橙，只加一个锅（可选） — 8 滴

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Annatto · 可选: 是

  Syrodelkin：给两个5升锅中的一个上色。用量“随意”。

• 氯化钙，干粉 — 1 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

  Syrodelkin：1克，在加凝乳酶前15分钟配制。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

  替代品: 干粉凝乳酶 — 0.6 g

  Syrodelkin：干粉0.6克或液体½茶匙。

• 第一次洗涤用水，65 °C — 1 l

  角色: 水 · 类型: 水

  Syrodelkin：与排出10%乳清的体积相同（10升牛奶对应1升），65 °C，分很小的份量加入。

• 第二次洗涤用水，45 °C — 3 l

  角色: 水 · 类型: 水

  Syrodelkin：与排出30%乳清的体积相同（10升牛奶对应3升），45 °C。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 盐水容器
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 将10升分到两个锅中；加热至32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将牛奶平分到两个锅中，都加热至32 °C。

   温度: 32 °C

2. 胭脂树橙只加一个锅

   步骤代码 · 牛奶准备

   如果想要大理石花纹，向其中一个锅加入胭脂树橙。另一个锅不上色。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 8 滴

3. 两个锅都加发酵剂和脂肪酶，作用30分钟

   步骤代码 · 熟成

   将0.25克中温发酵剂和¼茶匙脂肪酶分到两个锅中。静置30分钟。使用不产气的发酵剂。

   温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 0.25 g

4. 先加 CaCl₂ 再加凝乳酶

   步骤代码 · 钙校正

   在静置结束前15分钟，配制钙溶液和凝乳酶溶液。先加钙，再加凝乳酶，并搅拌。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 1 g

5. 静置至凝乳形成

   步骤代码 · 凝固

   静置至凝乳形成，然后切割。凝固时间未给出具体数字。

   温度: 32 °C · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙

6. 切成1–1.5厘米；静置10分钟；搅拌5分钟

   切割 · 切割

   切成1–1.5厘米的方块。静置10分钟析出乳清，然后搅拌5分钟。

   时间: 15 min · 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm) · 搅拌: 时长: 5 min · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm); 等待: 5 min; 切割: 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm) · 静置: 时长: 10 min

7. 排出1升乳清；补入1升65 °C的水

   步骤代码 · 搅拌

   排出10%乳清（10升牛奶对应1升）。边搅拌边分很小的份量补入等量的65 °C热水。搅拌10分钟，沉淀5分钟。

   温度: 65 °C · 时间: 15 min · 排乳清量: 1 l · 洗涤用水: 体积: 1 l; 温度: 65 °C · 搅拌: 时长: 10 min · 添加物: 用量: 1 l · 静置: 时长: 5 min

8. 排出3升乳清；补入3升45 °C的水

   步骤代码 · 搅拌

   排出30%乳清（3升）。补入等量的45 °C的水。搅拌20分钟，沉淀10分钟。

   温度: 45 °C · 时间: 30 min · 排乳清量: 3 l · 洗涤用水: 体积: 3 l; 温度: 45 °C · 搅拌: 时长: 20 min · 添加物: 用量: 3 l · 静置: 时长: 10 min

9. 沥水至凝乳颗粒；混合两个锅；入模

   步骤代码 · 入模

   将乳清排至只剩凝乳颗粒。把两个锅里的凝乳混合后入模。

10. 2公斤压制1小时，4公斤压制1小时，8公斤压制2小时

    压榨 · 压榨

    以2公斤压制1小时，以4公斤压制1小时，然后以8公斤压制2小时。

    时间: 4 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 2 kg; 时长: 1 小时; 阶段: 质量: 4 kg; 时长: 1 小时; 阶段: 质量: 8 kg; 时长: 2 小时; 时长: 4 小时

11. 盐水浸泡4–5小时（浓度未公布）

    步骤代码 · 加盐

    盐水腌制4–5小时。配方表未给出盐水百分比或盐水浴容量。

    盐水浸泡: 时长: 4.5 小时 (4–5 小时)

12. 风干，然后封蜡、涂乳胶或热缩包装

    步骤代码 · 干燥

    放在垫子上移入冰箱风干。干燥后，封蜡、涂乳胶或装入热缩袋。

13. 在冰箱中熟成2个月

    熟成 · 熟成中

    从制作日起在冰箱中熟成2个月。相对湿度未公布。

    时间: 60 天

又称

大理石奶酪

包装

蜡封

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 在家制作大理石奶酪; 创建者: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/mramornij-sir.html