描述

Syrodelkin 莱顿风格奶酪：10升全脂牛奶，¼茶匙不产气中温发酵剂，½茶匙液体凝乳酶溶于50毫升水，1汤匙孜然，4粒丁香，巴氏杀菌奶需加1克CaCl₂。将孜然和丁香煮15分钟，沥干孜然籽，煎汁冷却后倒入牛奶。30 °C下发酵剂作用45分钟。加凝乳酶，凝固40–45分钟，倍数为3。切成1–1.5厘米，静置5分钟。搅拌5分钟，静置5分钟。排出1升乳清，用热水补足至33 °C。静置10分钟。洗涤至37–38 °C，搅拌20分钟。将孜然拌入凝乳颗粒。在乳清中成型，自压5–10分钟。5公斤压制30分钟，10公斤压制8–10小时。10–13 °C的20%盐水，每100克1小时，中途翻面。在20 °C以下风干1–3天。涂乳胶、封蜡或真空包装。在10–11 °C、相对湿度75–80%下熟成1–12个月。产量和pH未公布。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

荷兰

地区

家庭莱顿风格奶缸

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

10 l

操作时间

14 小时

总时间

30 天

缩放

用于 牛奶体积：10 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 10 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 不产气中温发酵剂，¼茶匙 — 0.25 茶匙

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 液体凝乳酶，½茶匙溶于50毫升水 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 50 ml; 说明: 用50毫升室温水稀释。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 孜然籽，1汤匙 — 1 汤匙

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Spice

  与4粒丁香一起煮15分钟；取出丁香；沥干孜然籽；将煎汁冷却后倒入牛奶。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 盐水容器
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 将孜然煎汁加入牛奶

   步骤代码 · 牛奶准备

   将孜然和4粒丁香用小火煮15分钟。取出丁香，沥干孜然籽，待汁液冷却后混入10升牛奶。

   时间: 15 min · 添加物: 用量: 1 汤匙

2. 加热至30 °C；巴氏杀菌奶加CaCl₂

   加热 · 牛奶准备

   在水浴中缓慢加热至30 °C。巴氏杀菌奶需将1克CaCl₂溶于50毫升水后加入。

   温度: 30 °C · 添加物: 用量: 1 g

3. 发酵剂作用45分钟

   步骤代码 · 熟成

   撒入¼茶匙不产气中温发酵剂，复水3–5分钟，搅拌，在30 °C下加盖静置45分钟。

   温度: 30 °C · 时间: 45 min · 添加物: 用量: 0.25 茶匙

4. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 1 g; 稀释于: 0.25 杯

5. 加凝乳酶；凝固40–45分钟，倍数3

   步骤代码 · 凝固

   倒入溶于50毫升水的½茶匙液体凝乳酶，上下搅拌。静置40–45分钟（页面写作倍数3）。

   温度: 30 °C · 时间: 42 min (40–45 min) · 絮凝: 14 min × 3 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙

6. 切成1–1.5厘米；静置5分钟

   切割 · 切割

   切成1–1.5厘米的方块。切完柱状后，静置5分钟。搅拌5分钟，静置5分钟。

   大小: 1.25 cm (1–1.5 cm) · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm); 等待: 5 min; 切割: 大小: 1.25 cm (1–1.5 cm) · 静置: 时长: 5 min

7. 排出1升乳清；加水至33 °C，再升至37–38 °C

   步骤代码 · 搅拌

   排出1升乳清，补入等量热水，使奶缸温度达到33 °C。静置10分钟。然后边搅拌边加热水至37–38 °C，搅拌20分钟，直至凝乳颗粒有弹性。

   温度: 37.5 °C (37–38 °C) · 时间: 20 min · 排乳清量: 1 l · 洗涤用水: 体积: 1 l; 温度: 60 °C

8. 拌入孜然；在乳清中成型；自压5–10分钟

   步骤代码 · 入模

   拌入干燥的孜然。在锅中的乳清下将凝乳颗粒聚拢到模具里，以保持质地紧实。自压5–10分钟。

   时间: 7 min (5–10 min) · 压榨: 阶段: 时长: 7 min; 时长: 7 min (5–10 min)

9. 5公斤压制30分钟，10公斤压制8–10小时

   压榨 · 压榨

   以5公斤压制30分钟，翻面，然后以10公斤压制8–10小时。

   时间: 9 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 5 kg; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 10 kg; 时长: 9 小时 (8–10 小时); 时长: 9 小时 · 翻转次数: 翻转: 之后: 30 min

10. 20%盐水，每100克1小时，10–13 °C

    步骤代码 · 加盐

    10–13 °C的20%盐水。每100克奶酪1小时（每公斤10小时）。中途翻面；在上表面撒盐。

    盐水浸泡: 每千克 10 小时; 温度: 11.5 °C (10–13 °C)

11. 在20 °C以下风干1–3天

    步骤代码 · 干燥

    在不高于20 °C的室温下放在垫子上风干1–3天，直至形成奶酪皮，然后涂乳胶、封蜡或真空包装。

    时间: 2 天 (1–3 天)

12. 在10–11 °C、相对湿度75–80%下熟成1–12个月

    熟成 · 熟成中

    在10–11 °C、相对湿度75–80%下熟成1至12个月。产量未公布。

    温度: 10.5 °C (10–11 °C) · 时间: 30 天 (30–365 天) · 湿度: 77.5 % (75–80 %)

又称

莱顿奶酪

熟成中

时长: 30 天 (30–365 天); 阶段: 名称: 莱顿奶酪熟成; 时长: 30 天 (30–365 天); 温度: 10.5 °C (10–11 °C); 湿度: 77.5 % (75–80 %)

包装

蜡封

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 莱顿奶酪——荷兰孜然半硬质奶酪; 创建者: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/lejdenskij-sir-recept-gollandskogo-polutverdogo-sira-s-tminom.html