CheeseXML 1.00
发酵马苏里拉（Peter Dixon）
原料
| 全脂牛奶，非超高温灭菌 | 12 gal |
| CHOOZIT TA062或TA060，5 DCU | 5 DCU |
| 单倍浓度凝乳酶，7–9毫升 | 8 ml (7–9 ml) |
工艺
| # | 步骤 | 计划 | 实际数据 |
|---|---|---|---|
| 1 | 145 °F / 30分钟巴氏杀菌；冷却至98–100 °F 巴氏杀菌（145 °F，30分钟）后，将牛奶冷却至98–100 °F。 | 步骤代码 · 牛奶准备 · 温度: 99 °F (98–100 °F) · 时间: 30 min | |
| 2 | 发酵1–2小时，至pH 6.40–6.50 加入5 DCU TA062或TA060。1–2小时后，pH达到6.40–6.50时，进入加凝乳酶步骤。 | 步骤代码 · 熟成 · 温度: 99 °F · 时间: 90 min (60–120 min) · pH: 6.45 · 添加物: 用量: 5 DCU | |
| 3 | 凝乳酶7–9毫升；絮凝时间 × 3 加入7–9毫升单倍浓度凝乳酶。在98–100 °F下絮凝更早；乘以3（配方表示例：5分钟 × 3 = 15分钟）。 | 步骤代码 · 凝固 · 温度: 99 °F · 时间: 15 min · pH: 6.45 · 絮凝: 5 min × 3 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 8 ml | |
| 4 | 切成榛子大小；静置5分钟；搅拌5–10分钟 切成榛子大小的块。在乳清中静置5分钟。搅拌5–10分钟使其略微变紧实。 | 切割 · 切割 · 大小: 0.6 英寸 · 搅拌: 时长: 7 min (5–10 min) · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 0.6 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 0.6 英寸 · 静置: 时长: 5 min | |
| 5 | 沉淀30–60分钟至pH 6.0 在乳清中沉淀30–60分钟，直至乳清达到0.25 %TA或凝乳pH达到6.0。沥水，将凝乳块切成饼状。 | 步骤代码 · 沥水 · 时间: 45 min (30–60 min) · pH: 6.0 · 静置: 时长: 45 min (30–60 min) | |
| 6 | 保持至pH 5.2–5.3；在170–180 °F下拉伸 将凝乳饼保温，直至0.35–0.40 %TA或pH 5.2–5.3。在1加仑混有3盎司盐的170–180 °F热水中拉伸。对于较大批量，准备好的凝乳可放入冷水中冷却，以免过度酸化。产量未公布。 | 步骤代码 · 拉伸 · 温度: 175 °F (170–180 °F) · pH: 5.25 · 直到: 可以拉伸 · 拉伸用水: 温度: 175 °F (170–180 °F) |
发酵马苏里拉（Peter Dixon）
拉丝奶酪 · 难度：4
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描述
Peter Dixon 公布的发酵马苏里拉：100磅（12加仑）牛奶，145 °F / 30分钟巴氏杀菌，冷却至98–100 °F。5 DCU（½茶匙）CHOOZIT TA062或TA060，或1/5剂量的CSL Jointec B13，或1磅CSL STA散装发酵剂。1–2小时后，pH达到6.40–6.50时加入7–9毫升单倍浓度凝乳酶。此温度下絮凝较快；乘以3（配方表示例：5分钟 × 3 = 15分钟）。切成榛子大小。静置5分钟，搅拌5–10分钟。沉淀30–60分钟，直至0.25 %TA或凝乳pH 6.0。沥水；将凝乳饼保温，直至0.35–0.40 %TA或pH 5.2–5.3。在170–180 °F的水中拉伸，每加仑水加3盎司盐。产量未公布。不是醋直接酸化配方表，也不是 Adamant 的酸凝乳马苏里拉。
配方详情
- 风格
- 拉丝奶酪
- 国家
- 意大利
- 地区
- Westminster 手工配方表（发酵马苏里拉）
- PDO
- 否
- 架构版本
- 1.00
- 类型
- 家庭配方
- 素食
- 是
- 创建时间
- 2026-09-09
- 许可证
- CC-BY-4.0
- 作者
- CheeseXML 1.00 参考集
- 单位
- 美制
- 牛奶
- 牛奶, 巴氏杀菌, 未均质
- 牛奶体积
- 12 gal
- 操作时间
- 4 小时
- 总时间
- 4 小时
- 缩放
- 用于 牛奶体积：12 gal
原料
- 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 12 gal
角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶
- CHOOZIT TA062或TA060，5 DCU — 5 DCU
角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂
准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。
Dixon：5 DCU（½茶匙）TA062或TA060，或1/5剂量的CSL Jointec B13，或1磅CSL STA散装发酵剂。
- 单倍浓度凝乳酶，7–9毫升 — 8 ml (7–9 ml)
角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶
准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。
设备
- 厚底锅
- 乳品温度计
- 凝乳刀
- 漏勺
- 滤盆
- 耐热手套
- pH 试纸或 pH 计
工艺
145 °F / 30分钟巴氏杀菌；冷却至98–100 °F
步骤代码 · 牛奶准备
巴氏杀菌（145 °F，30分钟）后，将牛奶冷却至98–100 °F。
温度: 99 °F (98–100 °F) · 时间: 30 min
发酵1–2小时，至pH 6.40–6.50
步骤代码 · 熟成
加入5 DCU TA062或TA060。1–2小时后，pH达到6.40–6.50时，进入加凝乳酶步骤。
温度: 99 °F · 时间: 90 min (60–120 min) · pH: 6.45 · 添加物: 用量: 5 DCU
凝乳酶7–9毫升；絮凝时间 × 3
步骤代码 · 凝固
加入7–9毫升单倍浓度凝乳酶。在98–100 °F下絮凝更早；乘以3（配方表示例：5分钟 × 3 = 15分钟）。
温度: 99 °F · 时间: 15 min · pH: 6.45 · 絮凝: 5 min × 3 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 8 ml
切成榛子大小；静置5分钟；搅拌5–10分钟
切割 · 切割
切成榛子大小的块。在乳清中静置5分钟。搅拌5–10分钟使其略微变紧实。
大小: 0.6 英寸 · 搅拌: 时长: 7 min (5–10 min) · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 0.6 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 0.6 英寸 · 静置: 时长: 5 min
沉淀30–60分钟至pH 6.0
步骤代码 · 沥水
在乳清中沉淀30–60分钟，直至乳清达到0.25 %TA或凝乳pH达到6.0。沥水，将凝乳块切成饼状。
时间: 45 min (30–60 min) · pH: 6.0 · 静置: 时长: 45 min (30–60 min)
保持至pH 5.2–5.3；在170–180 °F下拉伸
步骤代码 · 拉伸
将凝乳饼保温，直至0.35–0.40 %TA或pH 5.2–5.3。在1加仑混有3盎司盐的170–180 °F热水中拉伸。对于较大批量，准备好的凝乳可放入冷水中冷却，以免过度酸化。产量未公布。
温度: 175 °F (170–180 °F) · pH: 5.25 · 直到: 可以拉伸 · 拉伸用水: 温度: 175 °F (170–180 °F)
又称
新鲜马苏里拉，发酵型
目标值
沥水时 pH: 6.0; 切割时 pH: 6.45
包装
无包装
过敏原
过敏原: 牛奶
安全
请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。
来源
标题: 新鲜马苏里拉——发酵型——Dairy Foods Consulting; 创建者: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; 年份: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632701e4b086159c4338c6/1432561409569/dfc+mozz+cultured.pdf