描述

Syrodelkin 店的荷兰风味奶酪：10升牛奶，¼茶匙嗜温发酵剂，½茶匙液体凝乳酶或0.5克干粉，1克 CaCl₂，7–10滴胭脂树橙。加热至32 °C，加胭脂树橙，加发酵剂30分钟，加 CaCl₂ 再加凝乳酶，凝固40–50分钟。切成1厘米。搅拌20分钟至35 °C。放出30%乳清，加入相当于原牛奶20%的42 °C的水。搅拌20分钟至38 °C。静置10–15分钟，在乳清下塑成奶酪块。2公斤压榨30分钟，3公斤压榨1小时，4公斤压榨2小时。20%盐水4–6小时。在冰箱里风干5–6天。涂乳胶或蜡。在12–14 °C下熟成60天。产量、凝乳时间、pH 和 RH 未公布。有别于 Dixon 豪达奶酪，也有别于华莱士的 NEC 豪达奶酪。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

俄罗斯

地区

家庭荷兰风味配方

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

10 l

操作时间

5 小时

总时间

67 天

缩放

用于 牛奶体积：10 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 10 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜温发酵剂，¼茶匙 — 0.25 茶匙

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，水化 2 分钟后再搅入。

• 液体凝乳酶，½茶匙（或0.5克干粉） — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 用凉的无氯水稀释。

  替代品: 干粉凝乳酶 — 0.5 g

• 氯化钙（用于巴氏杀菌牛奶） — 1 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙 · 可选: 是

  准备: 稀释于: 0.25 杯; 说明: 加入前先用凉的无氯水稀释。

• 胭脂树橙，7–10滴 — 8 滴 (7–10 滴)

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Annatto · 可选: 是

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 盐水容器
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 将牛奶加热至 32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将 10 升牛奶加热至 32 °C。

   温度: 32 °C

2. 胭脂树橙7–10滴

   步骤代码 · 牛奶准备

   加入7–10滴胭脂树橙并搅拌。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 8 滴

3. 发酵30分钟

   步骤代码 · 熟成

   撒入¼茶匙嗜温发酵剂，搅拌，静置30分钟。

   温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 0.25 茶匙

4. 先加 CaCl₂ 再加凝乳酶

   步骤代码 · 钙校正

   分别溶解钙和凝乳酶。倒入1克 CaCl₂，搅拌，然后加入½茶匙液体凝乳酶或0.5克干粉凝乳酶。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 1 g

5. 凝固 40–50 分钟

   步骤代码 · 凝固

   盖上盖，静置40–50分钟，直到凝乳形成。

   温度: 32 °C · 时间: 45 min (40–50 min) · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙

6. 切成1厘米方块

   切割 · 切割

   切成1厘米方块。

   大小: 1 cm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1 cm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 1 cm · 静置: 时长: 5 min

7. 搅拌20分钟至35 °C

   步骤代码 · 加热

   搅拌20分钟，使锅内升温至35 °C。

   温度: 35 °C · 时间: 20 min · 搅拌: 时长: 20 min

8. 放出30%乳清；加入2升42 °C的水

   步骤代码 · 搅拌

   放出30%的乳清（3升），加入相当于原牛奶20%的42 °C的水（2升）。搅拌20分钟至38 °C。

   温度: 38 °C · 时间: 20 min · 排乳清量: 3 l · 洗涤用水: 体积: 2 l; 温度: 42 °C · 搅拌: 时长: 20 min

9. 静置10–15分钟；在乳清下塑形

   步骤代码 · 入模

   静置10–15分钟，让凝乳结成块。在乳清下用手塑成奶酪块，并移入模具。

   静置: 时长: 12 min (10–15 min)

10. 2公斤压榨30分钟，3公斤压榨1小时，4公斤压榨2小时

    压榨 · 压榨

    2公斤压榨30分钟，翻面；3公斤压榨1小时，翻面；4公斤压榨2小时。

    时间: 3.5 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 2 kg; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 3 kg; 时长: 1 小时; 阶段: 质量: 4 kg; 时长: 2 小时; 时长: 3.5 小时 · 翻转次数: 翻转: 之后: 30 min; 翻转: 之后: 1 小时

11. 20%盐水4–6小时

    步骤代码 · 加盐

    在20%盐水中腌制4–6小时。

    时间: 5 小时 (4–6 小时)

12. 在冰箱里风干5–6天

    步骤代码 · 干燥

    在冰箱里放在沥水垫上风干5–6天，然后涂乳胶或蜡。

    时间: 5.5 天 (5–6 天)

13. 在12–14 °C下熟成60天

    熟成 · 熟成中

    在12–14 °C下熟成60天。RH 未公布。

    温度: 13 °C (12–14 °C) · 时间: 60 天

又称

荷兰奶酪（Gollandsky）

熟成中

时长: 60 天; 阶段: 名称: 荷兰风味熟成; 时长: 60 天; 温度: 13 °C (12–14 °C)

包装

蜡封

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 荷兰奶酪; 创建者: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html