描述

Wallace 的5加仑家庭厨房版杰克奶酪：MA11在88 °F下使用，煮至100 °F，先轻压再重压，给奶酪皮涂油，熟成3–8个月。与目录中的蒙特利杰克奶酪配方不同。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

美国

地区

加州家庭厨房版杰克奶酪

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

5 gal

预期产量

5 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

200 min

总时间

12 小时

缩放

用于 牛奶体积：5 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 5 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• MA11中温发酵剂 — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1.25 茶匙

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 3 汤匙 (详情: 盐: 干盐腌; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 在88 °F下发酵

   步骤代码 · 熟成

   将5加仑牛奶加热至88 °F（31 °C），加入3/8茶匙MA11，发酵60分钟。加入1/2茶匙（2.5毫升）凝乳酶，凝固约40分钟。

   温度: 31 °C · 时间: 60 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min

2. 加入 CaCl₂

   步骤代码 · 钙校正

   将氯化钙溶于清水，搅入巴氏杀菌牛奶中。

   添加物: 用量: 1.25 茶匙; 稀释于: 0.25 杯

3. 切割并煮至100 °F

   步骤代码 · 加热

   切成1/2英寸的方块，静置5分钟，搅拌20分钟。用40分钟升温至100 °F（38 °C），再搅拌30分钟，沉淀25–30分钟。

   温度: 38 °C · 大小: 13 mm · 升温: 从: 32 °C; 到: 40 °C; 时长: 30 min

4. 压榨

   压榨 · 压榨

   以4–8磅压制约1小时，再以25磅压制4–6小时。静置过夜。按原配方干盐腌。

   时间: 6 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 15 lb; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 30 lb; 时长: 6 小时

5. 给奶酪皮涂油并熟成

   步骤代码 · 表皮处理

   在68–75 °F下风干1–2天，然后转至54 °F。每3–5天涂抹一次橄榄油。熟成3–8个月。

   盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 4 小时

熟成中

时长: 120 天; 阶段: 名称: 涂油杰克奶酪熟成洞; 时长: 120 天; 温度: 12 °C; 洗涤: 每 3

储存

温度: 10 °C; 保质期: 240 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 杰克奶酪配方; 创建者: Jim Wallace / New England Cheesemaking Supply; 年份: 2023; URL: https://cheesemaking.com/products/jack-cheese-recipe

标签

标签: 素食