描述

Ashley Adamant 的慢发酵马苏里拉：2.5加仑牛奶，酸凝乳/开菲尔或中温发酵剂粉，凝乳酶，经6–8小时发酵至pH约5.3，然后拉伸。

配方详情

风格

拉丝奶酪

国家

意大利

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

2.5 gal

预期产量

2.25 lb

出品率

0.107844 比例

操作时间

90 min

总时间

8 小时

缩放

用于 牛奶体积：2.5 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 2.5 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 酸凝乳、开菲尔或乳清（1:100），或1包中温发酵剂粉 — 100 ml

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

• 液体凝乳酶 — 0.75 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 1 汤匙 (详情: 盐: 凝乳中加盐; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 滤盆
• 耐热手套
• pH 试纸或 pH 计

工艺

1. 升温至制作奶酪所需的温度

   加热 · 牛奶准备

   将2 1/2加仑（10升）全脂牛奶加热至约35 °C（95 °F）。

   温度: 35 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   加入100毫升发酵剂（酸凝乳、开菲尔，或按1:100的乳清），或1包中温发酵剂粉。充分混合。

   添加物: 用量: 100 ml

3. 加凝乳酶并凝固

   步骤代码 · 凝固

   加入3/4茶匙液体凝乳酶。等待出现干净的断面，约45分钟至1小时。加盖保温。

   时间: 50 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.75 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 切成核桃大小

   切割 · 切割

   将凝乳切成核桃大小（1英寸 / 2.5厘米）：先纵切，再横切，最后水平切。轻轻搅拌5–10分钟。

   时间: 8 min · 大小: 25 mm · 搅拌: 时长: 8 min · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 25 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 25 mm · 静置: 时长: 8 min

5. 在乳清中发酵

   步骤代码 · 熟成

   让凝乳在乳清中于室温下发酵，直至产生酸度。目标pH 5.3——拉伸测试可拉出丝。通常共需6–8小时。如果凝乳温度降至30 °C以下，请轻轻加温。

   时间: 7 小时 · pH: 5.3 · 直到: pH; pH: 5.3 · 添加物: 用量: 100 ml

6. 拉伸

   步骤代码 · 拉伸

   当凝乳开始显示出拉伸迹象时，放入热水中加热并拉成马苏里拉，在凝乳中加盐。

   直到: 可以拉伸 · 拉伸用水: 温度: 77 °C

储存

温度: 4 °C; 保质期: 7 天

包装

无包装

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 传统发酵马苏里拉; 创建者: Ashley Adamant / Practical Self Reliance; 年份: 2023; URL: https://practicalselfreliance.com/traditional-cultured-mozzarella/

标签

标签: 素食