描述

Curd Nerd 格鲁耶尔干酪：10升 / 3加仑牛奶，1/3茶匙嗜热发酵剂加一小撮丙酸菌，1茶匙凝乳酶，煮至46 °C，压制25→50磅，盐水浸泡12小时，盐水擦洗2–3个月，熟成6–36个月（作者熟成12–18个月）。

配方详情

风格

硬质奶酪

国家

瑞士

地区

弗里堡 / 沃州 / 讷沙泰尔

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

3 gal

预期产量

3 lb

出品率

0.119826 比例

操作时间

220 min

总时间

14 小时

缩放

用于 牛奶体积：3 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 3 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜热发酵剂（1/3茶匙） — 1 个

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 费氏丙酸杆菌（Propionibacterium freudenreichii） — 0.05 茶匙

  角色: 发酵剂 · 类型: Culture Adjunct

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 液体凝乳酶 — 1 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

• 无碘奶酪盐 — 2.25 lb (详情: 盐: 盐水浸泡; 加碘: 否)

  角色: 盐 · 类型: 盐

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡
• 盐水容器

工艺

1. 在32 °C下发酵45分钟

   步骤代码 · 熟成

   将10升 / 3加仑牛奶加热至32 °C（90 °F）。加入1/3茶匙嗜热发酵剂和一小撮丙酸菌，静置45分钟。将1茶匙凝乳酶溶于1/4杯水中加入，凝固45–60分钟。

   温度: 32 °C · 时间: 45 min · 添加物: 用量: 1 个; 静置: 2 min · 添加物: 用量: 0.05 茶匙; 静置: 2 min

2. 煮至46 °C

   步骤代码 · 加热

   切割凝乳，静置10分钟，用30–45分钟缓慢加热至46 °C（115 °F）。沉淀10分钟。

   温度: 46 °C · 升温: 从: 32 °C; 到: 46 °C; 时长: 40 min

3. 压榨与盐水浸泡

   压榨 · 压榨

   25磅压制1小时，35磅压制2小时，50磅压制8小时。饱和盐水浸泡12小时，每3小时翻面一次。在10 °C下风干2周。

   压榨: 阶段: 质量: 25 lb; 时长: 1 小时; 阶段: 质量: 35 lb; 时长: 2 小时; 阶段: 质量: 50 lb; 时长: 8 小时 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 水: 1 gal; 盐: 2.25 lb; 氯化钙: 1 汤匙; 酸: 1 茶匙; 温度: 12 °C; 时长: 12 小时 · 翻转: 每 3 小时

4. 盐水擦洗，阿尔卑斯式长期熟成

   步骤代码 · 表皮处理

   最初2–3个月内，每周用盐水擦洗3–4次。熟成6个月至3年；Curd Nerd 熟成12–18个月。

熟成中

时长: 365 天; 阶段: 名称: 格鲁耶尔干酪熟成洞; 时长: 365 天; 温度: 12 °C; 湿度: 90 %; 翻面: 每 1; 洗涤: 每 2; 备注: 最初2–3个月内，每周用盐水擦洗3–4次。

储存

温度: 8 °C; 保质期: 365 天

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 关于格鲁耶尔干酪的一切及家庭制作配方; 创建者: Curd Nerd; 年份: 2018; URL: https://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/gruyere/