描述

Syrodelkin 店的家庭荷兰风味奶酪：10升牛奶。嗜温发酵剂¼茶匙。液体凝乳酶½茶匙或0.5克干粉。氯化钙1克。胭脂树橙7–10滴。加热至32 °C，加胭脂树橙，加发酵剂30分钟，加 CaCl₂ 再加凝乳酶，凝固40–50分钟。切成1厘米。搅拌20分钟至35 °C。放出30%乳清（3升），加入相当于原牛奶20%的42 °C的水（2升）。搅拌20分钟至38 °C。静置10–15分钟，让凝乳粒在乳清下结合，在乳清下用手塑成奶酪块，装模。压榨2公斤 / 30分钟，3公斤 / 1小时，4公斤 / 2小时。20%盐水4–6小时。在冰箱里放在垫子上风干5–6天。涂乳胶或蜡。在12–14 °C下熟成60天。产量、凝乳时间、pH 和 RH 未公布。请勿将这一锅与其他作者的每公斤小时数或 pH 表混用。

配方详情

风格

半硬质奶酪

国家

荷兰

地区

荷兰风格，家庭制作

PDO

否

架构版本

1.00

类型

家庭配方

素食

是

创建时间

2026-09-09

许可证

CC-BY-4.0

作者

CheeseXML 1.00 参考集

单位

公制

牛奶

牛奶, 巴氏杀菌, 未均质

牛奶体积

10 l

操作时间

5 小时

总时间

66 天

缩放

用于 牛奶体积：10 l

原料

• 全脂牛奶，非超高温灭菌 — 10 l

  角色: 基础奶 · 类型: 全脂奶

• 嗜温发酵剂，¼茶匙 — 0.25 茶匙

  角色: 发酵剂 · 类型: 发酵剂

  准备: 时间: 2 min; 说明: 撒在牛奶表面，然后搅匀。

  Syrodelkin：¼茶匙嗜温发酵剂。未指明是哪一种袋装产品。

• 胭脂树橙 — 8 滴 (7–10 滴)

  角色: 辅料 · 类型: Adjunct Annatto

  Syrodelkin：在加发酵剂之前，向10升的锅中加入7–10滴。

• 氯化钙，干粉 — 1 g

  角色: 矿物质 · 类型: 氯化钙

  准备: 说明: 与稀释的凝乳酶一起溶于凉开水中。

  Syrodelkin：1克干氯化钙，溶解后在加凝乳酶之前加入。

• 液体凝乳酶 — 0.5 茶匙

  角色: 凝固剂 · 类型: 凝乳酶

  准备: 说明: 用凉开水稀释。

  替代品: 干粉凝乳酶 — 0.5 g

  Syrodelkin：½茶匙液体或0.5克干粉。

• 42 °C的洗涤用水 — 2 l

  角色: 水 · 类型: 水

  Syrodelkin：放出30%乳清（3升）后，加入相当于原10升牛奶20%的水，即2升，42 °C。

设备

• 厚底锅
• 乳品温度计
• 凝乳刀
• 漏勺
• 奶酪模具
• 奶酪压榨机
• 压盘
• 黄油纱布 / 奶酪纱布
• 盐水容器
• 熟成冰箱或酒窖
• 奶酪蜡

工艺

1. 将牛奶加热至 32 °C

   加热 · 牛奶准备

   将 10 升牛奶加热至 32 °C。

   温度: 32 °C

2. 加入7–10滴胭脂树橙

   步骤代码 · 牛奶准备

   加入7–10滴胭脂树橙并搅拌。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 8 滴 (7–10 滴)

3. 发酵30分钟

   步骤代码 · 熟成

   将嗜温发酵剂撒在牛奶上，搅拌，静置30分钟。

   温度: 32 °C · 时间: 30 min · 添加物: 用量: 0.25 茶匙

4. 加入 1 g CaCl₂，然后加凝乳酶

   步骤代码 · 钙校正

   倒入已溶解的1克氯化钙并搅拌。然后倒入稀释的凝乳酶并搅拌。

   温度: 32 °C · 添加物: 用量: 1 g

5. 加凝乳酶，凝固40–50分钟

   步骤代码 · 凝固

   盖上锅盖，静置40–50分钟，直到凝乳形成。

   温度: 32 °C · 时间: 45 min (40–50 min) · 直到: 切口整齐 · 添加物: 用量: 0.5 茶匙

6. 切成1厘米方块

   切割 · 切割

   将凝乳切成1厘米的方块。

   大小: 1 cm · 凝乳切割次数: 切割: 大小: 1 cm; 等待: 5 min; 切割: 大小: 1 cm · 静置: 时长: 5 min

7. 搅拌20分钟至35 °C

   搅拌 · 加热

   搅拌凝乳粒20分钟，使锅内升温至35 °C。

   温度: 35 °C · 时间: 20 min · 搅拌: 时长: 20 min

8. 放出3升乳清；加入2升42 °C的水

   步骤代码 · 搅拌

   放出相当于原牛奶30%的乳清（3升）。加入相当于原牛奶20%、加热至42 °C的水（2升）。

   温度: 42 °C · 排乳清量: 3 l · 洗涤用水: 体积: 2 l; 温度: 42 °C · 添加物: 用量: 2 l

9. 搅拌20分钟至38 °C

   步骤代码 · 加热

   搅拌凝乳粒20分钟，使锅内升温至38 °C。

   温度: 38 °C · 时间: 20 min · 搅拌: 时长: 20 min

10. 在乳清下静置10–15分钟

    步骤代码 · 沥水

    让凝乳粒静置10–15分钟。这段时间里它会在乳清下结成一整块。

    时间: 12 min (10–15 min) · 静置: 时长: 12 min (10–15 min)

11. 在乳清下用手塑成奶酪块，然后装模

    步骤代码 · 入模

    在乳清下用手塑成奶酪块，并移入模具。

12. 2公斤压榨30分钟，3公斤压榨1小时，4公斤压榨2小时

    压榨 · 压榨

    2公斤压榨30分钟，翻面；3公斤压榨1小时，翻面；4公斤压榨2小时。

    时间: 3.5 小时 · 压榨: 阶段: 质量: 2 kg; 时长: 30 min; 阶段: 质量: 3 kg; 时长: 1 小时; 阶段: 质量: 4 kg; 时长: 2 小时; 时长: 3.5 小时 · 翻转次数: 翻转: 之后: 30 min; 翻转: 之后: 1 小时

13. 20%盐水，4–6小时

    步骤代码 · 加盐

    在20%盐水中腌制4–6小时。来源未公布盐水池的容量，也未公布每公斤所需的小时数。

    时间: 5 小时 (4–6 小时)

14. 在冰箱里放在垫子上风干5–6天

    步骤代码 · 干燥

    将奶酪放在冰箱里的沥水垫上风干5–6天。

    温度: 8 °C · 时间: 5.5 天 (5–6 天)

15. 乳胶或蜡

    步骤代码 · 表皮处理

    给奶酪块涂上乳胶或蜡。

16. 在12–14 °C下熟成60天

    熟成 · 熟成中

    在12–14 °C下熟成60天。相对湿度未公布。

    温度: 13 °C (12–14 °C) · 时间: 60 天

又称

荷兰奶酪（Gollandskiy）

又称

荷兰奶酪

熟成中

时长: 5.5 天 (5–6 天); 阶段: 名称: 在冰箱里风干; 时长: 5.5 天 (5–6 天); 温度: 8 °C; 阶段: 名称: 荷兰风味熟成; 时长: 60 天; 温度: 13 °C (12–14 °C)

储存

温度: 8 °C; 保质期: 60 天

包装

蜡封

过敏原

过敏原: 牛奶

安全

请使用非超高温灭菌的牛奶。来源不明的生乳须先巴氏杀菌。设备须消毒。

来源

标题: 荷兰奶酪。家庭配方; 创建者: Syrodelkin; URL: https://shop.syrodelkin.ru/gollandskij-sir.html

标签

标签: 素食