描述

Wallace 的莫尔比耶奶酪：4加仑牛奶，MA4002，Geotrichum 和 B. linens，洗凝乳，两层凝乳之间有一道细灰线，涂抹菌奶酪皮，约3个月。5磅重的奶酪轮。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

法国

地区

弗朗什-孔泰

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

4 gal

预期产量

5 lb

出品率

0.149783 比例

操作时间

220 min

总时间

14 小时

缩放

用于 牛奶体积：4 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 4 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• MA4002（3/8茶匙） — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 白地霉（Geotrichum candidum） — 0.03 茶匙

  角色: 霉菌 · 类型: Mold Geotrichum Candidum · 可选: 是

• 亚麻短杆菌（Brevibacterium linens） — 0.015 茶匙

  角色: 涂抹菌种 · 类型: Smear Brevibacterium Linens · 可选: 是

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 食品级植物炭灰 — 1 茶匙

  角色: 草木灰 · 类型: Ash Vegetable

• 无碘奶酪盐 — 2.25 lb (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡
• 盐水容器
• 喷雾瓶

工艺

1. 将牛奶加热至 32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将奶缸加热至此配方所规定的发酵剂温度。

   温度: 32 °C

2. 加入发酵剂

   步骤代码 · 熟成

   撒入发酵剂，水化后在该温度下静置。

   温度: 32 °C · 时间: 90 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

3. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 1 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

4. 加入凝乳酶，然后等待凝固时间 × 倍数

   步骤代码 · 凝固

   稀释凝固剂，搅拌约 1 分钟，取出搅拌器，然后等待到凝乳干净断裂（凝固时间 × 倍数）。

   温度: 32 °C · 时间: 45 min · 絮凝: 15 min × 3 · 搅拌: 时长: 1 min · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

5. 切割凝乳

   切割 · 切割

   先纵向切割，静置，再横向切割至规定的颗粒大小。

   大小: 10 mm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 10 mm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 10 mm · 静置: 时长: 5 min

6. 凝乳粒愈合

   步骤代码 · 养护凝乳

   让凝乳粒静置，使切口愈合。

   时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min

7. 第一次搅拌

   搅拌 · 搅拌

   轻轻搅拌，使凝乳粒分开，不要结块。

   搅拌: 时长: 5 min

8. 加热至 32 °C

   步骤代码 · 加热

   按规定速度加热凝乳粒，并搅拌以免结块。

   温度: 32 °C · 升温: 从: 32 °C; 到: 32 °C · 速率: 1 °C

9. 凝乳粒沉降

   步骤代码 · 养护凝乳

   停止搅拌，在排出乳清前让凝乳粒沉底。

   时间: 5 min · 静置: 时长: 5 min

10. 排出乳清并装模

    排乳清 · 沥水

    将乳清排至与凝乳粒齐平，然后装入模具。

    翻转次数: 翻转: 之后: 5 min; 翻转: 之后: 15 min

11. 压榨

    压榨 · 压榨

    盐水浸泡每磅3小时。在65 °F温暖环境下放置2–3天，然后每2–3天用盐水加一小撮 Geotrichum 和 B. linens 擦洗，持续约10天。约3个月。

    压榨: 阶段: 质量: 9 lb; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 25 lb; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 25 lb; 时长: 6 小时 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 4 小时

12. 加盐 / 盐水

    步骤代码 · 加盐

    按规定给奶酪块加盐——盐水浸泡或干盐均可。

13. 熟成

    熟成 · 熟成中

    盐水浸泡每磅3小时。在65 °F温暖环境下放置2–3天，然后每2–3天用盐水加一小撮 Geotrichum 和 B. linens 擦洗，持续约10天。约3个月。

熟成中

时长: 90 天; 阶段: 名称: 莫尔比耶奶酪熟成洞; 时长: 90 天; 温度: 12 °C; 湿度: 92 %; 翻面: 每 1; 洗涤: 每 2

储存

温度: 6 °C; 保质期: 90 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 莫尔比耶奶酪制作配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/morbier-cheese-making-recipe