描述

Peter Dixon 发布的豪达奶酪配方表，适用于100磅（12加仑）生牛奶，86–88 °F。CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU 用 3–5 DCU，或0.5–1.0磅散装 ABIASA Aroma B。熟成30分钟。9毫升单倍浓度凝乳酶（牛奶/山羊奶；绵羊奶用5毫升）。凝乳时间12–15分钟 × 3。切成⅜英寸的豌豆大小。愈合2–3分钟。乳清 pH 6.50–6.60；装模时 pH 不得低于 6.45。放出相当于牛奶体积三分之一的乳清，分两次补入同体积的130 °F的水（95 °F / 5分钟，然后98–102 °F）。加热30–45分钟。在乳清下压榨15分钟。随后加压，每磅奶酪2磅重量，1小时时翻面，如果外皮不光滑可增至每磅4磅。在 0.35–0.40 %TA 或 pH 5.40–5.50 时脱模。饱和盐水每磅3–4小时。在50–55 °F、85–90% RH 下熟成 ≥ 60天。产量未公布。请勿将这张 pH 表与华莱士的 NEC 豪达奶酪混用。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

荷兰

地区

Westminster 工匠配方表（豪达）

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

美制

牛奶

牛奶, 生乳, 未均质

牛奶体积

12 gal

操作时间

6 小时

总时间

60 天

缩放

用于 牛奶体积：12 gal

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 12 gal

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• CHOOZIT MM100 / BT01 / BT02 / KAZU，3–5 DCU — 3 DCU (3–5 DCU)

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

  Dixon：每100磅用 3–5 DCU 的 MM100、BT01、BT02 或 KAZU，或0.5–1.0磅散装 ABIASA Aroma B。

• 单倍浓度凝乳酶（牛奶或山羊奶） — 9 ml

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

  Dixon：牛奶/山羊奶用9毫升；绵羊奶用5毫升。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡
• pH 试纸或 pH 计
• 盐水容器

工艺

1. 86–88 °F的生牛奶

   加热 · 牛奶准备

   将100磅（12加仑）生牛奶加热至86–88 °F。

   温度: 87 °F (86–88 °F)

2. 发酵30分钟

   步骤代码 · 熟成

   加入 3–5 DCU MM100/BT01/BT02/KAZU（或0.5–1.0磅散装 Aroma B）。熟成30分钟。

   温度: 87 °F (86–88 °F) · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 3 DCU

3. 加凝乳酶；凝乳时间12–15分钟 × 3

   步骤代码 · 凝固

   加入9毫升单倍浓度凝乳酶（绵羊奶用5毫升）。凝乳时间应为12–15分钟；乘以3（例如 12 × 3 = 36 分钟）。

   温度: 87 °F · 时间: 36 min · 絮凝: 12 min × 3 · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 9 ml

4. 切成⅜英寸豌豆大小；愈合2–3分钟；乳清 pH 6.50–6.60

   切割 · 切割

   切成⅜英寸的方块。愈合2–3分钟。乳清 pH 6.50–6.60。

   pH: 6.55 · 大小: 0.375 英寸 · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 0.375 英寸; 等待: 5 min; 切割: 大小: 0.375 英寸 · 静置: 时长: 2.5 min (2–3 min)

5. 放出⅓乳清；用130 °F的水升至98–102 °F

   步骤代码 · 搅拌

   排出相当于原料奶三分之一的乳清（此处为4加仑）。分两次补入等量的130 °F热水：先补至95 °F并搅拌5分钟，再补入其余部分，使奶缸温度达到98–102 °F（温度越高，奶酪越干）。入模时pH不得低于6.45。

   温度: 100 °F (98–102 °F) · pH: 6.45 · 排乳清量: 4 gal · 洗涤用水: 体积: 4 gal; 温度: 130 °F

6. 煮制30–45分钟，温度98–102 °F

   步骤代码 · 加热

   在98–102 °F下搅拌并煮制30–45分钟。

   温度: 100 °F (98–102 °F) · 时间: 37 min (30–45 min)

7. 在乳清中浸压15分钟，然后每磅奶酪压2磅重

   压榨 · 压榨

   将凝乳在乳清中压制15分钟。起始压力为每1磅奶酪压2磅重。1小时后翻面；如果奶酪皮不光滑，则增加到每磅压4磅重。

   时间: 1 小时 · 压榨: 阶段: 时长: 15 min; 阶段: 时长: 1 小时; 时长: 1 小时 · 静置: 时长: 15 min · 翻转次数: 翻转: 之后: 1 小时

8. pH 5.40–5.50时，饱和盐水浸泡每磅3–4小时

   步骤代码 · 加盐

   当酸度达到0.35–0.40 %TA或pH达到5.40–5.50时，将奶酪放入50 °F的饱和盐水浴中，每磅浸泡3–4小时（约合每公斤8小时）。也可以在50 °F下静置过夜，次日早晨再入盐水。

   pH: 5.45 · 盐水浸泡: 饱和: 是; 每千克 8 小时; 温度: 50 °F

9. 在50–55 °F、相对湿度85–90%下熟成至少60天

   熟成 · 熟成中

   将奶酪轮在50–55 °F、相对湿度85–90%的条件下存放至少60天。也有资料介绍使用较干燥的环境：相对湿度80–85% / 50–60 °F。配方表上的成分：水分41–42%，干物质含脂率（FDM）48–50%，盐分1–1.5%。产量未公布。

   温度: 52.5 °F (50–55 °F) · 时间: 60 天 · 湿度: 87.5 % (85–90 %)

又称

Dairy Foods Consulting 豪达奶酪

目标值

沥水时 pH: 6.45; 切割时 pH: 6.55; 脱模时 pH: 5.45

熟成中

时长: 60 天; 阶段: 名称: 高达干酪熟成洞; 时长: 60 天; 温度: 52.5 °F (50–55 °F); 湿度: 87.5 % (85–90 %)

包装

天然表皮

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 高达干酪——Dairy Foods Consulting / Westminster Artisan Cheesemaking; 创建者: Peter Dixon, MS / Dairy Foods Consulting; 年份: 2015; URL: https://static1.squarespace.com/static/552d4535e4b03d0c390b51a0/t/55632715e4b086159c433901/1432561429499/dfc+gouda.pdf