描述

Peter Dixon 公布的直接酸化马苏里拉：100磅（12加仑）牛奶，145 °F / 30分钟巴氏杀菌，冷却至88–90 °F。边搅拌边加入40–45盎司白醋（约每加仑4盎司），调至pH 5.40–5.50。随即加入9毫升单倍浓度美国凝乳酶。1–2分钟凝乳形成，再过5分钟后切割，切成榛子大小。静置5分钟，搅拌5–10分钟，沉淀5分钟，沥水，在170–180 °F的水中拉伸，每加仑水加3盎司盐（或不加盐拉伸后再盐水浸泡10分钟）。产量未公布。不是 Wallace 的30分钟柠檬酸马苏里拉。

配方详情

风格

拉丝奶酪

国家

意大利

地区

Westminster 手工配方表（直接酸化马苏里拉）

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

12 gal

操作时间

1 小时

总时间

1 小时

缩放

用于 牛奶体积：12 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 12 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 白醋，40–45盎司 — 42.5 oz (40–45 oz)

  角色: 酸 · 类型: Acid Acetic

  Dixon：40–45盎司，约每加仑4盎司，调至pH 5.40–5.50。

• 单倍浓度美国标准化凝乳酶 — 9 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 滤盆
• 耐热手套
• pH 试纸或 pH 计

工艺

1. 145 °F / 30分钟巴氏杀菌；冷却至88–90 °F

   步骤代码 · 牛奶准备

   巴氏杀菌（145 °F，30分钟）后，将牛奶冷却至88–90 °F。

   温度: 89 °F (88–90 °F) · 时间: 30 min

2. 加醋至pH 5.40–5.50

   步骤代码 · 熟成

   持续搅拌，加入40–45盎司白醋（约每加仑4盎司），直至pH达到5.40–5.50。

   温度: 89 °F · pH: 5.45 · 添加物: 用量: 42.5 oz

3. 加凝乳酶；约7分钟后切割

   步骤代码 · 凝固

   随即加入9毫升单倍浓度凝乳酶。1–2分钟凝乳形成；再过5分钟即可切割。硬度类似托姆奶酪、高达干酪或切达干酪。

   温度: 89 °F · 时间: 7 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 9 ml

4. 切成榛子大小；静置5分钟；搅拌5–10分钟

   切割 · 切割

   切成榛子大小的块。在乳清中静置5分钟。搅拌5–10分钟使其略微变紧实。沉淀5分钟，沥水，将凝乳块切成饼状。

   大小: 0.6 英寸 · 搅拌: 时长: 7 min (5–10 min) · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 0.6 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 0.6 英寸 · 静置: 时长: 5 min

5. 在170–180 °F的水中拉伸

   步骤代码 · 拉伸

   将2.5磅凝乳切片放入盆中。加入1加仑混有3盎司盐的170–180 °F热水。拉伸成光滑的面团状，塑形，在冷水中冷却。或者不加盐拉伸，再将8盎司的小块放入盐水中浸泡10分钟。

   温度: 175 °F (170–180 °F) · 直到: 可以拉伸 · 拉伸用水: 温度: 77 °C

又称

新鲜马苏里拉，直接酸化

目标值

牛奶 pH: 5.45

包装

无包装

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 新鲜马苏里拉～直接酸化——Dairy Foods Consulting; 创建者: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; 年份: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/5563269ae4b0b7fb308b4f4c/1432561306618/dfc+mozz+direct+acidified.pdf

标签

标签: 当天即可食用