描述

Jim Wallace 的低脂披萨马苏里拉：2加仑混合牛奶，嗜热发酵剂，98 °F发酵，拉伸后得到较干、可擦丝的奶酪，在披萨上出油较少。

配方详情

风格

拉丝奶酪

国家

意大利

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

2 gal

预期产量

2 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

90 min

总时间

4 小时

缩放

用于 牛奶体积：2 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 2 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜热发酵剂（TM81或C201） — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 0.5 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶 — 3.5 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2 lb (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 滤盆
• 耐热手套
• 盐水容器
• pH 试纸或 pH 计

工艺

1. 加热牛奶

   加热 · 牛奶准备

   将2加仑牛奶（低脂，或1加仑全脂加1加仑低脂，不得为超高温灭菌奶）缓慢加热至98 °F。若为巴氏杀菌奶，加入1/2茶匙氯化钙。

   温度: 37 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   在98 °F下加入嗜热发酵剂，复水2分钟，然后搅拌混合2分钟。

   温度: 37 °C · 时间: 2 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

3. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 凝乳酶

   步骤代码 · 凝固

   加入用凉水稀释的3–4毫升单倍浓度液体凝乳酶。搅拌，静置直至出现干净的断面。

   时间: 30 min · 添加物: 用量: 3.5 ml; 稀释于: 0.25 杯

5. 切割并煮制

   切割 · 切割

   切割凝乳，按 Wallace 的披萨马苏里拉煮制方法搅拌并升温，使凝乳成为低水分凝乳。

   大小: 15 mm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 15 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 15 mm · 静置: 时长: 5 min

6. 拉伸

   步骤代码 · 拉伸

   当凝乳能够拉伸时，放入热水中揉捏，整成长条块，然后放入饱和盐水中浸泡。

   温度: 77 °C · 盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 2 小时 · 直到: 可以拉伸 · 拉伸用水: 温度: 77 °C

储存

温度: 4 °C; 保质期: 14 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 马苏里拉（披萨用）配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2022; URL: https://cheesemaking.com/products/mozzarella-pizza-recipe

标签

标签: 素食